وصفات جديدة

أفضل الأشياء تحدث بين الخبز

أفضل الأشياء تحدث بين الخبز


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

في The Sandwich Showdown ، كانت الراحة أساسية وكان عيد الشكر في الاعتبار

حائزة على جائزة Kope Beef Patty Melt الحائزة على جائزة ماربل لين.

الكلاسيكية والراحة. هذا ما كان على القائمة في عرض ساندويتش لهذا العام في مهرجان النبيذ والأطعمة بمدينة نيويورك.

من بين 20 شخصية ومطعمًا مشاركًا ، تم تكريم المحطات بإبداعات go-to: شرائح لحم فيلي تشيز من حانة فيل, ليتل مونستر شوربة الجبن والطماطم المشوية ، لفائف جراد البحر الصيفية من كابيتال جريل ولوك ، وسلومي من المواد الغذائية الأساسية سالوميريا روزي و ليكسينغتون براس. قال تشارلز كومبانيوتشي من فيلز تافيرن: "لا يبدو الأمر أكثر كلاسيكية من هذا". "الناس يحبون ما يعرفونه ويعرفون شرائح لحم فيلي بالجبن." ملك شطيرة نفسه ، ظل جيف ماورو بسيطًا في ذهنه: الأطباق التي تحتوي على شطيرة لحم صدر مطهو جيدًا مع سلو عليها مبعثرة على مائدته.

بالنسبة للبعض ، كان عيد الشكر في ذهنهم ، حيث كانت عمليات الترحيل السري للديك الرومي والحشو والتوت البري متناثرة بين عدد قليل من المحطات المختلفة ، حتى واحدة من طبق بانيني لعيد الشكر من الطهاة في هول فودز.

ومع ذلك ، نظرًا لأن الشطيرة بدأت تصبح أكثر ذواقة وأقل عارضة هذه الأيام ، كذلك كانت بعض إبداعات الشيف. الصفحة الرئيسية من The Range's تم رش اللحم البقري المطهو ​​على الطريقة الهندية مع الجياردينيا المخلل ومزوج بصلصة التوت البري اللاذعة مما يجعله غنيًا بالنكهة.

أثبتت عدم وجود شطيرة ، سواء من الراحة والخيال أفضل من ماربل لين مانويل تريفينو ولحمه كوبي باتي ميلت الذي أخذ التاج كبطل شطيرة من تصويت الناس. الذوبان ، الذي ظهر أيضًا في العام الماضي ، ولكن من الواضح أنه أثبت أنه يستحق هذا العام مع لحم البقر الطري والجبن الطري والخبز الأبيض المحمص مع مخلل سلو.


15 طريقة لاستخدام الموز الناضج غير خبز الموز

عندما يتعلق الأمر بالخبز والحلويات ، فقد يكون الموز هو البطل المجهول لهذه الفئة. يمكن أن يكون خفيفًا لتناول الإفطار كملس ، أو يكون نكهة داعمة للشوكولاتة أو الكراميل في ملف تعريف الارتباط. يمكن أن يحتل الموز أيضًا مركز الصدارة في الحلوى والفطيرة. يمكنك استخدامها نيئة أو مطبوخة ، كاملة ، مقطعة إلى شرائح أو مهروسة ، تقدم ساخنة أو باردة. لذلك إذا كنت تبحث عن مجموعة رائعة من الموز الناضج على سطح العمل الخاص بك وتتساءل عن كيفية مساعدتهم على أن يكونوا أفضل نسخ لأنفسهم ، فلدينا بعض الوصفات لك. تحقق من بعض وصفات الموز الناضجة المفضلة لدينا ، وليس خبز الموز.


عندما يبرد الخبز المخبوز ، يبدأ النشا في التبلور ويحتجز الماء داخل البلورات ، مما يتسبب في تصلب الخبز وجفافه. عندما يحتوي الخبز على البطاطس ، فإن جزيئات نشا البطاطس تجعل من الصعب على نشا القمح أن يتبلور ، مما يحافظ على الخبز طازجًا وناعماً لفترة أطول من الوقت

ومع ذلك ، فإن ما وراء العلم هو حقيقة أن خبز البطاطس كان دائمًا المفضل لدى الخبازين الجنوبيين لمجرد أنه من السهل صنعه ، وهو سهل الحفظ ، وهو أحد أكثر أنواع الخبز الأبيض اللذيذ والمثل الذي ستصنعه على الإطلاق. يعد خبز البطاطس أيضًا طريقة إبداعية لاستخدام ما تبقى من البطاطس المهروسة أو البطاطس المتبقية من الكيس الذي يبلغ وزنه 5 أرطال.


متى نخبز

لذا ، كيف نعرف متى حان وقت الخبز؟ من خلال بعض الاختبارات البسيطة ومجموعة من التمارين ، يمكننا أن نبدأ بثقة في تحديد هذه اللحظة.

اختبار الحجم

أبدأ دائمًا بالنظر إلى أرغفة بلدي. الحجم مهم. من الوقت الذي وضعنا فيه أرغفةنا لإثباتها النهائي ، كان يجب أن يزيد حجمها بمقدار النصف على الأقل. إذا كانت أرغفةك قد تضاعفت أو أكثر ، فقد يعني هذا أننا نقترب من الإفراط في الحماية.

نظرًا لأن الحكم على حجم أرغفةنا قد يكون أمرًا صعبًا ، فإنني أوصي باستخدام نفس سلال التدقيق في كل مرة تخبز فيها حتى تبدأ في التعود على هذه العملية. سيسمح لك ذلك بقياس أفضل للتغييرات في الحجم التي قد تدل على تقدم العجين. في كليفلاند ، دائمًا ما أخبز 900 جرام أرغفة من وصفة فرس العمل ، وأقوم بتثبيتها في نفس البانيتون كل يوم. هذا يعني أنني أستطيع أن أرى يومًا بعد يوم ، أنه عندما يبدأ عجينتي في الارتفاع فوق حافة سلالتي ، فإننا نقترب من وقت الخبز.

اختبار الشعور

منذ اللحظة التي انتهينا فيها من الخلط ، عجينتنا تنتفخ بالغاز. أثناء طي العجين وتشكيله ، قمنا بتنظيم الغلوتين لدينا بحيث يحافظ على الغاز بشكل أفضل ويحافظ على شكله أثناء الخبز. عندما نخبز ، نريد أن يتم تضخيم عجيننا بالكامل - وصولاً إلى وسط أرغفةنا - ولكن حتى يظل الغلوتين مسؤولاً عن الوضع.

