وصفات جديدة

هل اللحوم المفحمة من المخاطر الصحية؟

هل اللحوم المفحمة من المخاطر الصحية؟


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

يجب أن يكون الأكل الصحي لذيذًا.

اشترك في النشرة الإخبارية اليومية لمزيد من المقالات الرائعة والوصفات الصحية اللذيذة.

تشير الدراسات الحديثة والتقارير الحكومية إلى أن اللحوم المطبوخة على درجات حرارة عالية ، وخاصة اللحوم المفحمة على النار الحية ، يمكن أن تتطور إلى مواد مسرطنة ضارة. لكن موسم الشواء هنا ، ونريدك أن تستمتع به على أكمل وجه. اللحوم المشوية ديلي ليسوس، ولن نقترح عليك التوقف عن فعل ذلك للحظة. ربما فقط ضع في اعتبارك هذه الأساليب المخففة:

1. يقولون إن تقليب اللحوم في كثير من الأحيان على الشواية يقلل بشكل كبير من خطر العوامل المسببة للسرطان التي تتطور على اللحوم. هذا نوع من الصدفة ، لأنه على الرغم من إخبارنا لعقود من الزمان أن سر شرائح اللحم المشوية الرائعة هو قلبها مرة واحدة فقط ، والسماح لها بالحرق دون إزعاج من كلا الجانبين ، الحرس الجديد لخبراء الطهي (بما في ذلك ضوء الطبخ ينصح كاتب العمود J.Kenji Lopez-Alt) بالتقليب كثيرًا ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أن اللحم ينضج ويتحول إلى اللون البني بشكل متساوٍ.

2. ينصح المعهد الوطني للسرطان بقطع القطع المتفحمة من اللحوم المشوية والتخلص منها ، حيث يفترض أنها تحتوي على أكثر المواد المسرطنة. أنا أتحدث عن نفسي هنا ، ليس نيابة عن المجلة ، لكن هذه خطوة لن أتبعها شخصيًا. إذا شعرت أنه يجب عليك فعل ذلك بكل الوسائل. لكن تلك القطع المتفحمة لذيذة. تلك القطع المتفحمة هي سبب شوي اللحم بدلاً من تحميصه أو قليه. وأنا لا أتناول اللحوم المشوية كل يوم ، أو حتى كل أسبوع ، كما أرغب. نظرًا لأنني آكل عددًا قليلاً جدًا من القطع المتفحمة اللذيذة نادرًا جدًا ، فأنا لست قلقًا بشأن تأثيرها على صحتي بشكل عام. ربما يجب أن أكون. أنا لست مجازفًا كثيرًا ، لكنني أقوم برمي النرد على هذا.

تابع القراءة:


الخير والشر في شواء اللحم (احترس من الخمر)

الصيف هو كل شيء عن الشواء ، لكن الكثير من الناس قلقون بشأن إطلاق اللحوم الحمراء مثل لحم البقر والضأن. إليك التفاصيل المنخفضة عن شواء اللحوم.

الشوي طريقة سريعة وسهلة لتحضير عشاء ليلي أو الترفيه عن الأصدقاء والعائلة. هناك العديد من قطع اللحم الخالية من الدهون التي يسهل شويها ، بما في ذلك لحم الخروف المتن وشرائح اللحم والجناح وعين الضلع. من الناحية التغذوية ، اللحوم الحمراء مثل لحم البقر والضأن مليئة بالبروتين والحديد والزنك وفيتامينات ب مثل النياسين وفيتامين ب 6 وفيتامين ب 12.

يساعد نقع اللحم قبل الشوي على تنعيمه وإضفاء النكهة عليه. أظهرت الدراسات أيضًا أن المخللات التي تحتوي على القليل من السكر أو بدون سكر تساعد أيضًا في حماية اللحوم من التفحم وقد ثبت أنها تقلل من تكوين الأمين العطري غير المتجانس (HAA) - المركبات التي تم ربطها بالسرطان.

إذا كنت تحب نكهة اللحم المتفحم ، فقد ترغب في إعادة النظر. يتسبب التفحم في تكوين HAAs ، والتي تم ربطها بالسرطان في الدراسات التي أجريت على الحيوانات. علاوة على ذلك ، فإن طهي اللحوم على اللهب المكشوف حيث يمكن للدهون أن تقطر وتنتج دخانًا - فكر في الشواء - يمكن أن يؤدي إلى تكوين الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs). كما تم ربط الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات بتكوين السرطان.

شواء بشكل مثالي وتقليل HAAs و PAHs بشكل كبير من خلال مراقبة مستوى حرارة الشواية ودرجة حرارة نضج اللحوم والدواجن والأسماك عند الطهي.

لحسن الحظ ، هناك طرق لتقليل إنتاج HAAs و PAHs ، بما في ذلك:

لا تضغط على البرغر على شبكات الشواء ، حيث يمكن أن تقطر العصائر وتشتعل.

طهي اللحم على نار متوسطة (على عكس اللهب العالي) سيساعد على منع تكوين HAAs مع السماح بالوصول إلى درجة حرارة الطهي الداخلية.

قبل الطهي ، أخرج اللحم من التتبيلة وتخلص من الفائض. استخدم منشفة ورقية لتجفيفها وتساعد على تعزيز اللون البني.

تجنب الصوصات والمزجج السكرية، والتي يمكن أن تحترق بسهولة. إذا كنت ترغب في استخدامها ، ضع اللحم في الدقائق القليلة الماضية على الشواية.

