وصفات جديدة

يغلق مطعم Sean Brock’s إلى أجل غير مسمى بعد حريق مدمر

يغلق مطعم Sean Brock’s إلى أجل غير مسمى بعد حريق مدمر


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

تم إغلاق مطعم الشيف الشهير Sean Brock’s Husk في ناشفيل إلى أجل غير مسمى بعد أن تسبب حريق في إتلافه بشدة

افتتح ناشفيل هسك قبل ثلاث سنوات.

يُجبر الطاهي الشهير شون بروك على إغلاق مطعمه Husk في ناشفيل إلى أجل غير مسمى بعد حريق مدمر ألحق أضرارًا جسيمة بالممتلكات. لم يصب أي موظف أو رعاة في الحريق ولم يتضرر المطبخ ، لكن الحريق امتد إلى غرفتي طعام تم تدميرهما بشكل لا يمكن إصلاحه.

تم افتتاح Husk قبل ثلاث سنوات في حي Rutledge Hill في ناشفيل ويحتفل بتقاليد تناول الطعام في الجنوب. إنه الموقع الثاني للمطعم ، والموقع الأصلي في تشارلستون بولاية ساوث كارولينا.

اندلع الحريق في ساعة متأخرة من ليل الأربعاء في غرف الطابق العلوي من المنزل ، وفقًا لمشهد ناشفيل.

قال المدير العام ديفيد غروسمان: "الأمر ليس بالسوء الذي كان يمكن أن يكون". "خمس دقائق أخرى وكان من الممكن أن يرتفع المكان بأكمله."

لا توجد كلمة حتى الآن حول ما إذا كان شون بروك سيحاول إعادة فتح موقع ناشفيل من Husk. ومع ذلك ، هناك موقعان آخران في جرينفيل ، ساوث كارولينا ، وسافانا ، جورجيا ، يعملان بالفعل في خريف 2016 وربيع 2017 ، على التوالي.


نتائج المطبخ

هذا العام هو عام 2009 ، وبورتلاند هي عبارة عن طعام كامل في حالة سكر ، ومرتفعة في مطاعم منحنية القواعد ، وحفلات عربات الطعام ، وحمى كبد الأوز. في جنوب شرق البلاد المتقلب ، تتأرجح الطبقة العاملة المتطرفة في Bunk Sandwiches على الخريطة الوطنية ، وذلك بفضل الحنك المتأنق لتومي هابيتز. في الشمال الشرقي ، أعدت نساء Beast الطاولة لثقافة نادي عشاء جديدة ، جوليا تشايلد تلتقي بشغب grrrl. يتجول جريجوري جوردي في بار Saucebox الرائد في وسط المدينة - وهو أمريكي موهوب بشكل كبير ، ومثلي ، وأمريكي من هايتي ، ويومض سيرة ذاتية رائعة للطهي من جان جورج من نيويورك. في هذه الأثناء ، يتزاحم أصحاب الوزن الثقيل في عالم الطعام على Le Pigeon في East Burnside الشجاع ، مستعدين لتناول أي أفكار تنبثق من دماغ غابرييل روكر البالغ من العمر 27 عامًا. في كثير من الأحيان أدمغة أنفسهم ، محشوة في فطيرة رأس الضأن الراعي.

لقد كانت رؤية بطاقة بريدية جديدة لوجهة الطعام الأكثر أصالة في أمريكا: بورتلاند كوليمة أبدية واحدة مقلية بالدجاج ، مطبوخة بواسطة مدرسة الروك أند رول الثانوية من الشباب المحبين للحفلات الذين يعالجون السلامي غير المشروع في أحواض الاستحمام ويتخلصون من ثقافة تناول الطعام التقليدية ذات المفارش البيضاء ، حيث تتدفق البيرة الحرفية والأرواح الحرفية مثل نهر ويلاميت. يقول روكر ، ملخّصًا الحياة في ذلك الوقت ، بصفتي رئيسه الخاص ، بشروطه الخاصة: "كنت مجرد طفل ، أشرب على المحك ، وأخرق القواعد".

لكن هذا نصف القصة فقط.

كنت مجرد طفل ، أشرب على الخط ، وأخرق القواعد.

تقدم سريعًا إلى عام 2019 ، وستظهر المزيد من الحكايات الخفية عن الكوارث والعلاقات المحطمة وتجارب الاقتراب من الموت التي ولدت من المشهد الثابت الآخر: معركة مستمرة مع تعاطي المخدرات. روكر الآن في Alcoholics Anonymous. جاءت دعوة إيقاظه في عام 2013 ، بعد عامين من فوزه بجائزة James Beard Rising Star المرموقة: لقد ظهر ضائعًا في Powell's Books خلال جولته في كتاب Le Pigeon للطبخ ، ثم دحرج على أريكة غرفة المعيشة الخاصة به ، ثلاث زجاجات ، فوق زجاجة واحدة. من أطفاله الصغار. يشتهر Gourdet ، الذي أصبح الآن طاهيًا في منطقة المغادرة الفخمة بوسط المدينة ، برصانة جري الماراثون بقدر ما يشتهر به كبار الطهاة قضاها التلفزيون ، لكنها أعقبت سبع سنوات من تدخين الميثامفيتامين وسيارة واحدة مقلوبة للغاية. في عام 2015 ، بعد رحيله عن منصب الرجل الثاني في شركة Beast ، تناول ميكا باريديس جرعة زائدة من المشروبات الكحولية والحبوب في سن 31 ، ثم شن حملة GoFundMe العاطفية للحصول على أموال لإعادة التأهيل. إنهم ليسوا وحدهم. يقوم عدد متزايد من المطلعين على مطاعم بورتلاند بإعادة التفكير في معنى العيش والعمل في المطبخ ، وبالنسبة للبعض ، لم تعد المشروبات الكحولية والأعشاب الضارة والمخدرات جزءًا من الوصفة.