من واقع خبرتي ، فإن أفضل طريقة للحكم على ذلك هي الضغط على وسط الخبز بيد مطحون قليلًا. ادفع بحزم ولكن ليس بقوة. إذا قمنا بتشكيل أرغفةنا بشكل صحيح ، فيجب أن تكون قادرة على التعامل مع هذا. عندما يتم ضغط منتصف العجين ، يجب أن تنتفخ الحواف للخارج ، مثل بالون الماء أو الوسادة المحشوة بشكل زائد.

انتبه جيدًا لمدى مقاومة العجين ليدك. سيشعر الجزء الخارجي من العجين دائمًا بالنعومة ، حتى عندما لا يكون مقاومًا جيدًا. للحصول على أكبر قدر من الرفع أثناء الخبز ، نحتاج إلى التأكد من أن وسط الرغيف يشعر بأنه مهوى أيضًا. إذا شعرت ، عند الضغط ، أن العجين أكثر كثافة في المنتصف ، فهذا ليس وقت الخبز. ولكن إذا كانت العجينة لا تقدم أي مقاومة على الإطلاق ، فربما تكون قد أفرطت في تماسكها ، ويجب عليك خبزها على الفور.

اختبار الوخز

هذا ما يبدو عليه الأمر. كزة رغيفك. (بووب!) يجب أن يترك إصبعك بصمة ، لكن هذه البصمة يجب أن ترتد بلطف وتختفي في الغالب في بضع ثوانٍ. إذا لم يترك إصبعك أي انطباع ، فسيظل الغلوتين يتعلم بشكل كبير من التشكيل ، ويحتاج عجينك إلى مزيد من الوقت. إذا ترك إصبعك بصمة إلى أجل غير مسمى ، اخبز على الفور.

إذا كنت قد أجريت هذه الاختبارات ، وكانت أرغفةك منتفخة تمامًا ، ووسادة لكنها آمنة ، ويمكنها التعامل مع الوخز قليلاً ، فقد حان وقت الخبز.


لا حاجة للعجن

أثبتت الوصفة أنها ليست شائعة فحسب ، بل كانت ذات تأثير كبير. سرعان ما بدأ الخبازون والمحترفون في المنزل في تكرار هذه العملية. تم تقديم العديد من مفهوم الخبز بدون عجن عبر تقنية معدلة في جيف هيرتزبيرج وزوي فرانسوا "الخبز الحرفي في خمس دقائق في اليوم" (كتب توماس دن ، 2007). اتخذ فيلم "Tartine Bread" (Chronicle Books ، 2010) للمخرج تشاد روبرتسون هذا المفهوم ونقله إلى عالم أكثر تقدمًا من العجين المخمر.

قال السيد فوركيش: "أكبر تغيير يتم إجراؤه في الخبز بدون عجن هو أن الخبازين في المنزل لديهم الآن فكرة جيدة عما يفعلونه وإلمامهم بأساسيات الخبز الحرفي".

سمح ذلك للسيد فوركيش بإدخال تقنيات أكثر تعقيدًا في كتابه "خميرة ملح وماء الطحين" (Ten Speed ​​Press ، 2012) ، واثقًا من أن الخبازين المنزليين لديهم المهارات اللازمة للمتابعة.

ولكن كيف يعمل الخبز بدون عجن بالضبط؟

لفهم ذلك ، نحتاج إلى إلقاء نظرة على بنية العجين الجيد والدور الذي يلعبه العجين فيه.

يتكون الدقيق إلى حد كبير من جزيئات النشا ، إلى جانب البروتين (عادة حوالي 11 في المائة إلى 13 في المائة من الوزن). يمكن لاثنين من هذه الفئات من البروتينات ، الغلوتينين والجليادين ، الارتباط المتبادل في وجود الماء ، وتشكيل روابط جزيئية وإنشاء الغلوتين ، وهي شبكة مرنة ولزجة تحبس فقاعات الهواء التي تنتجها الخميرة وتتخثر أثناء تسخينها لإعطاء رغيف نهائي هيكلها ومضغها.

يشجع العجن البروتينات على الاحتكاك ببعضها البعض والتشابك. ولكن هناك طرق أخرى لتحقيق نتائج مماثلة أو أفضل. في عام 1974 ، طور ريموند كالفيل ، الأستاذ في L'École Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières في باريس ، تقنية تُعرف باسم autolyse ، حيث يتم خلط الدقيق والماء معًا والسماح لها بالراحة لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل الملح وأدرجت الخميرة. وجد أن هذه الراحة القصيرة ، التي تبدأ خلالها الإنزيمات الموجودة في الدقيق في إضعاف روابط البروتين ، تقلل بشكل كبير من كمية العجن المطلوبة ، بينما تكون شبكة الغلوتين أسهل في التمدد والتشكيل.

ماذا تطبخ الآن

سام سيفتون لديه اقتراحات قائمة للأيام القادمة. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

    • لا تفوّت نودلز سوبا الرائعة من يوتام أوتولينغي مع مرق الزنجبيل والزنجبيل المقرمش. الفطريات هي متعة ، وهي تتناغم بشكل جميل مع سمك النهاش المقلي مع صلصة الكريول.
    • جرب بيتزا سلطة علي سلاجل مع الفاصوليا البيضاء والجرجير والفلفل المخلل ، المستوحاة من مطبخ بيتزا كاليفورنيا الكلاسيكي.
    • طريقة Alexa Weibel الحديثة لسلطة المعكرونة ، التي تنعشها الليمون والأعشاب ، تتناغم بشكل رائع مع الدجاج المقلي في الفرن.
    • دمية من البوراتا تقوم برفع الأشياء الثقيلة في وصفة سارة كوبلاند البسيطة للسباغيتي بزيت الثوم الحار.

    أحب أن أفكر في العجين على أنه قطع ليغو ملتصقة عشوائياً نحاول تشكيلها في مدينة منظمة. قبل أن نبدأ في البناء ، يجب علينا أولاً تقسيم هذه الأشكال إلى قوالب فردية. يشبه Autolyse ترك كلب أو طفل صغير بمفرده مع Legos: إنهم يقومون بعمل تحطيمها من أجلك.

    مع الخبز بدون عجن ، يتم تمديد هذا المفهوم من 20 دقيقة إلى 8 إلى 12 ساعة.

    بينما يستقر العجين الرطب طوال الليل في درجة حرارة الغرفة ، تضعف الإنزيمات روابط البروتين بشكل كبير بحيث يكون الفعل البسيط لفقاعات ثاني أكسيد الكربون التي تتحرك وتمتد عبر العجين كافياً لتشكيل شبكة غلوتين خشنة. بعد ذلك ، كل ما يتطلبه الأمر هو بضع طيات في وضع جيد لصنع كرة عجين جاهزة للخبز في رغيف مفتوح ومتجدد الهواء.