يعد شواء اللحوم طريقة سريعة ولذيذة للحصول على وجبة على المائدة ، ومع ذلك ، يجب اتباع إرشادات معينة للمساعدة في ضمان أقصى قدر من التغذية والحد الأدنى من مخاطر الإصابة بالسرطان.

توبي أميدور ، MS ، RD ، CDN ، اختصاصي تغذية ومستشار متخصص في سلامة الأغذية وتغذية الطهي. وهي مؤلفة كتاب The Greek Yogurt Kitchen: أكثر من 130 وصفة لذيذة وصحية لكل وجبة في اليوم.


كيف تجعل الشواء أكثر أمانًا

(Health.com) - عندما ضربت أيام الكلاب بوسطن ، ماساتشوستس ، بدأت ستيفاني مايرز في الطهي في الهواء الطلق للحفاظ على برودة الأشياء في الداخل.

تشوي مايرز - كثيرًا - وبصفتها أخصائية تغذية في معهد دانا فاربر للسرطان ، فهي تدرك جيدًا أن تفحم اللحوم على لهب مكشوف ينتج مواد مسببة للسرطان (تُعرف باسم المواد المسرطنة) والتي قد تكون ضارة عند تناولها. ولجعل الشواء أكثر صحة ، تتمسك بنفس النصيحة التي تقدمها لمرضاها.

& quot أنا أتبع نصائحي الخاصة وأشوي الكثير من الخضار ، & quot ؛ هي تقول. & quot

على عكس اللحوم ، لا تسبب الخضار مواد مسرطنة عند تفحمها. لكن مخاطر الإصابة بالسرطان الصغيرة المرتبطة بشواء اللحوم ليست كبيرة لدرجة أنك تحتاج إلى التخلي عن الهامبرغر والنقانق وشرائح اللحم تمامًا. يقول الخبراء إن اتخاذ بعض الاحتياطات أثناء الشواء سيقلل من المخاطر الصحية دون التضحية بطعم الفحم اللذيذ.

ينتج عن شواء الأطعمة المليئة بالبروتين مثل اللحوم والأسماك نوعين من المركبات الكيميائية التي قد تساهم في الإصابة بالسرطان: الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs) والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs).

تتشكل HCAs في اللحوم عند طهيها على درجة حرارة عالية. بينما ينتج عن القلي والشواء هذه المواد الكيميائية أيضًا ، فإن تلك القطع المتفحمة الموجودة على حواف اللحوم المشوية تحتوي على HCAs في أنقى حالاتها. ثبت أن HCAs ، الموجودة أيضًا في دخان السجائر ، تسبب السرطان في الأعضاء بما في ذلك المعدة والقولون والكبد والجلد - ولكن فقط في الدراسات التي أجريت على الحيوانات.

من غير الواضح ما إذا كانت HCAs تسبب نفس المشاكل لدى الأشخاص. ومع ذلك ، فقد ذكرت وزارة الصحة والخدمات الإنسانية الأمريكية أن المواد الكيميائية من المتوقع & quot؛ بشكل معقول أن تكون مواد مسرطنة للبشر & quot؛

تتشكل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ، وهي النوع الثاني من المركبات ، عندما تتسرب العصائر من اللحم على الفحم أو الأسطح الساخنة الأخرى فتنشأ عنها دخان. يحتوي الدخان على هذه المواد المسرطنة ، والتي تترسب على سطح اللحم وهي تدور حول الطعام.

تقول كولين دويل ، مديرة التغذية والنشاط البدني في جمعية السرطان الأمريكية ، إن المخاطر التي تشكلها هاتان المادتان لا ينبغي أن تجعل الشوايات المتينة تضع أوانيها كبيرة الحجم للأبد. & quot؛ من وجهة نظرنا ، لم يكن هناك بحث نهائي كافٍ من شأنه أن يجعلنا نطلب من الناس عدم الاستجواب على الإطلاق ، & quot؛ هي تقول.

ويضيف دويل أن هناك طرقًا لتقليل تعرضك لمواد مسرطنة عند الشواء. توصي بتنظيف الشواية قبل الطهي ، مما سيزيل أي بقايا متفحمة قد تلتصق بالطعام. وإذا تعرضت بعض أجزاء اللحم التي تطبخها لتفحم بشدة ، اقطع تلك القطع.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن الطهي المسبق للطعام قليلاً قبل الشوي سيساعد في تقليل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات. يوصي مايرز بوضع اللحوم في الميكروويف والضغط عليها لمدة تتراوح بين 60 ثانية (للقطع الأصغر حجمًا) و 90 ثانية (للقطع السميكة والأكثر دهونًا). هذا يقلل من مقدار الوقت الذي يقضيه الطعام على الشواية ويسمح لبعض العصائر بالتجفيف مسبقًا.

وفقًا لمايرز ، يمكن لبعض الوصفات أن تجعل الشواء أكثر أمانًا أيضًا. وتقول إن المخللات المصنوعة من الخل أو الليمون تعمل بمثابة & quot؛ درع غير مرئي & quot؛ يغير حموضة اللحم ويمنع الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات من الالتصاق. (من ناحية أخرى ، يجب استخدام التتبيلات السكرية مثل صلصة الشواء التي تشجع على التفحم فقط خلال آخر دقيقة إلى دقيقتين على الشواية).

وكلما أمكن ، يوصي مايرز بشوي الخضار أو الفاكهة بدلاً من اللحوم.