في تشرين الثاني (نوفمبر) الماضي ، حصل Habetz (المعروف أيضًا باسم "Puff Daddy") على أول شريحة "30 يومًا رصينة" من AA بنفسه - بعد أن لعب دور البطولة في إعلان مجلة على صفحة كاملة يصوره وهو يقلي جبلًا من براعم القنب "المزرعة الطازجة". بابتسامة شريرة. قال لي ذات صباح: "كنت منتشيًا طوال اليوم ، منتشيًا عندما جئت مع Bunk Sandwiches ، منتشيًا عندما جئت مع بيتزا جيرك". "فكرت ،" انظر ، إنه كذلك جيد. أنا أكثر نفسي إبداعًا. "لقد كذبت وابتكرت الأعذار لسنوات للآخرين ونفسي. زي الهالووين لابني هذا العام كان متشردًا يتدلى من فمه غير حاد. فكرت ، "هل هكذا يراني؟ هل هذا ما سوف يكبر ليكون؟ "لقد كان مدمرًا. كان لابد أن يأتي الحساب. تتطور أو تموت ".

على المستوى المحلي والوطني ، يتم دمج الإفراط في ثقافة المطبخ المعاصر ، وثقافة البوب ​​- الممسحة ، ووريثة سريراتشا المليئة بالحيوية لسحر عالم الموسيقى من الجنس والمخدرات وموسيقى الروك أند رول. لا يخرج كل مطعم أو طباخ عن القضبان ، وهذا تمييز مهم يجب القيام به. ولكن وفقًا لبيانات حكومية ، فإن خدمة الطعام تتعامل بشكل روتيني مع التعدين والبناء باعتبارها المهنة ذات أعلى معدلات اضطرابات المخدرات والكحول ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى سهولة الوصول إلى الخمور في المنزل. أضف الآن بورتلاند ، المدينة الشابة التي تبهر بارات الغوص وثقافة السكر. تحدث إلى أهل الصناعة في جميع أنحاء المدينة وستظهر صورة: ساعات طويلة ، وقلق شديد ، وقضايا الصحة العقلية التي تغلي داخل ثقافة مفتولة العضلات مليئة بالأدرينالين. لدي مشكلة؟ اذهب البكاء في حجرة الدخول. مقطوع إبهامك؟ اتفاق. فقط لا تنزف من الطعام. البقاء على قيد الحياة هو طقوس قبلية يتم الاحتفال بها بعد ساعات. أغمى عليه. استيقظ. يكرر،

أطلق عليه اسم تأثير أنتوني بوردان. في عام 2000 ، أجزاء غير معروفة كتب نجم السفر التلفزيوني (الذي انتحر العام الماضي) سرية المطبخ ، عرض ساخر لمطعم نيويورك ، شوهد من خلال عيون الطهاة الشباب مثله ، قفز على المنشطات ، والأفعال الغريبة المجنونة ، والساعات القاسية. بدأت خدمة المطبخ مع إعادة تمثيل البراندي المشتعلة من نهاية العالم الآن ، استكمالًا للأبواب الصاخبة ، "هذه هي النهاية ، صديقي الوحيد." صوّر بوردان طاقمه على أنهم محاربي الطعام المضطهدين ، عالياً طوال الوقت ، مرتبطين بالشرف والمجد و "سعداء حقًا ، فرقة من الإخوة ، مثل قلة محظوظة لهنري الخامس." وسائل الإعلام أكلت الأمر.

سرية المطبخ كان الكتاب المقدس لدينا ، القالب ، "يقول روكر. "كان بوردان صبي الملصقات لدينا. إنه مثل قول للموسيقي: "إذا كنت تريد أن تكون ناجحًا ، كن مثل كيث ريتشاردز". بالنسبة لجميع الطهاة في جيلي ، فقد جعله يحب أسلوب الحياة. لقد نظرت إليه. هذا ما فعلته ".

كان للحديث حول الطهاة والرصانة تقدمًا صغيرًا ولكنه حيوي في سبتمبر الماضي داخل صوبة زجاجية فاخرة في شمال غرب بورتلاند ، في مكان ما بين خبز الكافيار المغطى بالزبدة والأعشاب البحرية وحلوى الشوكولاتة الهايتية المذهلة. اجتمع حوالي 70 شخصًا من أجل Zero Proof ، وهو عشاء لمهرجان فيست بورتلاند لمرة واحدة في العمر من قبل خمسة طهاة رائدين: إحياء الطعام الجنوبي شون بروك ، والمفكر الإسرائيلي الحديث فيلي مايكل سولومونوف ، أغذية غريبة المقدم التلفزيوني أندرو زيمرن ، وروكر وجورديت من بورتلاند. العثرة؟ بدون كحول. يتوقع داينرز الجاذبية الإلزامية في وجبة 225 دولارًا. ما حصلوا عليه: رابطة العدالة من الأبطال الخارقين في عالم الطهي ، جميعهم رصين ويقفون معًا ، مما يثير الدهشة في دعوة عامة الجمهور لصناعة أكثر صحة وأقل سمية. كشفوا واحدة تلو الأخرى عن قصصهم ، الخام والعاطفية ، مثل اجتماع AA المرتجل.

قال روكر: "نحن جميعًا نكافح". "نريد أن نكون مثالاً يحتذى به ، ولا يتعين علينا أن نكون رجالًا شديدو الحفلات."

"هذا تاريخي" ، أضاف سولومونوف ، الذي كافح إدمان الكراك في وقت مبكر في منزله الأسطوري "زهاف". "لقد ولت أيام الهمس والأعذار وكنس الأشياء تحت البساط".

طاقم عشاء "Zero Proof" في Feast Portland: (من اليسار) النادل إيفان زيمرمان مع الطهاة شون بروك ، وغريغوري جورديت ، وغابرييل روكر ، ومايكل سولومونوف ، وأندرو زيمرن

انتشرت كلمة العشاء بسرعة ، حيث رأى طهاة Zero Proof أن وسائل التواصل الاجتماعي الخاصة بهم تضيء بالمجد والاستفسارات من الطهاة في جميع أنحاء البلاد: "كيف يمكنني القيام بذلك؟ كيف تتخطى فترة التحول؟ " يقول إريك جوبي ، رئيس الطهاة في شركة Olympia Provisions ، إن التحدث في العراء هو تغيير جذري ، والذي أصبح رصينًا في عام 2007 بعد أن أدت نوبات عمل كثيرة للغاية بسبب المخدرات إلى سكتة قلبية في كاليفورنيا. لاحقًا ، تجنب الحديث عن الرصانة ، خوفًا من تنفير الطهاة الآخرين. يعترف: "كنت أعتذر تقريبًا عن ذلك". "هذا حديث جدًا ، الناس يلوحون بفخر بعلم ، ويتخذون موقفًا."