    قال ميجويا: "بصفتي خبازًا ، لا يتعلق الأمر بالعمالة أو المكونات ، ولكن الوقت هو العنصر الأكثر قيمة". تعلمي كيف يمكن للوقت القيام بالعمل من أجلك حولني من شخص يخبز ربما رغيفًا أو رغيفين سنويًا إلى شخص يلقي العجين معًا لمجرد نزوة قبل النوم عدة مرات في الشهر.

    بعد قولي هذا ، كنت أرغب دائمًا في إلقاء نظرة أكثر تنظيماً على الخبز الذي كنت أخبزه وحل بعض المشكلات التي واجهتها في الماضي - أنا وخبازون منزليون آخرون. من أهم هذه العوامل هو تراخي العجين وميله للانتشار في رغيف يشبه الفطيرة ، ويصبح مسطحًا وكثيفًا ، حتى لو تم التعامل معه بشكل طفيف.

    كل هذا له علاقة بالمرونة وقابلية التمدد. المرونة هي قدرة العجين على العودة إلى الوراء عند شدها ، مثل الشريط المطاطي. القابلية للتمدد هي الجانب الآخر من هذا: قدرة العجين على التمدد دون الرجوع للخلف أو التمزق. إيجاد التوازن الصحيح بين هذين هو الحيلة.

    مع عجينة البيتزا ، على سبيل المثال ، يجب أن تكون القابلية للتمدد عالية لتمديد كرة من العجين إلى قشرة رقيقة وهشة تحتفظ ببنية كافية للوقوف في وجه الطبقة الرطبة الثقيلة. يمكن أن ينتج عن هذه القابلية للتمدد في الكرات أو الباتارد الريفي عجين يفتقر إلى الهيكل الذي يحافظ على شكله. من ناحية أخرى ، تكون المرونة أكثر من اللازم ، وينتهي بك الأمر ببنية فتات كثيفة.

    ساعدتني بعض الأشياء في تحقيق هذا التوازن.

    اقترح السيد ميجويا أن كمية صغيرة من الحمض يمكن أن تحسن تكوين روابط الغلوتين في الاختبارات جنبًا إلى جنب ، فإن قطرة أو اثنتين من الخل أو عصير الليمون تحدث فرقًا ملحوظًا في قوة العجين.

    يقترح كل خباز تحدثت إليه تقريبًا إضافة خطوات قابلة للطي وتمديد ، وفي الاختبار الخاص بي ، وجدت أن توصية السيد ميجويا بإعطاء العجين بضع جرارات وثنيات كل نصف ساعة أو نحو ذلك خلال الساعتين إلى ثلاث ساعات الأولى من عملت فترة الراحة الطويلة بشكل أفضل. كلما زاد عدد القاطرات والطيات التي تقوم بها ، زادت بنية العجين ، مما ينتج عنه مرونة أعلى وفتات أكثر كثافة وأكثر إحكاما. (بناءً على نصيحة من السيد راينهارت ، أغمس يدي في الماء قبل التعامل مع العجينة ، وهي وسيلة أكثر فاعلية للحفاظ على نظافة يديك من الطحين). - ما لا يقل عن بضع ساعات ، ولكن حتى بين عشية وضحاها أمر جيد. أو حتى أسهل ، ضعه في الثلاجة طوال الليل أو لمدة تصل إلى ثلاث ليالٍ قبل التدقيق. (الراحة الممتدة في الثلاجة ستؤدي إلى نكهة أفضل من الراحة في درجة حرارة الغرفة القصيرة).

    إن امتداد التشكيل النهائي قبل التدقيق والخبز يكفي لإعطاء العجين الهيكل الذي يعجبني. الهدف هو إنشاء غشاء يلتف بسلاسة حول العجين ، على غرار الطريقة التي تتمتع بها جبن الموزاريلا أو البوراتا الطازجة بجلد مشدود حول جزء داخلي أكثر نعومة وأقل تنظيماً. يستخدم بعض الخبازين مكشطة بلاستيكية أو معدنية لثني العجين في شكله النهائي. يوصي السيد ميجويا بسكين معجون معدني مرن ، من النوع الذي تستخدمه لوضع الحائط على الحائط. أجد أنه من الأسهل العمل يدويًا: أمسك أصابعي معًا وأستخدم حواف راحتي لإدخال الجلد أسفل الكرة ، مما يؤدي إلى تنعيم الجزء العلوي بشكل فعال. كما هو الحال مع جميع الخطوات هنا ، كلما قل التعامل مع العجين ، كلما كان التشكيل أفضل من 15 إلى 30 ثانية هو هدف معقول.

    من المهم ملاحظة أنه لا توجد بنية فتات "صحيحة" ، على الرغم مما يعتقده الغرباء على وسائل التواصل الاجتماعي. إن الهوس الحالي المستوحى من الوباء ، لأرغفة العجين المخمر عالية الترطيب مع بنية حفرة كبيرة مفتوحة ، مثالية لالتقاط جيوب المربى أو الزبدة الطرية. لكن حاول صنع شطيرة جبن مشوية على خبز مقدس جدًا ، وراقب الجبن ينفث. بعد ذلك ، ستجد القيمة في الأرغفة ذات هيكل الفتات الأكثر إحكامًا. إن معرفة أن إضافة تمديدات وطيات إضافية ستنتج فتاتًا أكثر إحكاما سيسمح لك بتعديل أسلوبك لتناسب أذواقك.

    الوصفة الأصلية تجعلك تثبت الرغيف النهائي على قطعة قماش مطحون موضوعة على لوح تقطيع مسطح ، لكن سلة الخوص أو القش (تسمى بانيتون) ستحتوي بشكل أفضل على العجين لأنها تثبت ، مما ينتج رغيفًا أطول وشكلًا.

    لا تملك Banneton ولا تريد شراء واحدة؟ لا مشكلة: يمكنك إثبات العجين في وعاء خلط طويل الجوانب مبطن بمنشفة أطباق قطنية نظيفة ومغطاة بالدقيق أو دقيق الأرز. (يمنع دقيق الأرز الالتصاق بشكل أفضل قليلاً من دقيق القمح). ساعة أو نحو ذلك في درجة حرارة الغرفة حيث يتضاعف حجم العجين تقريبًا ، ويكون جاهزًا للإسقاط في الفرن الهولندي المسخن مسبقًا.


    خبز سريع

    أ خبز سريع هو أي خبز يتم صنعه باستخدام مكونات أخرى غير الخميرة أو البيض كعامل تخمير. أكثر عوامل التخمر شيوعًا هي صودا الخبز ومسحوق الخبز. يحتوي كلاهما عادةً على ملح مضاف إلى الوصفة للمساعدة في تنشيط عامل التخمير. لا يتم ترك الخبز السريع للارتفاع قبل الخبز. تشمل أنواع الخبز السريع البسكويت وخبز الموز وخبز الذرة والكعك والكعك. خبز الرغيف مثل خبز الصودا هو أيضًا خبز سريع. يمكن أن يشمل الخبز السريع أيضًا بعض وصفات البيتزا والدونات. يمكن أيضًا اعتبار ملفات تعريف الارتباط والكعك والفطائر خبزًا سريعًا.