لا تعتبر المواد المسرطنة الموجودة في اللحوم المتفحمة هي مصدر القلق الصحي الوحيد المرتبط بحفلات الشواء. على الرغم من أن رائحة شريحة اللحم التي تنبعث من الشواية بالنسبة لكثير من الناس مرادفة لبداية الصيف ، إلا أن الدخان الذي يحمل الرائحة يكون أقل استحسانًا.

وجد تقرير صدر عام 2003 عن باحثين في جامعة رايس ، في هيوستن ، تكساس ، أن الشواء يخلق & quot؛ جزيئات دقيقة & quot؛ تلوث الهواء ، بعبارة أخرى. على الرغم من أن حفلات الشواء في الفناء الخلفي تضيف تلوثًا أقل بكثير للجو من السيارات والمصانع ، إلا أن هذه الجسيمات لا تزال تسبب مشاكل. بكميات مركزة ، يمكن أن يتسبب الدخان المنبعث من الشواية في حدوث مشاكل في الجهاز التنفسي لدى الأشخاص المصابين بأمراض الرئة مثل الربو أو مرض الانسداد الرئوي المزمن (COPD).

& quot ؛ يجب على أي شخص لديه حساسية من الدخان تجنب التعرض للشواية - أو النار ، أو الشاحنات ، & quot ؛ كما يقول بول بيلينجز ، نائب رئيس المناصرة في جمعية الرئة الأمريكية. & quot؛ يجب عليهم حماية أنفسهم عن طريق الحد من تعرضهم لأي مصدر يهيج رئتيهم. & quot

يوصي بيلينجز بالطهي على الغاز الطبيعي أو البروبان لتقليل التلوث المنبعث. إذا كنت تمتلك شواية فحم ، فإن استخدام مدخنة بدلاً من سائل أخف سوف يمنعك أيضًا من استنشاق المواد الكيميائية الضارة ، كما يقول.

سيساعد شراء قطع اللحم الخالية من الدهون وتقليل معظم الدهون وتغليف الأطعمة مثل الأسماك في عبوة من رقائق الألومنيوم على تقليل الدخان عن طريق تقليل كمية العصائر التي تتساقط على الشواية.

على الرغم من أن الطهاة في المنزل يجب أن يحاولوا دائمًا الشواء بأمان قدر الإمكان ، إلا أن مايرز يؤكد أنه لا يجب أن تدع المخاطر الصحية للشواء تفسد شهيتك.

& quot & quot؛ الأطعمة المشوية ليست هي الخطر الأكبر للإصابة بالسرطان - عدم وضع واقٍ من الشمس أثناء تناول الشواية هو أمر أكبر. إذا كنت تحب الشواء ، ضع اللحم على الشواية واستخدم إرشادات الأمان. & quot


هل تطبخ اللحم؟ درجات الحرارة المرتفعة = مخاطر ضغط الدم المرتفع

ربما سمعت أن تناول اللحوم المشوية المتفحمة يمكن أن يعرضك لخطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم. لكن ليس فقط الطهي في الهواء الطلق هو الجاني. يمكن لأي طهي بدرجة حرارة عالية - الشوي أو التحميص أو الشواء - أن يزيد من فرص الإصابة بارتفاع ضغط الدم.

كليفلاند كلينك هي مركز طبي أكاديمي غير هادف للربح. يساعد الإعلان على موقعنا في دعم مهمتنا. نحن لا نصادق على المنتجات أو الخدمات التي لا تتبع كليفلاند كلينك. سياسة

& # 8220 عندما تطبخ اللحم على درجة حرارة عالية وتقوم بتفحمه ، هناك # 8217s مادة كيميائية معينة تبدأ في التكون قد تؤدي إلى ارتفاع ضغط الدم بمرور الوقت ، & # 8221 يقول طبيب القلب الوقائي هيثم أحمد ، دكتوراه في الطب.

تحديد ارتباط

أكد الباحثون العلاقة بين ارتفاع درجة حرارة الطهي وارتفاع ضغط الدم في دراسة تابعت أكثر من 100000 شخص على مدار 12 إلى 16 عامًا. أظهرت النتائج أن أولئك الذين يطبخون اللحوم الحمراء أو الأسماك أو الدجاج بشكل متكرر في درجات حرارة أعلى كانوا أكثر عرضة للإصابة بارتفاع ضغط الدم.

يقول الدكتور أحمد: "الأشخاص الأكثر عرضة للخطر كانوا يشويون 15 مرة في الشهر - أي مرة كل يومين". ووجدت الدراسة أن أولئك في هذه المجموعة معرضون لخطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم بنسبة 17 في المائة أكثر من أولئك الذين طبخوا لحمهم في درجات حرارة عالية أربع مرات فقط في الشهر.

كانت طريقة الطهي & # 8217t العامل الوحيد الذي زاد من خطر ارتفاع ضغط الدم. ووجدت الدراسة أيضًا أن أولئك الذين تناولوا أكثر اللحوم تفحمًا معرضون لخطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم بنسبة 17٪. أولئك الذين أكلوا لحومهم مطهية جيدًا زادوا من خطر الإصابة بنسبة 15 في المائة.

لماذا يهم

يمكن أن يؤدي ارتفاع ضغط الدم إلى النوبات القلبية والسكتات الدماغية وفشل الكلى والقلب ، ولكن لا توجد أعراض بشكل عام. حتى لو لم تكن على علم بأن لديك & # 8217t ، فإنه لا يزال من الممكن أن يتلف قلبك وأوعيتك الدموية.