لا يوجد سبب واحد يمكن أن يفسر التحول الرصين ، على الرغم من أن المكالمات القريبة مع Grim Reaper ، والتي تصل إلى منتصف العمر ، ووجود الأطفال يلعب دورًا كبيرًا بالنسبة للكثيرين. ولكن بمعنى أكبر ، أصبحت الصحة ساخنة في الوقت الحالي في الثقافة السائدة ، مثل يوجا الماعز إلى تناول الطعام النباتي لمدربي الملاكمة الشخصيين. راكر ، على سبيل المثال ، قد امتلأ العقيدة، يؤرخ تدريباته اليومية على Instagram باسمfitchefpdx.

يشير Joppie إلى اتجاه ترحيبي آخر: المزيد من الحانات تقدم مشروبات غير خالية من العيوب ، مما يسهل على الجميع الانضمام إلى الحفلة دون وصمة طلب "عصير نبيذ مارتينيلي الفوار". نادل إيس إريك نيلسون ، مبتكر حطام السفينة المنبثقة الساخنة في بورتلاند ، هو في طليعة الحركة المحلية غير الواضحة - إنه في الواقع رزين أيضًا ، بعد عقد من الخمور القاسي. أثناء عمله في Trifecta قبل خمس سنوات ، كان يستيقظ ويأخذ أطفاله إلى المدرسة ، ثم يذهب إلى New Seasons قبل الساعة 10 صباحًا لشراء النبيذ ، "يشرب ما يكفي للاستمرار في وردية العمل". "لا أحد يعرف ،" يعترف. "نحن أفضل الممثلين والكذابين." بعد عرض رعب للنوبات التي يسببها الكحول وتغوط الدم دخل مركز إعادة التأهيل في عام 2014.

اليوم ، يقول نيلسون إنه لم يكن أبدًا أكثر نجاحًا في حياته أو مهنته. "أريد المزيد من السعادة" ، قالها مؤخرًا ، بينما كان يحتسي فوار الشمندر. "أنا مدمن على السعادة." في هذه الأيام ، لا يزال يصنع مشروبات الروم الجديدة الاستوائية المبتكرة ، لكن الكوكتيلات التي لا تحتوي على دليل من المستوى التالي ستحصل أيضًا على أعلى الفواتير في EEM ، "بار كوكتيل الشواء التايلاندي" الذي سيفتتحه هذا الشتاء في شمال ويليامز مع مالكي Langbaan و Matt’s BBQ. إنها مباراة غريبة ، مدمن يتعافى يقدم المشروبات ، لكنه ليس نقيضًا: "ليس كل شخص لديه مشكلة. احب روح الشرب يشرب الناس نخب ... فقط لا تستيقظ وأنت تشرب زجاجة ".

التغيير بطيء ، على الرغم من أن العديد من الطهاة وأصحاب المطاعم (سواء أكانوا متيقظين أم لا) يدركون تمامًا الحاجة إلى ثقافة مطبخ أكثر صحة ، بما في ذلك المناقشات حول الاكتئاب ومضايقة #MeToo وتعاطي المخدرات. أحد الموضوعات المطروحة على الطاولة: معالجة مسألة "مشروبات الدوام" - تقليد الصناعة المتمثل في مكافأة الموظفين في نهاية الوردية بلقطة وبيرة. (ملاحظة: لا أحد يمنحني فيرنيت عندما ألقي قصة.)

لا يقتصر الأمر على صنع 60 طبقًا مثاليًا فقط. إذا كان هذا الطباخ كارثة ، يعيش في فقر عاطفي ، فما الفائدة؟

تعيد بعض الأماكن التفكير أو تلغي مشروبات التحول تمامًا: في Olympia Provisions ، ساعدت Joppie في إطلاق "مبادرة صحية" مع خيار ربح رموز لدروس اليوغا أو علاجات السبا بدلاً من اللقطات. في المغادرة ، يتجنب Gourdet المشروبات المتغيرة ولكنه نشط في حجز الوقت الفردي مع الطهاة ، والذهاب لتناول العشاء والتحدث عن الأهداف المستقبلية. يقول مبتسما: "لم يطلب مني جان جورج قط القهوة". لكن الطليعة موجودة في الشمال في Canlis ، رمز تناول الطعام في سياتل ، الذي يرفض الترابط الخشن من أجل متعة الموظفين الكاملة: ألعاب البوكر في الساعات الأولى ، "ليالي الأفلام التي لا طعم لها حقًا" ، وعلامة الليزر بعد العمل في المطعم. يقول المالك المشارك مارك كانليس: "لقد تخلصنا من مشروبات التحول قبل 15 عامًا". ويلاحظ أن أصحاب المطاعم كانوا بطيئين في التعرف على الموظفين على أنهم أشخاص وليسوا جنود. ويؤكد: "لا يقتصر الأمر على الأداء في خضم المعركة ، وليس فقط صنع 60 طبقًا مثاليًا". "إذا كان هذا الطباخ يمثل كارثة ، ويعيش في فقر عاطفي ، فما الفائدة؟ بناء الثقافة هو عملية يومية. لا يمكنك فقط سحب طاولة بينج بونج ولديك ثقافة ".

وبالمثل ، لا يمكنك بسهولة إخراج الثقافة من مشروب الوردية وكل ما يتماشى معها: بيئة قدر الضغط وخيارات الترفيه المحدودة لما بعد العمل خارج الحانات ، ناهيك عن الأجر المنخفض ، الذي يستبعد ، كما قد يجادل البعض ، # حياة_أفضل. أضف إلى ذلك الضغط الاجتماعي الواضح للشرب. يقول باريديس ، الذي يطبخ الآن في ثيسل ، وهو مطبخ هادئ في ماكمينفيل: "في الحلج ، يكون الأمر منعزلاً حقًا". "عليك أن تعيد بناء كل شيء. كان الجزء الأصعب هو القيام بالكاريوكي ، أيها الرصين. لقد استغرق الأمر وقتًا لأدرك أنني قد أكون متيقظًا ، لكنني لست مترددًا ".