    خميرة الخبز

    أ خميرة الخبز هو خبز يستخدم الخميرة كعامل تخمير. عادة يتم استخدام السكر أو العسل كمحفز لتنشيط الخميرة حتى يرتفع الخبز. يُترك الخبز لينتقع لمدة تصل إلى ساعة واحدة ، عادةً حتى يتضاعف حجمه. يمكن بعد ذلك "لكمها" وتركها ترتفع مرة أخرى قبل الخبز. تشمل خبز الخميرة معظم رغيف الخبز وبعض وصفات قشرة البيتزا ومعظم وصفات الدونات.


    وصفة البطاطس جنوكتشي

    بقلم ديفيد يواكيم وأندرو شلوس
    من الطبخ الجيد # 127 ، ص.24-25

    قبل تدجين الماشية والخنازير والدجاج والحيوانات الأخرى ، استخدم البشر كائنًا حيًا أصغر بكثير: الخميرة. بدونها ، لن توجد بعض الأطعمة والمشروبات القديمة ، مثل الخبز والبيرة والنبيذ. هنا & # 8217s نظرة فاحصة على كيفية عمل الخميرة سحرها بحيث يمكنك صنع خبز ولفائف ووافل وغير ذلك.

    ما هي الخميرة بالضبط؟

    الخميرة هي كائن حي دقيق وحيد الخلية متعلق بالفطر. يوجد حوالي 1500 نوع ، لكن في المطبخ ، نستخدم في الغالب نوعًا واحدًا فقط ، خميرة الخميرة (وهو ما يعني & # 8220 فطريات أكل السكر & # 8221). تستخدم لجعل الخبز يرتفع ، يتوفر في أشكال مختلفة ، والتي تختلف في الغالب عن طريق محتوى الرطوبة.

    خميرة الكيك (تُعرف أيضًا باسم الخميرة الطازجة أو الخميرة المضغوطة) مصنوعة من ملاط ​​من الخميرة والماء مع إزالة ما يكفي من الرطوبة بحيث يمكن ضغط الخميرة في كتل. يقسم الخبازون المتمرسون بتخميرها الفائق والنكهة الدقيقة والحلوة قليلاً التي تعطي المخبوزات. خميرة الكيك قابلة للتلف بدرجة كبيرة وتستمر لمدة أسبوعين فقط في الثلاجة.

    خميرة جافة نشطة تم تطويره من قبل شركة Fleischmann & # 8217s خلال الحرب العالمية الثانية حتى يتمكن الجيش الأمريكي من صنع الخبز دون حفظ الخميرة في الثلاجة. وهي مجففة جزئيًا وتتشكل في حبيبات ، وتحتوي على خلايا خميرة نائمة تحافظ على درجة حرارة الغرفة لعدة أشهر. لاستخدام الخميرة الجافة النشطة ، قم بإعادة ترطيبها أولاً في الماء الدافئ (حوالي 105 درجة فهرنهايت) مع قليل من السكر لإطعام الخميرة. الرغوة الناتجة هي تأكيد على أن الخميرة لا تزال حية.

    خميرة فورية (تعرف أيضًا باسم الخميرة سريعة الارتفاع) تم تصنيعها لأول مرة في السبعينيات. إنه شكل أصغر من الخميرة الجافة الذي يعاد ترطيبه بشكل أسرع ويمكن إضافته مباشرة إلى المكونات الجافة دون نقعها أولاً. تذوب بعض أنواع الخميرة الفورية ، مثل خميرة RapidRise وخميرة آلة الخبز ، بشكل أسرع من غيرها وقد تشمل حمض الأسكوربيك أو غيره من مكيفات العجين (المكونات التي تساعد على تقوية الغلوتين أو تليين الفتات).

    كيف الخميرة تجعل الخبز يرتفع؟

    عندما يتم خلط عجينة الخبز وعجنها ، يتم احتجاز الملايين من فقاعات الهواء وتنتشر في جميع أنحاء العجين. وفي الوقت نفسه ، تقوم الخميرة الموجودة في العجين باستقلاب النشويات والسكريات الموجودة في الدقيق وتحويلها إلى كحول وغاز ثاني أكسيد الكربون. ينفخ هذا الغاز شبكة فقاعات الهواء ، مما يؤدي إلى ارتفاع الخبز. أثناء الارتفاع ، تنقسم الخميرة وتتكاثر ، وتنتج المزيد من ثاني أكسيد الكربون. طالما يوجد هواء وافر وطعام (كربوهيدرات) في العجين ، تتكاثر الخميرة حتى يتوقف نشاطها بفعل حرارة الفرن.

    تتطلب معظم وصفات الخبز منزلية الصنع ساعة أو ساعتين من الانتفاخ. سينتج هذا خبزًا جيدًا تمامًا ، ولكن إذا كنت تريد المزيد من النتائج الحرفية ، فامنح العجين ارتفاعًا طويلًا وبطيئًا عن طريق وضعه في مكان بارد ، مثل الثلاجة. يتيح ذلك مزيدًا من الوقت للتخمير ، مما ينتج عنه نكهات ثانوية مرغوبة توازن الخميرة الترابية. جنبا إلى جنب مع الخميرة ، تنمو البكتيريا في العجين مع ارتفاعه. غالبًا ما تحتوي البكتيريا على نفس البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك التي تحول الحليب إلى زبادي ، مما يعطي الخبز البطيء نكهة لذيذة.

    في معظم وصفات الخبز ، ترتفع العجينة مرتين ، مرة قبل تكوين الرغيف ، ومرة ​​بعد ذلك. أثناء الارتفاع الأول ، تتراكم الحرارة الناتجة عن التخمير في وسط كرة العجين ، ويتم تعبئة الخميرة المتكاثرة في مجموعات ، ويتراكم الكحول جنبًا إلى جنب مع ثاني أكسيد الكربون الذي يرفع العجين. تثقيب العجينة أو تقليبها في هذه المرحلة قبل تشكيلها في رغيف ينعش بيئة الخميرة ، ويخفف البقع الساخنة والباردة في العجين ، ويفتت عناقيد الخميرة المزدحمة ، ويطلق الكحول المتراكم ، مما يؤدي إلى النكهات ويمكن أن تخلق بيئة سامة تقتل الخميرة. مع بداية جديدة ، تكون الخميرة أكثر قدرة على تهوية الرغيف أثناء الارتفاع الثاني ، قبل الخبز مباشرة.