هذا هو السبب في أهمية فحص ضغط الدم بانتظام وفهم ما تخبرك به الأرقام عن صحة قلبك. إذا كنت تعاني من ارتفاع ضغط الدم ، فإن السيطرة عليه يمكن أن يساعدك في تقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب أو غيرها من الحالات التي تهدد الحياة.

الخط السفلي

إذا كنت & # 8217re تتساءل عما إذا كان يجب عليك التخلص من الشواية (أو صينية الشواء) ، فإن الإجابة المختصرة هي لا. الاعتدال هو المفتاح.

يقول الدكتور أحمد إنك لا تحتاج إلى التخلي تمامًا عن الطهي باستخدام اللهب المكشوف وطرق الحرارة العالية الأخرى تمامًا. لكن من الجيد أن تحد من عدد مرات شواء اللحم - ربما مرة أو مرتين في الأسبوع - وحاول تجنب التفحم. ويوصي أيضًا بالحد من تناول اللحوم الحمراء بشكل عام ، والتي تأتي عادةً بمزيد من الصوديوم.

من منظور الدكتور أحمد & # 8217s في تركيزه على الوقاية ، يجب أن تهدف إلى اتباع نهج شامل لإدارة جميع عوامل الخطر لارتفاع ضغط الدم - من زيادة الوزن إلى اتباع أسلوب حياة مستقر. يقول إنه من المهم تطوير تغييرات في نمط الحياة تركز على ممارسة الرياضة واتباع نظام غذائي صحي وتقليل التوتر.

كليفلاند كلينك هي مركز طبي أكاديمي غير هادف للربح. يساعد الإعلان على موقعنا في دعم مهمتنا. نحن لا نصادق على المنتجات أو الخدمات التي لا تتبع كليفلاند كلينك. سياسة


الشواء: ما هو القلق & # 8217s؟

يربط الجميع تقريبًا حفلات الشواء في الفناء الخلفي ، والبرغر المشوي ، والهوت دوج ، والذرة على قطعة خبز وشرائح البطيخ النضرة مع الصيف ، ويشوي الناس البرغر ، أو أفخاذ الدجاج أو اللحوم الأخرى خلال البوابات ، وأيام الشاطئ وغيرها.

لكن الأبحاث أظهرت أنه قد يكون هناك بعض المخاطر الصحية المحتملة لتناول اللحوم المشوية. في بعض الحالات ، وجد الباحثون أن الاستهلاك المتكرر والمتزايد للحوم المطبوخة جيدًا أو المقلية أو المشوية كان مرتبطًا بزيادة مخاطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم والبنكرياس والبروستاتا. ما الذي يسبب هذا الخطر؟

أثناء التعرض لدرجات حرارة عالية ، تتشكل بعض المواد الكيميائية (المعروفة باسم HCAs و PAHs) في اللحوم التي تشكل خطرًا على الصحة على المدى الطويل. تظهر بعض الأبحاث أن الأجزاء المتفحمة من اللحوم تشكل تهديدًا ، بالإضافة إلى دخان من العصير وتقطير الدهون في مصدر للحرارة.

يؤدي التعرض للدخان والفحم إلى ظهور مواد مسرطنة قد تزيد من خطر الإصابة بالسرطان. إذا كان لديك تاريخ عائلي للإصابة بالسرطان أو كنت ترغب فقط في تقليل المخاطر ، فيمكنك تعلم الشواء بطرق صحية (تحقق من بعضها أدناه!) أو ببساطة اختر طرقًا أخرى لطهي وجبات الصيف المفضلة.

في حين أن هذه الدراسات تثير القلق ، فمن المهم أيضًا ملاحظة أن مستويات المواد الكيميائية التي تعرضت للفئران في التجارب كانت أعلى بكثير من المستويات الموجودة في طعامنا. بالإضافة إلى ذلك ، تختلف عملية التمثيل الغذائي لكل شخص عندما يتعلق الأمر بتفكيك الطعام والمواد المغذية. ومع ذلك، تقليص يعد تعرضك للأطعمة المشوية والمفحمة هذا الصيف طريقة رائعة لتناول الطعام الصحي والخطأ في الجانب الآمن.


كيف يمكنك تقليل مادة الأكريلاميد التي تتناولها؟

إذا كنت ترغب في تقليل كمية مادة الأكريلاميد في نظامك الغذائي ، فتجنب رقائق البطاطس والبطاطس المقلية وأي منتج بطاطس آخر يتم طهيه على درجة حرارة عالية. وهذا يشمل منتجات البطاطس المصنعة.

عند طهي البطاطس في المنزل ، فإن نقعها في الماء البارد لمدة نصف ساعة قبل طهيها يمكن أن يقلل من كمية مادة الأكريلاميد التي يتم إنتاجها أثناء الطهي.

يبدو أن الغلي والبخار أكثر أمانًا من القلي والشواء والتحميص.

لا تفرط في طهي الكربوهيدرات ، لأنه كلما كان لونها أسودًا ، زادت نسبة مادة الأكريلاميد فيه.

توجد مادة الأكريلاميد في الأطعمة النباتية عالية الكربوهيدرات مثل البطاطس والحبوب ، لذا تجنب طهي تلك الأطعمة في درجات حرارة عالية.


لحم البقر الصحي على اللحوم المشوية

اللحوم على الشواية هي جزء من الرابع من يوليو مثل الألعاب النارية والأعلام الأمريكية. لكن من المعروف أيضًا أنها تزيد من مخاطر الإصابة بالسرطان لدى الوطنيين المطمئنين ، ويرجع الفضل في ذلك جزئيًا إلى المركبات الكيميائية التي تتكون عندما يتم طهي اللحوم التي تحتوي على عضلات - بما في ذلك لحم البقر ولحم الخنزير والدواجن والأسماك - في درجات حرارة عالية جدًا.