T هو مفقود قطعة الآن؟ مجموعة دعم الصناعة ، نادي ، وسيلة آمنة للتحدث بحرية عن هذه القضايا الصعبة - لطهاة بورتلاند ، بواسطة طهاة بورتلاند. قد يأتي الجواب من Rucker و Gourdet ، اللذان تم التقاطهما في لقطة على Instagram في أوائل ديسمبر ، وهما ذراعان بذراع ، يبتسمان مثل هؤلاء الأولاد في ال ساندلوت. التسمية التوضيحية: "التخطيط لشيء ما وليس وجبتك التالية." سيكون هذا فرعًا في بورتلاند لـ "Ben’s Friends" ، مجموعة التعافي من الطهاة التي أسست في ساوث كارولينا باسم Ben Murray ، وهو طاه انتحر بعد سنوات من تعاطي الكحول. يعتمد البرنامج بشكل فضفاض على AA ، ولكن بهيكل أقل - لا توجد قوة أعلى أو "خطوات". يأملون في إطلاق الفرع المحلي في فبراير ، مع اجتماعات أسبوعية في مستودع Jacobsen Salt Co في الجنوب الشرقي. يقول جورديت: "إنها حياة أو موت للكثيرين منا". إنه يتصور مكانًا مريحًا حيث يمكن للطهاة الرصين أن يتواصلوا ، ولكن أيضًا حيث يمكن للطهاة المكافحين ، غير المستعدين للقفز إلى AA أو إعادة التأهيل ، أن يجدوا الأمل والإلهام من الأشخاص الذين يفهمون معركتهم.

"أريد أن أزرع بذرة. أستطيع أن أرى طول العمر الآن ، "يقول روكر ، متحمسًا لكونه نموذجًا يحتذى به للجيل القادم من الطهاة. "أريد أن يعرف هؤلاء الطهاة الشباب ما فعلته بي الحياة، وليس فقط فطائر فوا جرا. "


نتائج المطبخ

هذا العام هو عام 2009 ، وبورتلاند هي عبارة عن طعام كامل في حالة سكر ، ومرتفعة في مطاعم منحنية القواعد ، وحفلات عربات الطعام ، وحمى كبد الأوز. في جنوب شرق البلاد المتكدس ، تطفو أجواء الطبقة العاملة المتطرفة في Bunk Sandwiches على الخريطة الوطنية ، وذلك بفضل الحنك المتأنق لتومي هابيتز. في الشمال الشرقي ، أعدت نساء Beast الطاولة لثقافة نادي عشاء جديدة ، جوليا تشايلد تلتقي بشغب grrrl. يتجول جريجوري جوردي في بار الكوكتيل الرائد في وسط المدينة ، وهو جريجوري جوردي - وهو أمريكي من الهايتيين ، ومثلي الموهوك ، ويومض سيرة ذاتية رائعة للطهي من جان جورج من نيويورك. في هذه الأثناء ، يتزاحم أصحاب الوزن الثقيل في عالم الطعام على Le Pigeon في East Burnside الشجاع ، مستعدين لتناول أي أفكار تخرج من دماغ غابرييل روكر البالغ من العمر 27 عامًا. في كثير من الأحيان أدمغة أنفسهم ، محشوة في فطيرة رأس الضأن الراعي.

لقد كانت رؤية بطاقة بريدية جديدة لوجهة الطعام الأكثر أصالة في أمريكا: بورتلاند كوليمة أبدية واحدة مقلية بالدجاج ، مطبوخة بواسطة مدرسة الروك أند رول الثانوية من الشباب المحبين للحفلات الذين يعالجون السلامي غير المشروع في أحواض الاستحمام ويتخلصون من ثقافة تناول الطعام التقليدية ذات المفارش البيضاء ، حيث تتدفق البيرة الحرفية والأرواح الحرفية مثل نهر ويلاميت. يقول روكر ، ملخّصًا الحياة في ذلك الوقت ، بصفتي رئيسه الخاص ، بشروطه الخاصة: "كنت مجرد طفل ، أشرب على المحك ، وأخرق القواعد".

لكن هذا نصف القصة فقط.

كنت مجرد طفل ، أشرب على الخط ، وأخرق القواعد.

تقدم سريعًا إلى عام 2019 ، وستظهر المزيد من الحكايات المخفية عن الكوارث ، والعلاقات المحطمة ، وتجارب الاقتراب من الموت التي ولدت من الثابت الآخر للمشهد: معركة مستمرة مع تعاطي المخدرات. روكر الآن في Alcoholics Anonymous. جاءت دعوة إيقاظه في عام 2013 ، بعد عامين من فوزه بجائزة James Beard Rising Star المرموقة: لقد ظهر ضائعًا في Powell's Books خلال جولته في كتاب Le Pigeon للطبخ ، ثم دحرج على أريكة غرفة المعيشة الخاصة به ، ثلاث زجاجات ، فوق زجاجة واحدة. من أطفاله الصغار. يشتهر Gourdet ، الذي أصبح الآن طاهيًا في منطقة المغادرة الفخمة بوسط المدينة ، برصانة جري الماراثون بقدر ما يشتهر به كبار الطهاة قضاها التلفزيون ، لكنها أعقبت سبع سنوات من تدخين الميثامفيتامين وسيارة واحدة مقلوبة للغاية. في عام 2015 ، بعد رحيله عن منصب الرجل الثاني في شركة Beast ، تناول ميكا باريديس جرعة زائدة من المشروبات الكحولية والحبوب في سن 31 ، ثم شن حملة GoFundMe العاطفية للحصول على أموال لإعادة التأهيل. إنهم ليسوا وحدهم. يقوم عدد متزايد من المطلعين على مطاعم بورتلاند بإعادة التفكير في معنى العيش والعمل في المطبخ ، وبالنسبة للبعض ، لم تعد المشروبات الكحولية والأعشاب الضارة والمخدرات جزءًا من الوصفة.

في تشرين الثاني (نوفمبر) الماضي ، حصل Habetz (المعروف أيضًا باسم "Puff Daddy") على أول شريحة "30 يومًا رصينة" من AA بنفسه - بعد أن لعب دور البطولة في إعلان مجلة على صفحة كاملة يصوره وهو يقلي جبلًا من براعم القنب "المزرعة الطازجة". بابتسامة شريرة. قال لي ذات صباح: "كنت منتشيًا طوال اليوم ، منتشيًا عندما جئت مع Bunk Sandwiches ، منتشيًا عندما جئت مع بيتزا جيرك". "فكرت ،" انظر ، إنه كذلك جيد. أنا أكثر إبداعاتي. "لقد كذبت وابتكرت الأعذار لسنوات للآخرين ونفسي. كان زي الهالووين لابني هذا العام عبارة عن أفاق تتدلى من فمه حادة. فكرت ، "هل هكذا يراني؟ هل هذا ما سوف يكبر ليكون عليه؟ لقد كان مدمرًا. كان لابد أن يأتي الحساب. تتطور أو تموت ".