    ما الخطأ الذي يمكن أن يحدث؟

    عندما لا يرتفع الخبز ، يمكن أن يكون ذلك لسبب أو أكثر من عدة أسباب.

    كانت الخميرة ميتة قبل أن تستخدمها. عندما تفتح عبوة خميرة ، يجب أن تكون رائحتها ترابية و & # 8220yeasty. & # 8221 إذا لم تكن & # 8217t ، يمكنك اختبار أو & # 8220proof & # 8221 الخميرة & # 8217s الحيوية من خلال دمجها مع بعض من الماء الدافئ من وصفة وقليل من السكر. إذا كانت الخميرة نشطة ، فسوف تنتج كتلة فقاعية في غضون 10 دقائق.

    كان الماء المستخدم باردًا جدًا أو ساخنًا جدًا. قد لا تكون المياه التي تقل عن 70 درجة فهرنهايت دافئة بما يكفي لتنشيط الخميرة ، لكن رفع العجين في غرفة دافئة سينشطها - قد يستغرق الأمر عدة ساعات. يمكن أن يؤدي الماء شديد السخونة إلى إتلاف الخميرة أو قتلها. حد الضرر هو 100 درجة فهرنهايت لخميرة الكيك ، 120 درجة فهرنهايت للتجفيف النشط ، و 130 درجة فهرنهايت للحظة. تموت جميع الخمائر عند 138 درجة فهرنهايت.

    تم إضافة الكثير من الملح أو إضافته في وقت مبكر جدًا. يمكن أن تؤدي إضافة الملح قبل أن تتاح للخميرة فرصة للتكاثر إلى تجفيفها وتجويعها من الماء الذي تحتاجه للبقاء على قيد الحياة.

    العجين لم يثقب أو يحرك بما فيه الكفاية. هذا يسمح للكحول بتكوين الخميرة وتسممها.

    ما وراء الخبز

    تستخدم الخميرة في صنع أكثر من الخبز. يعد هذا ضروريًا لتخمير البيرة وصنع النبيذ ، بالإضافة إلى المنتجات الغذائية الأخرى ، مثل صلصة الصويا والخل. بغض النظر عما يتم استخدامه ، فإن جميع الخمائر التجارية هي سلالات مختارة من نفس الخميرة المستخدمة في الخبز. هنا & # 8217s نظرة على ما يجعل كل سلالة مختلفة.

    خميرة برور وخميرة # 8217s يأتي في نوعين أساسيين ، التخمير العلوي والتخمير السفلي. خميرة الخميرة يرتفع إلى الجزء العلوي من الشراب أثناء التخمير ويستخدم مع الجعة الباهتة ، والبستوت ، وغيرها من البيرة المخمرة. يستقر Saccharomyces pastorianus في القاع أثناء التخمير ويفضل للجعة والبيلسنر.

    صانع النبيذ & # 8217 خميرة يحتوي على سلالات من S. cerevisiae تم اختيارها لتخميرها القوي وتحمل 10٪ إلى 14٪ كحول في معظم النبيذ.

    خلاصة الخميرة هي نكهة مصنوعة من ملاط ​​مملح S. cerevisiae و الماء. يشجع الملح الإنزيمات الموجودة في الخميرة على تكسير البروتين الخاص بها إلى الأحماض الأمينية المكونة لها. أحدها هو حمض الجلوتاميك ، الذي له نكهة أومامي (مالحة) عميقة ويمثل المذاق الأساسي لمنتجات مثل الفيجيمايت والمارميت. الخميرة الغذائية هي سلالة خفيفة المذاق من S. cerevisiae تم تعطيلها. ثم يتم شطف الخميرة وتجفيفها وتعبئتها على شكل رقائق صفراء أو مسحوق. تحظى الخميرة الغذائية بشعبية كبيرة بين النباتيين ، ولها نكهة أومامي ، وغالبًا ما تكون مدعمة بالفيتامينات ، وهي مصدر جيد للبروتين الكامل لأنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة.

    ما هي كمية الخميرة التي تحتاجها حقًا؟

    تحتوي الخميرة على رائحة فاكهية ولمحة بيض من الكبريت اللذيذ في التركيز المنخفض ، ولكن الإفراط في تناوله يمكن أن يضفي رائحة فطر قاسية ومذاق كحول غير سار للخبز الجاهز. للحصول على أفضل نكهة ، استخدم كمية قليلة من الخميرة ووقت طويل للارتفاع في درجات حرارة منخفضة نسبيًا (أقل من 70 درجة فهرنهايت).

    تعتمد كمية الخميرة اللازمة لصنع عجينة الخبز على ثلاثة أشياء:

    نوع الخميرة المستخدمة. تحتاج إلى ضعف كمية خميرة الكيك التي تحتاجها جافة أو فورية لرفع نفس وزن العجين.

    درجة حرارة العجين. تجعل درجة الحرارة المرتفعة الخميرة أكثر نشاطًا ، لذلك لا تحتاج إلى استخدام نفس القدر من الخميرة في بيئة دافئة. أنت أيضًا لا تحتاج إلى استخدام أكبر قدر من الخميرة في بيئة باردة إذا كنت & # 8217re تقوم بارتفاع طويل وبطيء في المرة الوحيدة التي تحتاج فيها & # 8217d إلى مزيد من الخميرة ستكون للارتفاع السريع في بيئة باردة.

    طول زمن الارتفاع. كلما كان الارتفاع أبطأ ، كلما احتجت إلى خميرة أقل. يمكنك التحكم في أوقات الارتفاع لتناسب الجدول الزمني الخاص بك عن طريق تغيير كمية الخميرة ودرجة حرارة الارتفاع. على سبيل المثال ، قد تتطلب الوصفة ملعقتين صغيرتين من الخميرة وساعتين من النقع ، ولكن إذا كنت ستخرج لليوم ، يمكنك تقليل كمية الخميرة إلى نصف ملعقة صغيرة ، ورفع العجينة في الثلاجة طوال الليل ، و أنهِ الخبز في اليوم التالي. ستسمح درجة الحرارة المنخفضة ووقت الارتفاع الأطول للخميرة بالتكاثر بشكل تدريجي وخلق نكهة أكثر تعقيدًا.


    محتويات

    تتضمن عملية صنع الخبز المخمر سلسلة من فترات العمل والراحة المتناوبة. تحدث فترات العمل عندما يتلاعب الخباز بالعجين. بعض فترات العمل تسمى خلط, عجين، و قابلة للطي، إلى جانب قطاع, تشكيل، و بالغسل. عادة ما تتبع فترات العمل فترات راحة ، والتي تحدث عندما يُسمح للعجين بالجلوس دون إزعاج. تشمل فترات الراحة الخاصة ، على سبيل المثال لا الحصر ، التحلل التلقائي, التخمير بالجملة و التدقيق. تدقيق، وتسمى أيضًا أحيانًا التخمير النهائي، هو المصطلح المحدد للسماح للعجين بالنمو بعد تشكيله وقبل خبزه.