تم اكتشاف فئة المواد الكيميائية المعروفة باسم الأمينات الحلقية غير المتجانسة ، أو HCAs باختصار ، لأول مرة في السبعينيات من قبل العلماء اليابانيين ، الذين لاحظوا أن المركبات الموجودة في الأجزاء المتفحمة من الأسماك واللحوم المطبوخة كانت قادرة على إتلاف الحمض النووي الخلوي والبكتيري في تجارب أنابيب الاختبار.

في الدراسات التي أجريت في الثمانينيات والتسعينيات من القرن الماضي ، تسببت المركبات - تم تحديد أكثر من 10 مركبات HCAs مختلفة حتى الآن - في حدوث أورام في الفئران والجرذان والقرود.

قال جيفري كابات ، عالم الأوبئة السرطانية في كلية ألبرت أينشتاين ، إن الأخبار التي تشير إلى احتواء اللحوم المتفحمة على مركبات يحتمل أن تكون مسببة للسرطان أثارت اهتمام العلماء: فقد قدمت تفسيراً واحداً للعلاقة التي وجدها الباحثون بين استهلاك اللحوم وزيادة خطر الإصابة بأنواع معينة من السرطان. الطب في نيويورك.

في العقد الماضي ، بدأت مجموعة من الدراسات في البشر تشير إلى أن HCAs قد تكون وراء الارتباط الملحوظ بين استهلاك اللحوم وسرطانات البنكرياس والبروستاتا والقولون.

قارنت دراستان بقيادة كريستين أندرسون ، عالمة الأوبئة بجامعة مينيسوتا ، بين استهلاك اللحوم للأشخاص المصابين بسرطان البنكرياس مع الأشخاص الأصحاء ، ووجدتا أن خطر الإصابة بسرطان البنكرياس كان أكثر من الضعف لدى الأشخاص الذين تناولوا الطعام المشوي والأكثر شيوعًا. اللحوم المقلية (خاصة اللحوم الحمراء) مقارنة بمن أكلوا أقل. تم نشر الدراسات في عامي 2002 و 2005.

قال أندرسون: "لا يمكننا أن نقول على وجه اليقين أن [HCAs] هم جهات فاعلة سيئة ، لكن الأدلة تبدو قوية جدًا على أنها قد تكون كذلك".

نظر تقرير عام 2005 من قبل باحثين في المعهد الوطني للسرطان في العلاقة بين استهلاك اللحوم وسرطان البروستاتا لدى أكثر من 29000 رجل مسجلين في تجربة فحص سرطان البروستاتا والرئة والقولون والمستقيم والمبيض. وجدوا أن الرجال الذين يستهلكون أكثر من 10 جرامات (حوالي ثلث أونصة) يوميًا من اللحوم المطهية جيدًا ، بما في ذلك شرائح اللحم ولحم الخنزير المقدد والسجق وشرائح لحم الخنزير والهامبرغر ، كانوا أكثر عرضة للإصابة بسرطان البروستات بنسبة 40٪ مقارنة مع الأشخاص الذين لم يأكلوا لحومًا مطهية جيدًا.

ووجدت دراسة أجريت عام 2009 على أكثر من 175000 رجل بالغ تمت متابعتهم لمدة تسع سنوات أن تناول اللحوم الحمراء المشوية أو المعالجة يرتبط بزيادة بنسبة 10٪ تقريبًا في خطر الإصابة بسرطان البروستاتا.

في عام 2007 ، خلص تقرير صادر عن الصندوق العالمي لأبحاث السرطان والمعهد الأمريكي لأبحاث السرطان إلى أنه لا يوجد دليل كافٍ لربط HCAs بزيادة خطر الإصابة بالمرض. ولكن في العام الماضي ، وجد باحثون في المعهد الوطني للسرطان (من دراسة تتبعت أكثر من 2000 شخص لأكثر من 7 سنوات) أن أولئك الذين استهلكوا أكثر من اثنين من HCAs الموجودة في الهامبرغر المشوي جيدًا - MeIQx و DiMeIQx - كان لديهم ما يقرب من 20٪ خطر أعلى للإصابة بسرطان القولون مقارنة بمن يستهلكون أقل.

لكن كل هذه الدراسات قائمة على الملاحظة ، مما يعني أنها لا تستطيع حتى الآن إثبات وجود صلة بين استهلاك اللحوم المتفحمة والسرطان. قال كابات: "لا يوجد مسدس دخان".

وقال كابات: "إنه ليس كدليل على التدخين وسرطان الرئة ، أو حتى العلاج بالإستروجين وسرطان بطانة الرحم" ، حيث أظهرت الدراسات الكبيرة طويلة الأجل باستمرار وجود صلة قوية جدًا بين التعرض والمرض.

قالت مارجي ماكولو ، عالمة الأوبئة التغذوية في جمعية السرطان الأمريكية في أتلانتا ، إن نظرية HCA هي مجرد واحدة من عدة نظرية يمكن أن تفسر الارتباط بين استهلاك اللحوم وارتفاع مخاطر الإصابة بالسرطان.