على المستوى المحلي والوطني ، يتم دمج الإفراط في ثقافة المطبخ المعاصر ، وثقافة البوب ​​- الممسحة ، ووريثة سريراتشا المليئة بالحيوية لسحر عالم الموسيقى من الجنس والمخدرات وموسيقى الروك أند رول. لا يخرج كل مطعم أو طباخ عن القضبان ، وهذا تمييز مهم يجب القيام به. ولكن وفقًا لبيانات حكومية ، فإن خدمة الطعام تتعامل بشكل روتيني مع التعدين والبناء باعتبارها المهنة ذات أعلى معدلات اضطرابات المخدرات والكحول ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى سهولة الوصول إلى الخمور في المنزل. أضف الآن بورتلاند ، المدينة الشابة التي تبهر بارات الغوص وثقافة السكر. تحدث إلى أهل الصناعة في جميع أنحاء المدينة وستظهر صورة: ساعات طويلة ، وقلق شديد ، وقضايا الصحة العقلية التي تغلي داخل ثقافة مفتولة العضلات مليئة بالأدرينالين. لدي مشكلة؟ اذهب البكاء في حجرة الدخول. مقطوع إبهامك؟ اتفاق. فقط لا تنزف من الطعام. البقاء على قيد الحياة هو طقوس قبلية يتم الاحتفال بها بعد ساعات. أغمى عليه. استيقظ. يكرر،

أطلق عليه اسم تأثير أنتوني بوردان. في عام 2000 ، أجزاء غير معروفة كتب نجم السفر التلفزيوني (الذي انتحر العام الماضي) سرية المطبخ ، عرض ساخر لمطعم نيويورك ، شوهد من خلال عيون الطهاة الشباب مثله ، قفز على المنشطات ، والأفعال الغريبة المجنونة ، والساعات القاسية. بدأت خدمة المطبخ مع إعادة تمثيل البراندي المشتعلة من نهاية العالم الآن ، استكمالًا للأبواب الصاخبة ، "هذه هي النهاية ، صديقي الوحيد." صوّر بوردان طاقمه على أنهم محاربي الطعام المضطهدين ، عالياً طوال الوقت ، مرتبطين بالشرف والمجد و "سعداء حقًا ، فرقة من الإخوة ، مثل قلة محظوظة لهنري الخامس." وسائل الإعلام أكلت الأمر.

سرية المطبخ كان الكتاب المقدس لدينا ، القالب ، "يقول روكر. "كان بوردان صبي الملصقات لدينا. إنه مثل قول للموسيقي: "إذا كنت تريد أن تكون ناجحًا ، كن مثل كيث ريتشاردز". بالنسبة لجميع الطهاة في جيلي ، فقد جعله يحب أسلوب الحياة. لقد نظرت إليه. هذا ما فعلته ".

كان للحديث حول الطهاة والرصانة تقدمًا صغيرًا ولكنه حيوي في سبتمبر الماضي داخل صوبة زجاجية فاخرة في شمال غرب بورتلاند ، في مكان ما بين خبز الكافيار المغطى بالزبدة والأعشاب البحرية وحلوى الشوكولاتة الهايتية المذهلة. اجتمع حوالي 70 شخصًا من أجل Zero Proof ، وهو عشاء لمهرجان فيست بورتلاند لمرة واحدة في العمر من قبل خمسة طهاة رائدين: إحياء الطعام الجنوبي شون بروك ، والمفكر الإسرائيلي الحديث فيلي مايكل سولومونوف ، أغذية غريبة المقدم التلفزيوني أندرو زيمرن ، وروكر وجورديت من بورتلاند. العثرة؟ بدون كحول. يتوقع داينرز الجاذبية الإلزامية في وجبة 225 دولارًا. ما حصلوا عليه: رابطة العدالة من الأبطال الخارقين في عالم الطهي ، جميعهم رصين ويقفون معًا ، مما يثير الدهشة في دعوة عامة الجمهور لصناعة أكثر صحة وأقل سمية. كشفوا واحدة تلو الأخرى عن قصصهم ، الخام والعاطفية ، مثل اجتماع AA المرتجل.

قال روكر: "نحن جميعًا نكافح". "نريد أن نكون مثالاً يحتذى به ، ولا يتعين علينا أن نكون رجالًا شديدو الحفلات."

"هذا تاريخي" ، أضاف سولومونوف ، الذي كافح إدمان الكراك في وقت مبكر في منزله الأسطوري "زهاف". "لقد ولت أيام الهمس والأعذار وكنس الأشياء تحت البساط".

طاقم عشاء "Zero Proof" في Feast Portland: (من اليسار) النادل إيفان زيمرمان مع الطهاة شون بروك ، وغريغوري جورديت ، وغابرييل روكر ، ومايكل سولومونوف ، وأندرو زيمرن

انتشرت كلمة العشاء بسرعة ، حيث رأى طهاة Zero Proof أن وسائل التواصل الاجتماعي الخاصة بهم تضيء بالمجد والاستفسارات من الطهاة في جميع أنحاء البلاد: "كيف يمكنني القيام بذلك؟ كيف تتخطى فترة التحول؟ " يقول إريك جوبي ، رئيس الطهاة في شركة Olympia Provisions ، إن التحدث في العراء هو تغيير جذري ، والذي أصبح رصينًا في عام 2007 بعد أن أدت نوبات عمل كثيرة للغاية بسبب المخدرات إلى سكتة قلبية في كاليفورنيا. لاحقًا ، تجنب الحديث عن الرصانة ، خوفًا من تنفير الطهاة الآخرين. يعترف: "كنت أعتذر تقريبًا عن ذلك". "هذا حديث جدًا ، الناس يلوحون بفخر بعلم ، ويتخذون موقفًا."

لا يوجد سبب واحد يمكن أن يفسر التحول الرصين ، على الرغم من أن المكالمات القريبة مع Grim Reaper ، والتي تصل إلى منتصف العمر ، ووجود الأطفال يلعب دورًا كبيرًا بالنسبة للكثيرين. ولكن بمعنى أكبر ، أصبحت الصحة ساخنة في الوقت الحالي في الثقافة السائدة ، مثل يوجا الماعز إلى تناول الطعام النباتي لمدربي الملاكمة الشخصيين. راكر ، على سبيل المثال ، قد امتلأ العقيدة، يؤرخ تدريباته اليومية على Instagram باسمfitchefpdx.