    تبدأ بعض أنواع الخبز بالخلط مع التحلل التلقائي. يشير هذا إلى فترة راحة بعد الخلط الأولي للطحين والماء ، وهي فترة راحة تحدث بالتتابع قبل إضافة الخميرة والملح والمكونات الأخرى. [6] [7] تسمح فترة الراحة هذه بامتصاص أفضل للماء وتساعد على محاذاة الغلوتين والنشويات. يعود الفضل في التحلل التلقائي إلى Raymond Calvel ، الذي أوصى به كوسيلة لتقليل وقت العجن وبالتالي تحسين نكهة ولون الخبز. [8]

    'تدقيق الخميرة ' هي عملية ترطيب تحدث عند خلط الخميرة الجافة بالماء الدافئ وتركها ترتاح لفترة قصيرة. يمكن حساب الحد الأدنى لوزن الماء المطلوب: وزن الخميرة × 4 = وزن الماء. [4]

    يبدأ التخمير عادة عند إضافة خميرة الخباز القابلة للحياة أو البادئ إلى الدقيق والماء. تنتج الإنزيمات الموجودة في الدقيق والخميرة السكريات التي تستهلكها الخميرة ، والتي بدورها تنتج ثاني أكسيد الكربون والكحول. على وجه التحديد ، يبدأ دياستاز إنزيم الحبوب في تحويل النشا الموجود في الحبوب إلى مالتوز. يقوم إنزيم مالتاز الخميرة في الخباز بتحويل المالتوز إلى جلوكوز ، ويحول الإنفرتيز أي سكروز مضاف إلى الجلوكوز والفركتوز ، ويحول الإنزيماز الجلوكوز والفركتوز إلى غاز ثاني أكسيد الكربون مما يجعل العجين يرتفع ، والكحول الذي يعطي نكهة الخبز المخبوز. تنتج مقبلات العجين المخمر أيضًا أحماض اللبنيك والأسيتيك ، مما يساهم بشكل أكبر في النكهة. عندما تموت خلايا الخميرة ، فإنها تطلق كميات كبيرة من البروتيز الذي يقص خيوط البروتين ، وينتج عن عمليات التشكيل الكبيرة عجينة طرية ولزجة ، وحجم مخبوز أقل وفتات خشن ، [2] ولكن في قوالب أصغر ، تزيد قابلية العجين للتمدد وتخبز الصوت. [10]

    سيكون لأصناف الخبز المختلفة متطلبات عملية مختلفة. يتم تصنيفها عمومًا على أنها عمليات عجين مستقيمة أو إسفنجية. سيتطلب العجين المستقيم فترة خلط واحدة فقط. [11] أثناء التخمير بالجملة ، قد تطلب وصفات العجين المستقيم من الخباز "ضغط" أو "تفريغ" العجين ، بينما يستخدم الخبازون الحرفيون مصطلحات مثل "التمدد" و "الطي" و "التفريغ" ، مما يعني طرد الغاز من فقاعات ثاني أكسيد الكربون التي تكونت. [12] ستحتاج العجينة الإسفنجية إلى عدة فترات خلط. [11]

    الإفراط في المقاومة يحدث عندما يرتاح عجين التخمير لفترة طويلة. نمت فقاعاته بشكل كبير لدرجة أنها انفجرت ونقبت ، وسيؤدي خبز العجين في هذه المرحلة إلى خبز بهيكل رديء. يمكن تحديد طول فترات الراحة ، بما في ذلك التدقيق ، بالوقت عند درجات حرارة معينة أو حسب الخصائص. غالبًا ما يتم استخدام "طريقة الوخز" لتحديد ما إذا كانت العجينة قد ارتفعت لفترة كافية. إذا كانت العجينة ، عند النقر ، تعود إلى الوراء على الفور غير مؤكد ويحتاج إلى مزيد من الوقت. تعتبر بعض أنواع الخبز مثبتة تمامًا إذا كانت المسافة البادئة التي خلفتها الوخز ترجع ببطء ، بينما يعتبر البعض الآخر مثبتًا تمامًا عندما تظل المسافة البادئة ولا تنطلق للخلف.

    الخبز المُثبت بشكل صحيح سوف يوازن بين إنتاج الغاز وقدرة هيكل الغلوتين في الخبز على احتوائه ، وسيظهر زنبرك فرن جيدًا عند خبزه. الخبز الذي لا يحتوي على نوابض أو أكثر من اللازم سيكون به زنبرك أقل ويكون أكثر كثافة. قد ينهار الخبز المفرط المقاومة للحرارة في الفرن لأن حجم الغاز الناتج عن الخميرة لم يعد من الممكن احتوائه بواسطة بنية الغلوتين.

    يؤخر قد يحدث في أي وقت أثناء التخمير ويتم ذلك عن طريق وضع العجين في مثبط العجين أو الثلاجة أو أي بيئة باردة أخرى لإبطاء نشاط الخميرة. غالبًا ما تستخدم مرحلة التثبيط في وصفات خبز العجين المخمر للسماح للخبز بتطوير نكهته المميزة. تُستخدم أحيانًا مرحلة التخمير البارد لتطوير نكهة في أنواع الخبز الحرفي الأخرى ، مع جزء من العجين ("التخمير المسبق") قبل الخلط النهائي ، مع العجين بأكمله أثناء التخمير بالجملة ، أو في مراحل التخمير النهائية بعد التشكيل.


    أفضل الوصفات لتحميص الإجهاد أثناء الجائحة ، من مستوى المبتدئين إلى التحدي

    إدريس إلبا وتوم هانكس وريتا ويلسون من بين بعض الأسماء البارزة التي ثبتت إصابتها بفيروس كورونا. وشيت

    هل تبحث عن شيء تفعله وأنت عالق بالداخل بسبب جائحة فيروس كورونا؟ احصل على الخفاقة ووعاء الخلط!

    سواء كنت تخبز لنفسك أو لزملائك في الغرفة أو لأفراد أسرتك ، تذكر أن تغسل يديك قبل أن تفعل أي شيء. تشجع مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها على غسل اليدين كطريقة أساسية لمنع انتشار الفيروس.