النتريت الموجود في اللحوم المصنعة من المواد المسببة للسرطان المعروفة. الحديد الهيم (ويسمى أيضًا الحديد الحر) ، الموجود في اللحوم ، ينتج الجذور الحرة التي قد تتلف الخلايا وتؤدي إلى الإصابة بالسرطان. اللحوم المطبوخة في درجات حرارة عالية تحتوي أيضًا على مركبات تسمى الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ، أو PAHs ، وهي مواد مسرطنة معروفة.

بينما يحاول العلماء حل هذه المشكلة ، هناك عدد من الطرق لتقليل محتوى HCA في اللحوم المطبوخة.

على سبيل المثال ، قال أندرسون ، إن تقليل الوقت على الشواية ودرجة الحرارة يمكن أن يقلل من تكوين HCA. وتوصي أيضًا بلف اللحم بورق الألمنيوم قبل شويه ، وإبعاده عن اللهب المباشر ، وطهيه لأقل وقت ممكن.

أظهرت الدراسات أن طهي اللحوم في الميكروويف لبضع دقائق قبل الشواء يمكن أن يقلل من عدد HCAs الذي ينتج بنسبة تصل إلى 90٪. قال مكولوغ إن مارينينج يقلل أيضًا من تكوين HCA ، على الرغم من أن العلماء ليسوا متأكدين من السبب.

قدم ماكولو نصيحة أخرى: التقليل من تناول اللحوم عن طريق شواء التوفو أو الخضار أو الكباب المصنوع من قطع صغيرة من اللحم الممزوج بالخضروات.

وأضافت أن هناك عدة طرق راسخة للوقاية من السرطان ، منها الإقلاع عن التدخين ، والخضوع لفحص سرطان القولون ، واتباع نظام غذائي صحي. وقالت إن هذه الأشياء ستفعل أكثر بكثير من أجل صحة الناس من القلق المفرط بشأن تناول وجبة شواء في يوم خاص واحد من العام.


هل شواء اللحم يسبب السرطان؟

قبل أن نبدأ ، دعنا نتطرق إلى سؤال يطفو على السطح بشكل متكرر مع عملائي: هل شواء اللحم يسبب السرطان؟ الجواب على ذلك ، بأبسط العبارات ، هو لا. السرطان ليس سببه أي شيء واحد ، ولكن كلما زادت معرفتنا به ، يبدو أنه ناتج عن مجموعة معقدة من العوامل التي تسمح للخلايا السرطانية (التي تعيش في جميعنا تقريبًا) بالتكاثر بطريقة خارجة عن السيطرة دون أن تكون أنظمتنا المناعية قادرة على وقف الانتشار.

ومع ذلك ، فإن أحد مكونات هذه "المجموعة المعقدة من العوامل" هو تراكم المواد المسرطنة في أجسامنا ، والطعام المتفحم من الشواية علبة تشكل المواد المسرطنة. في الواقع ، يمكن أن يشكل شواء اللحوم نوعين من المواد المسرطنة: تتشكل الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs) عندما يتم طهي لحم عضلات الحيوانات في درجات حرارة عالية ، على شواية أو غير ذلك ، وتتشكل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) عندما تتساقط الدهون الحيوانية على اللهب ، والمواد الكيميائية المتكونة تعود مرة أخرى من خلال البخار وتنقع في اللحم.

يبدو الأمر مخيفًا ، ولكن هناك العديد من الأشياء التي يمكننا القيام بها لمنع ذلك ، بما في ذلك:

  • أضف الأعشاب إلى اللحم قبل الشواء. تظهر الأبحاث أن نقع اللحم بفرك من الأعشاب يمكن أن يقلل من تكوين HCA بنسبة 87٪. أظهر هذا البحث فوائد خاصة من إكليل الجبل و / أو الزعتر ، ولكنه أظهر أيضًا فوائد كبيرة مع الريحان والنعناع والمريمية والأوريجانو والمالح والمردقوش.
  • انقع اللحم في ماء مالح أساسه الخل أو الليمون قبل الشوي. ثبت أن النقع في أي شيء تقريبًا يقلل من التكوينات المسببة للسرطان ، ولكن ثبت أن النقع التي تحتوي على عصير الليمون أو الخل فعالة بشكل خاص.
  • تخطي الحرف. أنا أكره هذا (حقًا!) ، لأن تلك القطع المتفحمة لذيذة للغاية. لكنها أيضًا أكثر مسببات السرطان ، لذلك سيكون من الحكمة الحد من الفحم. في الواقع ، حتى بدون الفحم ، يُظهر اللحم المطهو ​​جيدًا محتوى مسرطن أعلى بكثير من اللحوم النادرة ، لذلك قدِّم لحومك بقدر ما تستمتع بها.
  • احتفظي بأي شيء بالسكر حتى النهاية (أو تجنبي كل ذلك معًا). يمكن أن يتسبب السكر في التتبيلة في زيادة تحميص اللحم ، لذلك يوصى بتخزين أي صلصة تحتوي على السكر حتى آخر دقيقتين من الشواء.
  • لا تضع اللحم فوق اللهب مباشرة ، لذلك لا يمكن أن تختلط المواد المرققة مباشرة مع اللهب وتسبب الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات. أو اشويها على لوح خشب الأرز لنفس السبب.
  • تذكر أن اللحوم المصنعة تزيد من مخاطر الإصابة بالسرطان ، بغض النظر عن طريقة الطهي. انظر رقم 5 في هذا المنشور لمزيد من المعلومات ، وحاول الحد من شواء الأشياء مثل النقانق والهوت دوج لهذا السبب.