يشير Joppie إلى اتجاه ترحيبي آخر: المزيد من الحانات تقدم مشروبات غير خالية من العيوب ، مما يسهل على الجميع الانضمام إلى الحفلة دون وصمة طلب "عصير نبيذ مارتينيلي الفوار". نادل إيس إريك نيلسون ، مبتكر حطام السفينة المنبثقة الساخنة في بورتلاند ، هو في طليعة الحركة المحلية غير الواضحة - إنه في الواقع رزين أيضًا ، بعد عقد من الخمور القاسي. أثناء عمله في Trifecta قبل خمس سنوات ، كان يستيقظ ويأخذ أطفاله إلى المدرسة ، ثم يذهب إلى New Seasons قبل الساعة 10 صباحًا لشراء النبيذ ، "يشرب ما يكفي للاستمرار في وردية العمل". "لا أحد يعرف ،" يعترف. "نحن أفضل الممثلين والكذابين." بعد عرض رعب للنوبات التي يسببها الكحول وتغوط الدم دخل مركز إعادة التأهيل في عام 2014.

اليوم ، يقول نيلسون إنه لم يكن أبدًا أكثر نجاحًا في حياته أو مهنته. "أريد المزيد من السعادة" ، قالها مؤخرًا ، بينما كان يحتسي فوار الشمندر. "أنا مدمن على السعادة." في هذه الأيام ، لا يزال يصنع مشروبات الروم الجديدة الاستوائية المبتكرة ، لكن الكوكتيلات التي لا تحتوي على دليل من المستوى التالي ستحصل أيضًا على أعلى الفواتير في EEM ، "بار كوكتيل الشواء التايلاندي" الذي سيفتتحه هذا الشتاء في شمال ويليامز مع مالكي Langbaan و Matt’s BBQ. إنها مباراة غريبة ، مدمن يتعافى يقدم المشروبات ، لكنه ليس نقيضًا: "ليس كل شخص لديه مشكلة. احب روح الشرب يشرب الناس نخب ... فقط لا تستيقظ وأنت تشرب زجاجة ".

التغيير بطيء ، على الرغم من أن العديد من الطهاة وأصحاب المطاعم (سواء أكانوا متيقظين أم لا) يدركون تمامًا الحاجة إلى ثقافة مطبخ أكثر صحة ، بما في ذلك المناقشات حول الاكتئاب ومضايقة #MeToo وتعاطي المخدرات. أحد الموضوعات المطروحة على الطاولة: معالجة مسألة "مشروبات الدوام" - تقليد الصناعة المتمثل في مكافأة الموظفين في نهاية الوردية بلقطة وبيرة. (ملاحظة: لا أحد يمنحني فيرنيت عندما ألقي قصة.)

لا يقتصر الأمر على صنع 60 طبقًا مثاليًا فقط. إذا كان هذا الطباخ كارثة ، يعيش في فقر عاطفي ، فما الفائدة؟

تعيد بعض الأماكن التفكير أو تلغي مشروبات التحول تمامًا: في Olympia Provisions ، ساعدت Joppie في إطلاق "مبادرة صحية" مع خيار ربح رموز لدروس اليوغا أو علاجات السبا بدلاً من اللقطات. في المغادرة ، يتجنب Gourdet المشروبات المتغيرة ولكنه نشط في حجز الوقت الفردي مع الطهاة ، والذهاب لتناول العشاء والتحدث عن الأهداف المستقبلية. يقول مبتسما: "لم يطلب مني جان جورج قط القهوة". لكن الطليعة موجودة في الشمال في Canlis ، رمز تناول الطعام في سياتل ، الذي يرفض الترابط الخشن من أجل متعة الموظفين الكاملة: ألعاب البوكر في الساعات الأولى ، "ليالي الأفلام التي لا طعم لها حقًا" ، وعلامة الليزر بعد العمل في المطعم. يقول المالك المشارك مارك كانليس: "لقد تخلصنا من مشروبات التحول قبل 15 عامًا". ويلاحظ أن أصحاب المطاعم كانوا بطيئين في التعرف على الموظفين على أنهم أشخاص وليسوا جنود. ويؤكد: "لا يقتصر الأمر على الأداء في خضم المعركة ، وليس فقط صنع 60 طبقًا مثاليًا". "إذا كان هذا الطباخ يمثل كارثة ، ويعيش في فقر عاطفي ، فما الفائدة؟ بناء الثقافة هو عملية يومية. لا يمكنك فقط سحب طاولة بينج بونج ولديك ثقافة ".

وبالمثل ، لا يمكنك بسهولة إخراج الثقافة من مشروب الوردية وكل ما يتماشى معها: بيئة قدر الضغط وخيارات الترفيه المحدودة لما بعد العمل خارج الحانات ، ناهيك عن الأجر المنخفض ، الذي يستبعد ، كما قد يجادل البعض ، # حياة_أفضل. أضف إلى ذلك الضغط الاجتماعي الواضح للشرب. يقول باريديس ، الذي يطبخ الآن في ثيسل ، وهو مطبخ هادئ في ماكمينفيل: "في الحلج ، يكون الأمر منعزلاً حقًا". "عليك أن تعيد بناء كل شيء. كان الجزء الأصعب هو القيام بالكاريوكي ، أيها الرصين. لقد استغرق الأمر وقتًا لأدرك أنني قد أكون متيقظًا ، لكنني لست مترددًا ".