    • تشمل البدائل الشائعة للبيض عصير التفاح والموز المهروس وبذور الكتان المطحونة وبذور الشيا.
    • يمكنك أيضًا استبدال الحليب في العديد من الوصفات بإصدارات خالية من الألبان الموجودة في أقسام البقالة غير المبردة.
    • لا سكر بودرة؟ لا مشكلة! ما عليك سوى طحن حبيبات السكر العادية إلى مسحوق باستخدام محضر الطعام أو الخلاط.
    • لا دقيق؟ جرب الارتجال بدقيق الشوفان محلي الصنع ، والذي يمكنك صنعه عن طريق طحن الشوفان.

    للمساعدة في إلهامك ، قمنا بتجميع قائمة من الوصفات الرائعة للتأكيد على الخبز.

    للمبتدئين

    أربعة أجزاء ممتعة: جديد للخبز؟ ابدأ بوصفة لا تتطلب سوى أربعة مكونات: كعكة الباوند. تستخدم هذه الوصفة من Cookies & amp Cups الدقيق والبيض والزبدة والسكر فقط. إنها قاعدة رائعة يمكنك تخصيصها بالفواكه أو رقائق الشوكولاتة أو المكسرات.

    شبه محلية الصنع: هل لديك علبة من خليط البراوني في خزانتك؟ قم بعمل موسيقى الجاز عن طريق صنع كعكة الجبن ، والتي تتطلب فقط مكونين إضافيين. يوصي موقع Allrecipes.com بصنع البراونيز وفقًا للتوجيهات المدونة على العلبة ، ثم تحريكها في خليط من الجبن الكريمي والسكر والبيض.

    لأن صنع كعكة الشوكولاتة في الكوب هو أكثر متعة مما يبدو.

    حفلة لشخص واحد: إذا كنت لا تريد كعكة كاملة أو صواني ملفات تعريف الارتباط ولكنك تريد إرضاء أسنانك الحلوة ، فانتقل إلى كعكة في كوب. شاهد هذا الفيديو لتتعلم كيفية صنع واحد في الميكروويف. لا أدوات الخبز الفاخرة المطلوبة!

    أخذها إلى أعلى درجة

    إرضاء الجماهير: خذ الوقت في المنزل لإتقان وصفة كعكة الشوكولاتة الخاصة بك. مثلها مطاطية؟ مثل ذلك الكعك؟ قم بتغيير وصفة go-to الخاصة بك لجعلها مخصصة حسب ذوقك. أو ، إذا كنت تبحث عن قطاعة مجربة وحقيقية مع حواف مقرمشة ومركز مطاطي ، جرب أفضل كعكات رقائق الشوكولاتة في Bon Appétit.

    أفضل مع الخمر: إذا كنت تتطلع إلى إضافة القليل من الروح إلى خبز الإجهاد الذي تعاني منه ، فجرب كمأ الشوكولاتة الغريب من Grateful. ولا تقلق إذا لم تكن عربة البار الخاصة بك ممتلئة بالكامل: يمكن إعداد الوصفة بالكريمة الأيرلندية أو الكحلوا أو التكيلا أو الويسكي.

    لا شرب اجتماعي في المستقبل المنظور؟ تناول كمأة الشوكولاتة المخمرة بدلاً من ذلك. (الصورة: Nataliia Sirobaba، Getty Images)

    خذ صحية: يعني التباعد الاجتماعي بالنسبة للبعض أيضًا عدم وجود وقت في صالة الألعاب الرياضية ، مما قد يعني أنك تبحث عن حلوى أخف لخبزها. إذا كان الأمر كذلك ، فإن فطيرة طين Grateful الصحية موجودة هنا لإنقاذ اليوم. المكافأة: إنه نباتي أيضًا.

    تبحث عن التحدي؟

    كعكة الجبن الصديقة للكيتو: تشيز كيك التوت الأزرق الصغير من Grateful مثالي للمشاركة (أو تناول الطعام بنفسك). يقع هؤلاء الأطفال في فئة أكثر تحديًا لمجرد وجود العديد من الأجزاء المتحركة (القشرة ، فطيرة الجبن وهريس التوت) ، بالإضافة إلى طريقة الخبز غير الأساسية ، لكننا نعلم أنه يمكنك فعل ذلك!

    عيون على الفطائر: جرب نسخة مصغرة رائعة أخرى من الفطيرة الكلاسيكية: فطيرة البقان. فطائر البقان الصغيرة من Grateful مع زبدة البراندي هي فتات حلوة ومرضية. كما أنها صديقة للكيتو دايت.

    هذه تعد كوجبة إفطار ، أليس كذلك؟ لفائف البطاطا الحلوة مع صقيع. (الصورة: ديفيد فلوريس ، MakeItGrateful.com)

    يرون لي المتداول: You've had cinnamon rolls, but have you ever made pecan rolls? Grateful's sweet potato pecan rolls are a comforting upgrade to the traditional rolls we all love. Plus, they double as dessert and breakfast. نتيجة!

    Posted!

    A link has been posted to your Facebook feed.

    Interested in this topic? You may also want to view these photo galleries:

    1 of 179 2 of 179 3 of 179 4 of 179 8 of 179 9 of 179 10 of 179 12 of 179 13 of 179 14 of 179 17 of 179 18 of 179 19 of 179 21 of 179 23 of 179 24 of 179 25 of 179 26 of 179 28 of 179 31 of 179 33 of 179 34 of 179 35 of 179 36 of 179 38 of 179 39 of 179 40 of 179 41 of 179 45 of 179 46 of 179 47 of 179 52 of 179 53 of 179 56 of 179 57 of 179 58 of 179 59 of 179 64 of 179 65 of 179 67 of 179 68 of 179 69 of 179 72 of 179 75 of 179 78 of 179 79 of 179 80 of 179 81 of 179 82 of 179 83 of 179 84 of 179 85 of 179 86 of 179 88 of 179 89 of 179 91 of 179 92 of 179 93 of 179 94 of 179 96 of 179 97 of 179 99 of 179 100 of 179 101 of 179 102 of 179 103 of 179 104 of 179 106 of 179 107 of 179 108 of 179 109 of 179 111 of 179 113 of 179 114 of 179 119 of 179 120 of 179 121 of 179 123 of 179 124 of 179 125 of 179 126 of 179 129 of 179 130 of 179 131 of 179 132 of 179 133 of 179 134 of 179 136 of 179 138 of 179 140 of 179 143 of 179 144 of 179 145 of 179 146 of 179 147 of 179 148 of 179 149 of 179 150 of 179 152 of 179 156 of 179 158 of 179 160 of 179 162 of 179 163 of 179 164 of 179 165 of 179 167 of 179 172 of 179 174 of 179 176 of 179

    The Overnight Ferment Method

    Today’s method variation involves a long, slow, cold ferment of the dough. Maybe you think that sounds like we’re doing something ugly to the dough, turning it into dough sauerkraut, or something but the term “ferment” is one of the 12 basic steps in yeast bread making (explained here). In layman’s terms, it’s the first rise, or the resting period after you knead the dough and before you shape it.