بينما أحب تزويدك بالعلم وراء كل هذا ، لا أريدك أيضًا أن تصاب بالذعر إذا كنت تحب اللحوم المتفحمة بين الحين والآخر ، أو لا تستخدم ماء مالح. لأكون صادقًا ، على الرغم من أنني أعرف كل هذا ، إلا أنني لا أتبع الإرشادات في كل مرة. كما قلت ، أعرف أن السرطان هو تراكم لمجموعة معقدة من العوامل ، وأنا واثق تمامًا من أنني أعالج جسدي بقدر استطاعتي. قراري الشخصي هو أن أفعل ما بوسعي ، ولا أؤكد على الباقي ، لكن أتمنى أن تتخذ قرارك الشخصي بعد أن تكون مجهزًا بالمعرفة!

هناك القليل من الأخبار السارة ، لذلك لا تقلق بشأن الخضار الحبيبة ... لا تحتوي الخضار على مزيج من الكرياتين والأحماض الأمينية اللازمة لتكوين HCAs ، ولا تحتوي على تقطير دهني لتسبب الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ، لذا استمتع بها بحرية!


خبراء السرطان يصدرون تحذيرًا بشأن سلامة الشواء

واشنطن العاصمة - من المعروف أن طهي اللحوم في درجات حرارة عالية ينتج مواد كيميائية مسببة للسرطان. في بداية موسم الشواء ، يحذر الخبراء في المعهد الأمريكي لأبحاث السرطان (AICR) من المخاطر الصحية الخفية لطهي الطعام وحرائق المخيمات ، ويقترحون كيف يمكن جعل الشواء أكثر أمانًا.

"تظهر الأبحاث أن الأنظمة الغذائية الغنية باللحوم الحمراء والمعالجة تزيد من خطر الإصابة بسرطان القولون ،" قالت مديرة برامج التغذية في AICR ، أليس بندر. وشي اللحوم ، حمراء كانت أم بيضاء ، في درجات حرارة عالية يشكل مواد قوية مسببة للسرطان. ولكن من خلال وضع خمس خطوات بسيطة في الاعتبار ، من الممكن جعل الشواء في الفناء الخلفي لهذا الصيف أكثر صحة ونكهة. "

الخطوة الأولى: اخلطي اللحم
أول شيء يجب أن تفهمه هو أن اللحم الذي تختار شواءه لا يقل أهمية عن طريقة شواءه. ترتبط الأنظمة الغذائية الغنية باللحوم الحمراء (لحم البقر ولحم الخنزير والضأن) بزيادة خطر الإصابة بسرطان القولون بغض النظر عن طريقة طهيه. وحتى الكميات الصغيرة من اللحوم المصنعة (النقانق والنقانق) تزيد من المخاطر.

لذلك ، لا تتعثر في تناول شرائح اللحم ، فالبرغر والفرانك يبتكران في الأسماك والدجاج ، باستخدام التوابل والأعشاب والفلفل الحار والصلصات لإضفاء الحيوية على قطع اللحم الأبيض الطرية. تذكر ، لا توصي AICR بأكثر من كميات متواضعة من اللحوم الحمراء (12-18 أوقية في الأسبوع).

الخطوة الثانية: انقع ، انقع ، انقع
يتسبب تفحم وطهي اللحوم والدواجن والأسماك تحت حرارة عالية في تكوين مركبات تسمى الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs) والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs). أظهرت هذه المواد القدرة على إتلاف حمضنا النووي بطرق تزيد من احتمالية الإصابة بالسرطان.

أظهرت الدراسات أن نقع اللحوم والدواجن والأسماك لمدة 30 دقيقة على الأقل يمكن أن يقلل من تكوين HCAs. يبدو أن استخدام خليط يحتوي على الخل أو عصير الليمون أو النبيذ مع الزيت والأعشاب والتوابل هو المفتاح. نقع اللحم له تأثير أكبر على تقليل تكوين HCA من تقليل درجة حرارة الطهي. لا يزال العلماء يحققون بدقة في كيفية مساعدة هذه المخللات في خفض HCAs ، ولكن من المحتمل أن تكون المركبات الموجودة في هذه المكونات مسؤولة.

الخطوة الثالثة: طهي جزئيًا
تترسب الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات على اللحوم عن طريق الدخان. عن طريق تقليل مقدار الوقت الذي يقضيه اللحم في التعرض للهب عن طريق طهيه جزئيًا في الميكروويف أو الفرن أو الموقد ، يمكنك تقليل كمية الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات التي تولدها وتبتلعها.

(تأكد من وضع اللحم المطبوخ جزئيًا على الشواية المسخنة على الفور ، فهذا يساعد على حمايته من البكتيريا ومسببات الأمراض الغذائية الأخرى التي يمكن أن تسبب المرض.)

الخطوة الرابعة: ابق منخفضًا
اطبخ اللحم على نار منخفضة. يمكن أن يؤدي القيام بذلك إلى تقليل تكوين كل من HCAs و PAHs ، والمساعدة في الحفاظ على الاحتراق والتفحم إلى الحد الأدنى.

قلل التهيج عن طريق إبعاد الدهون والعصائر عن النار: قطع الدهون الظاهرة عن اللحم ، وانقل الفحم إلى جانب الشواية واطبخ اللحم في منتصف الشواية. أخيرًا ، قطع أي أجزاء متفحمة من اللحم قبل التقديم.