T هو مفقود قطعة الآن؟ مجموعة دعم الصناعة ، نادي ، وسيلة آمنة للتحدث بحرية عن هذه القضايا الصعبة - لطهاة بورتلاند ، بواسطة طهاة بورتلاند. قد يأتي الجواب من Rucker و Gourdet ، اللذان تم التقاطهما في لقطة على Instagram في أوائل ديسمبر ، وهما ذراعان بذراع ، يبتسمان مثل هؤلاء الأولاد في ال ساندلوت. التسمية التوضيحية: "التخطيط لشيء ما وليس وجبتك التالية." سيكون هذا فرعًا في بورتلاند لـ "Ben’s Friends" ، مجموعة التعافي من الطهاة التي أسست في ساوث كارولينا باسم Ben Murray ، وهو طاه انتحر بعد سنوات من تعاطي الكحول. يعتمد البرنامج بشكل فضفاض على AA ، ولكن بهيكل أقل - لا توجد قوة أعلى أو "خطوات". يأملون في إطلاق الفرع المحلي في فبراير ، مع اجتماعات أسبوعية في مستودع Jacobsen Salt Co في الجنوب الشرقي. يقول جورديت: "إنها حياة أو موت للكثيرين منا". إنه يتصور مكانًا مريحًا حيث يمكن للطهاة الرصين أن يتواصلوا ، ولكن أيضًا حيث يمكن للطهاة المكافحين ، غير المستعدين للقفز إلى AA أو إعادة التأهيل ، أن يجدوا الأمل والإلهام من الأشخاص الذين يفهمون معركتهم.

"أريد أن أزرع بذرة. أستطيع أن أرى طول العمر الآن ، "يقول روكر ، متحمسًا لكونه نموذجًا يحتذى به للجيل القادم من الطهاة. "أريد أن يعرف هؤلاء الطهاة الشباب ما فعلته بي الحياة، وليس فقط فطائر فوا جرا. "


نتائج المطبخ

هذا العام هو عام 2009 ، وبورتلاند هي عبارة عن طعام كامل في حالة سكر ، ومرتفعة في مطاعم منحنية القواعد ، وحفلات عربات الطعام ، وحمى كبد الأوز. في جنوب شرق البلاد المتكدس ، تطفو أجواء الطبقة العاملة المتطرفة في Bunk Sandwiches على الخريطة الوطنية ، وذلك بفضل الحنك المتأنق لتومي هابيتز. في الشمال الشرقي ، أعدت نساء Beast الطاولة لثقافة نادي عشاء جديدة ، جوليا تشايلد تلتقي بشغب grrrl. يتجول جريجوري جوردي في بار الكوكتيل الرائد في وسط المدينة ، وهو جريجوري جوردي - وهو أمريكي من الهايتيين ، ومثلي الموهوك ، ويومض سيرة ذاتية رائعة للطهي من جان جورج من نيويورك. في هذه الأثناء ، يتزاحم أصحاب الوزن الثقيل في عالم الطعام على Le Pigeon في East Burnside الشجاع ، مستعدين لتناول أي أفكار تخرج من دماغ غابرييل روكر البالغ من العمر 27 عامًا. في كثير من الأحيان أدمغة أنفسهم ، محشوة في فطيرة رأس الضأن الراعي.

لقد كانت رؤية بطاقة بريدية جديدة لوجهة الطعام الأكثر أصالة في أمريكا: بورتلاند كوليمة أبدية واحدة مقلية بالدجاج ، مطبوخة بواسطة مدرسة الروك أند رول الثانوية من الشباب المحبين للحفلات الذين يعالجون السلامي غير المشروع في أحواض الاستحمام ويتخلصون من ثقافة تناول الطعام التقليدية ذات المفارش البيضاء ، حيث تتدفق البيرة الحرفية والأرواح الحرفية مثل نهر ويلاميت. يقول روكر ، ملخّصًا الحياة في ذلك الوقت ، بصفتي رئيسه الخاص ، بشروطه الخاصة: "كنت مجرد طفل ، أشرب على المحك ، وأخرق القواعد".

لكن هذا نصف القصة فقط.

كنت مجرد طفل ، أشرب على الخط ، وأخرق القواعد.

تقدم سريعًا إلى عام 2019 ، وستظهر المزيد من الحكايات المخفية عن الكوارث ، والعلاقات المحطمة ، وتجارب الاقتراب من الموت التي ولدت من الثابت الآخر للمشهد: معركة مستمرة مع تعاطي المخدرات. روكر الآن في Alcoholics Anonymous. جاءت دعوة إيقاظه في عام 2013 ، بعد عامين من فوزه بجائزة James Beard Rising Star المرموقة: لقد ظهر ضائعًا في Powell's Books خلال جولته في كتاب Le Pigeon للطبخ ، ثم دحرج على أريكة غرفة المعيشة الخاصة به ، ثلاث زجاجات ، فوق زجاجة واحدة. من أطفاله الصغار. يشتهر Gourdet ، الذي أصبح الآن طاهيًا في منطقة المغادرة الفخمة بوسط المدينة ، برصانة جري الماراثون بقدر ما يشتهر به كبار الطهاة قضاها التلفزيون ، لكنها أعقبت سبع سنوات من تدخين الميثامفيتامين وسيارة واحدة مقلوبة للغاية. في عام 2015 ، بعد رحيله عن منصب الرجل الثاني في شركة Beast ، تناول ميكا باريديس جرعة زائدة من المشروبات الكحولية والحبوب في سن 31 ، ثم شن حملة GoFundMe العاطفية للحصول على أموال لإعادة التأهيل. إنهم ليسوا وحدهم. يقوم عدد متزايد من المطلعين على مطاعم بورتلاند بإعادة التفكير في معنى العيش والعمل في المطبخ ، وبالنسبة للبعض ، لم تعد المشروبات الكحولية والأعشاب الضارة والمخدرات جزءًا من الوصفة.

في تشرين الثاني (نوفمبر) الماضي ، حصل Habetz (المعروف أيضًا باسم "Puff Daddy") على أول شريحة "30 يومًا رصينة" من AA بنفسه - بعد أن لعب دور البطولة في إعلان مجلة على صفحة كاملة يصوره وهو يقلي جبلًا من براعم القنب "المزرعة الطازجة". بابتسامة شريرة. قال لي ذات صباح: "كنت منتشيًا طوال اليوم ، منتشيًا عندما جئت مع Bunk Sandwiches ، منتشيًا عندما جئت مع بيتزا جيرك". "فكرت ،" انظر ، إنه كذلك جيد. أنا أكثر إبداعاتي. "لقد كذبت وابتكرت الأعذار لسنوات للآخرين ونفسي. كان زي الهالووين لابني هذا العام عبارة عن أفاق تتدلى من فمه حادة. فكرت ، "هل هكذا يراني؟ هل هذا ما سوف يكبر ليكون عليه؟ لقد كان مدمرًا. كان لابد أن يأتي الحساب. تتطور أو تموت ".