    Technically speaking, fermentation is the process of carbohydrates converting to alcohol and/or acid, by the action of a microorganism. In bread dough, the yeast is the initiator of this activity, and acts on the flour and any sugar present, turning them into alcohol and carbon dioxide (and a few important acids too, for good measure). And since we’re getting technical here, the processes going on in the dough at this point are the same as when you make yogurt, kimchi, beer, wine, cheese, and yes, sauerkraut. So the idea of “dough sauerkraut” isn’t actually that outlandish (except that the two foods are completely different)! Interesting side note: the study of fermentation is called zymurgy, and there is a beer homebrewing magazine called زيمورجي. Neat!

    But in breadmaking, other important things occur during fermentation. For one, the gluten you’ve just formed in kneading starts to relax, while at the same time continuing to form. How does that happen – relaxing و forming? Well, gluten is like a really uptight rubber band. Be rough with it (i.e, knead it), and it gets all tense and persnickity, and toughens up. But if you leave it alone, it calms down and relaxes. Remember what’s happening right now, though: the yeast is producing gases. The network of gluten traps those gases, and slowly gets stretched – like a rubber band. That’s why you need gluten in your bread without it, those gases would just escape.

    Another important thing that happens during fermentation deals with those aforementioned acids that the yeast gives off, lactic and acetic acids, most importantly. Those two are important dough conditioners, or things that make your bread taste better and keep longer. The longer the fermentation, the more time the acids have to act on the dough. Therefore, many experts have determined that for the best possible bread, a long and slow fermentation is best. This often means using less yeast (which will take a longer time to rise the dough), but it علبة also mean lowering the temperature at which the dough is fermented (which slows the yeast activity, preventing an over-risen dough).

    My experiment for today was to see what would happen to the texture and flavor of the bread when fermented overnight in the refrigerator. It’s a trick I use fairly often for example, when I’ve started a bread, and suddenly need to run an errand, or plans change, or any number of similar changes to the schedule. And to the best of my knowledge, the bread has not suffered as a result it always seems to end up okay. But I’ve never actually done a side-by-side comparison to see if I’m just fooling myself, so now’s the time!

    I did deviate from the standard straight-dough method in one other way than only the refrigerated fermentation: I used an autolyse for this bread as well. Ideally, I guess I shouldn’t have, but somebody’s going to eat this bread, and I’d rather it taste as good as possible. I know for a fact that an autolyse period makes a better bread why wouldn’t I use it here?

    To critique, the finished loaf looked suspiciously like the previous two loaves: a pretty golden brown crust that crackled and broke into tiny shards when cut, soft airy interior, evenly-spaced holes, blah, blah, blah. And honestly, it tasted very much like the autolyse bread from yesterday. I don’t know that there was a whole lot of difference between the two. It’s still much better than the straight dough bread, I can say that much. The complex depth of flavors from the autolyse were definitely there, and the texture was nearly identical.

    So, to sum up, if you need the extra time, don’t be afraid to stick you bowl of just-kneaded dough in the fridge for any length of time, up to about a day. As long as you let it come back to room temperature before shaping it, you should have no problems with it affecting taste or texture – and heck, it might even help, if you don’t use an autolyse period. Now you know, and knowing is half the battle.*

    The Overnight Ferment Method
    Makes 1 big loaf

    19 ounces (about 4 cups) unbleached bread flour
    1 1/2 teaspoons instant yeast (see note 1 below)
    1 1/2 cups hot water (115º to 130º F)
    1 teaspoon kosher salt

    1. In the bowl of a stand mixer, whisk together all but a handful of the flour and all the yeast. Add the water and mix with the dough hook at low speed until a rough dough forms, about 1 minute. Turn the mixer off, and without removing the bowl or the hook, cover the bowl loosely with plastic wrap. Let stand for at least 15 to 20 minutes, or up to 45 minutes.

    2. Remove the plastic wrap, and add the salt. Continue kneading the dough, at medium-low speed. Knead for 6 to 8 minutes, or until the dough forms a cohesive ball that clears the sides of the bowl, and becomes elastic. If the dough does not clear the sides of the bowl, add the reserved flour until the proper consistency is achieved. The dough should not be stiff.

    3. Turn the dough out onto a lightly floured surface, and knead a few times, forming the dough into a round ball with a skin stretching over the outside. Transfer to a lightly oiled bowl, smooth side up. Cover with plastic wrap and refrigerate overnight, or for about 8 hours.

    4. Let the dough stand at room temperature for 45 minutes to 1 hour before proceeding. Line a large baking sheet with parchment paper. Gently deflate the dough, and turn out onto a lightly floured surface. Flatten the dough into a slight rectangle or oval shape. Fold the two corners furthest away from you into the center of the dough, as though you were beginning to fold a paper airplane. Starting with that point, roll the dough up into a cylinder, pressing gently to seal as you roll. Press the final seam to seal. Transfer the dough to the prepared baking sheet, seam-side down. Tuck the ends under if desired, to make a more attractive loaf. Cover loosely with lightly-oiled plastic wrap, and let rise until doubled in size, about 1 hour. Thirty minutes before baking, preheat the oven to 425º F, and place another baking sheet or oven-safe pan in the bottom of the oven. If you have a baking stone, heat it with the oven. If not, your baking sheet is fine.

    5. When fully risen, and using a sharp serrated knife or clean razor blade, make three decisive slashes in the top of the loaf at a 45º angle, evenly spaced. Transfer the bread to the oven (or baking stone, if using). Immediately throw 4 or 5 ice cubes into the hot pan on the oven floor. Bake for 10 minutes, adding additional ice cubes as they melt.

    6. After 10 minutes, remove the ice-cube-pan from the oven, and bake the loaf for an additional 15 to 25 minutes, or until deeply golden brown. Remove the bread to a wire rack to cool before slicing.

    تلاحظ:
    1. If using active-dry yeast, your water should be a bit cooler, around 105º F to 115º F. Instead of mixing the active-dry yeast into the flour, you should dissolve all of it in a little of the warm water, in the mixing bowl. Let stand for about 5 minutes, or until foamy. Add the flour and salt, and proceed as directed.



تعليقات:

  1. Jarvis

    رومانسي

  2. Jamaal

    النص واعد ، سأضع الموقع في المفضلة.

  3. Karmel

    هراء .. لماذا ..

  4. Jaeden

    يمكن أن يكون أكثر متعة :)

  5. Stanton

    منحت ، هذه رسالة ممتعة

  6. Farnley

    حفنة من مؤامرة الرسومات سخيف

  7. Branigan

    ممتاز! احترام المؤلف :)



اكتب رسالة