الخطوة الخامسة: ارمي بعض الألوان على الشواية
الخضار المشوية طعم رائع! ومن خلال التحميل الزائد على الأطعمة النباتية ، يمكنك تقليل اللحوم الحمراء والمعالجة. تحتوي الخضار والفواكه الملونة على الألياف والفيتامينات والمركبات التي تحدث بشكل طبيعي والتي تسمى المواد الكيميائية النباتية. تضيف هذه المواد عملًا مضادًا للسرطان إلى الفناء الخلفي الخاص بك.

جرب البصل أو الكوسة أو الباذنجان أو الفلفل الحلو أو الطماطم في شرائح سميكة على الشواية أو في سلة شواء أو في قطع للكباب. مفضل آخر: الذرة على قطعة خبز. يُبرز الشوي حلاوة الخضار ، لذلك يمكن حتى لمن يأكلون الخضار المترددون أن يجدوا شيئًا يحبونه.

تأثير AICR

يساعد المعهد الأمريكي لأبحاث السرطان الجمهور على فهم العلاقة بين نمط الحياة والتغذية ومخاطر الإصابة بالسرطان. نعمل على الوقاية من السرطان من خلال البحوث المبتكرة والبرامج المجتمعية ومبادرات الصحة العامة المؤثرة.


نصائح للشواء للوقاية من السرطان و # 8211 شواء صحي

الرائحة الجذابة للطعام الذي يتم طهيه على شواية في الفناء الخلفي. إن أزيز شريحة اللحم على الشواية يجعل فمك يسيل ويمكنك & # 8217t الانتظار لقضم الطبقة المتفحمة والمقرمشة للطعام الذي يتم تسخينه من على الشواية.

لكننا نعلم الآن أن أي أطعمة أو طرق طهي نحبها أكثر من غيرها هي تلك التي تضر بصحتنا. بما في ذلك الشواء. إن استجواب & # 8216 بالطريقة القديمة & # 8217 يزيد في الواقع من خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان. الوقاية من السرطان والطهي الصحي للشواء يعملان جنبًا إلى جنب مع نصائح الشواء التالية.

HCA & # 8217s ، الأمينات الحلقية غير المتجانسة ، هي مواد مسببة للسرطان توجد في اللحوم المشوية في درجات حرارة عالية. عن طريق خفض درجة حرارة الشواء فإنك تخفض كمية HCA & # 8217s في اللحم المشوي.

كما أن شواء اللحم بدرجة لا تزيد عن درجة النضج المتوسطة النادرة يقلل أيضًا من كمية HCA & # 8217s. يمكن أن يؤدي تناول اللحوم المطهية جيدًا أو المفحمة من الشواية إلى زيادة خطر الإصابة بسرطان المعدة ثلاث مرات مقارنةً بتناول اللحوم متوسطة الندرة المطبوخة على درجة حرارة منخفضة.

تم تعليم معظم المشاوي منا دائمًا قلب الهامبرغر مرة واحدة فقط أثناء الشواء لتجنب صلابة اللحم. يُطلب منا الآن قلب الهامبرغر كثيرًا أثناء الشواء لتقليل كمية HCA & # 8217s وتعزيز الوقاية من السرطان.

أخذ طهي الشواء الصحي خطوة أبعد في الوقاية من السرطان هو إضافة التوفو إلى لحم البقر قليل الدهن قبل شويه. يزيل التوفو المضاف إلى اللحم المفروم قليل الدهن بشكل شبه كامل تكوين HCA & # 8217s في الهامبرغر المشوي.

يعد اللحم المفروم قليل الدهن وإزالة الدهون من قطع اللحم البقري الأخرى أمرًا ضروريًا لطهي الشواء الصحي للوقاية من السرطان عن طريق الحد من مخاطر اشتعال الشواء الناتج عن تقطير دهون اللحوم. الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات PAH & # 8217s ، هي مواد مسرطنة تترسب على الطعام المشوي عند حدوث اشتعال أثناء طهي اللحوم الدهنية على الشواية.

إن اندفاعات حريق الشواء التي تثير صراخ المتفرجين وتؤثر على السطح الخارجي للأطعمة المشوية لا تساعد على الوقاية من السرطان.

إن طهي الشواء الصحي الذي يتطلب لحمًا أقل دهونًا مشويًا في درجات حرارة منخفضة للوقاية من السرطان يبدو وكأنه وجبة خفيفة وقاسية وغير مطبوخة.

انقع اللحم (والخضار) قبل الشواء باستخدام التتبيلة المفضلة لديك. طبقة رقيقة من ماء مالح على اللحوم ستمنع أكثر من نصف HCA & # 8217s أثناء الشوي. تضيف التتبيلات النكهة وتنضج اللحوم المشوية.

استخدم الأعشاب المضادة للأكسدة كنكهات لطعامك قبل الشوي. الأعشاب مثل إكليل الجبل والمريمية تضيف نكهة ورائحة للشواء وتقلل من HCA & # 8217s. الثوم القديم الجيد سيفعل ذلك أيضًا. أي استخدام للأعشاب أو الأطعمة المضادة للأكسدة سيساعد في الوقاية من السرطان.

أخيرًا ، يمكنك إلغاء الاشتراك في اللحوم وتجربة شيء آخر:

سيؤدي الطهي المسبق للحم المشوي في الميكروويف إلى تسريع وقت الشواء على إعداد الشواية بدرجة حرارة منخفضة ويمنع كل HCA & # 8217s تقريبًا في اللحم. يوفر الطهي المسبق بالميكروويف لمدة دقيقتين طهيًا أسرع وأكثر صحة للشواء.