على المستوى المحلي والوطني ، يتم دمج الإفراط في ثقافة المطبخ المعاصر ، وثقافة البوب ​​- الممسحة ، ووريثة سريراتشا المليئة بالحيوية لسحر عالم الموسيقى من الجنس والمخدرات وموسيقى الروك أند رول. لا يخرج كل مطعم أو طباخ عن القضبان ، وهذا تمييز مهم يجب القيام به. ولكن وفقًا لبيانات حكومية ، فإن خدمة الطعام تتعامل بشكل روتيني مع التعدين والبناء باعتبارها المهنة ذات أعلى معدلات اضطرابات المخدرات والكحول ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى سهولة الوصول إلى الخمور في المنزل. أضف الآن بورتلاند ، المدينة الشابة التي تبهر بارات الغوص وثقافة السكر. تحدث إلى أهل الصناعة في جميع أنحاء المدينة وستظهر صورة: ساعات طويلة ، وقلق شديد ، وقضايا الصحة العقلية التي تغلي داخل ثقافة مفتولة العضلات مليئة بالأدرينالين. لدي مشكلة؟ اذهب البكاء في حجرة الدخول. مقطوع إبهامك؟ اتفاق. فقط لا تنزف من الطعام. البقاء على قيد الحياة هو طقوس قبلية يتم الاحتفال بها بعد ساعات. أغمى عليه. استيقظ. يكرر،

أطلق عليه اسم تأثير أنتوني بوردان. في عام 2000 ، أجزاء غير معروفة كتب نجم السفر التلفزيوني (الذي انتحر العام الماضي) سرية المطبخ ، عرض ساخر لمطعم نيويورك ، شوهد من خلال عيون الطهاة الشباب مثله ، قفز على المنشطات ، والأفعال الغريبة المجنونة ، والساعات القاسية. بدأت خدمة المطبخ مع إعادة تمثيل البراندي المشتعلة من نهاية العالم الآن ، استكمالًا للأبواب الصاخبة ، "هذه هي النهاية ، صديقي الوحيد." صوّر بوردان طاقمه على أنهم محاربي الطعام المضطهدين ، عالياً طوال الوقت ، مرتبطين بالشرف والمجد و "سعداء حقًا ، فرقة من الإخوة ، مثل قلة محظوظة لهنري الخامس." وسائل الإعلام أكلت الأمر.

سرية المطبخ كان الكتاب المقدس لدينا ، القالب ، "يقول روكر. "كان بوردان صبي الملصقات لدينا. إنه مثل قول للموسيقي: "إذا كنت تريد أن تكون ناجحًا ، كن مثل كيث ريتشاردز". بالنسبة لجميع الطهاة في جيلي ، فقد جعله يحب أسلوب الحياة. لقد نظرت إليه. هذا ما فعلته ".

كان للحديث حول الطهاة والرصانة تقدمًا صغيرًا ولكنه حيوي في سبتمبر الماضي داخل صوبة زجاجية فاخرة في شمال غرب بورتلاند ، في مكان ما بين خبز الكافيار المغطى بالزبدة والأعشاب البحرية وحلوى الشوكولاتة الهايتية المذهلة. اجتمع حوالي 70 شخصًا من أجل Zero Proof ، وهو عشاء لمهرجان فيست بورتلاند لمرة واحدة في العمر من قبل خمسة طهاة رائدين: إحياء الطعام الجنوبي شون بروك ، والمفكر الإسرائيلي الحديث فيلي مايكل سولومونوف ، أغذية غريبة المقدم التلفزيوني أندرو زيمرن ، وروكر وجورديت من بورتلاند. العثرة؟ بدون كحول. يتوقع داينرز الجاذبية الإلزامية في وجبة 225 دولارًا. ما حصلوا عليه: رابطة العدالة من الأبطال الخارقين في عالم الطهي ، جميعهم رصين ويقفون معًا ، مما يثير الدهشة في دعوة عامة الجمهور لصناعة أكثر صحة وأقل سمية. كشفوا واحدة تلو الأخرى عن قصصهم ، الخام والعاطفية ، مثل اجتماع AA المرتجل.

قال روكر: "نحن جميعًا نكافح". "نريد أن نكون مثالاً يحتذى به ، ولا يتعين علينا أن نكون رجالًا شديدو الحفلات."

"هذا تاريخي" ، أضاف سولومونوف ، الذي كافح إدمان الكراك في وقت مبكر في منزله الأسطوري "زهاف". "لقد ولت أيام الهمس والأعذار وكنس الأشياء تحت البساط".

طاقم عشاء "Zero Proof" في Feast Portland: (من اليسار) النادل إيفان زيمرمان مع الطهاة شون بروك ، وغريغوري جورديت ، وغابرييل روكر ، ومايكل سولومونوف ، وأندرو زيمرن

انتشرت كلمة العشاء بسرعة ، حيث رأى طهاة Zero Proof أن وسائل التواصل الاجتماعي الخاصة بهم تضيء بالمجد والاستفسارات من الطهاة في جميع أنحاء البلاد: "كيف يمكنني القيام بذلك؟ كيف تتخطى فترة التحول؟ " يقول إريك جوبي ، رئيس الطهاة في شركة Olympia Provisions ، إن التحدث في العراء هو تغيير جذري ، والذي أصبح رصينًا في عام 2007 بعد أن أدت نوبات عمل كثيرة للغاية بسبب المخدرات إلى سكتة قلبية في كاليفورنيا. لاحقًا ، تجنب الحديث عن الرصانة ، خوفًا من تنفير الطهاة الآخرين. يعترف: "كنت أعتذر تقريبًا عن ذلك". "هذا حديث جدًا ، الناس يلوحون بفخر بعلم ، ويتخذون موقفًا."

لا يوجد سبب واحد يمكن أن يفسر التحول الرصين ، على الرغم من أن المكالمات القريبة مع Grim Reaper ، والتي تصل إلى منتصف العمر ، ووجود الأطفال يلعب دورًا كبيرًا بالنسبة للكثيرين. ولكن بمعنى أكبر ، أصبحت الصحة ساخنة في الوقت الحالي في الثقافة السائدة ، مثل يوجا الماعز إلى تناول الطعام النباتي لمدربي الملاكمة الشخصيين. راكر ، على سبيل المثال ، قد امتلأ العقيدة، يؤرخ تدريباته اليومية على Instagram باسمfitchefpdx.

يشير Joppie إلى اتجاه ترحيبي آخر: المزيد من الحانات تقدم مشروبات غير خالية من العيوب ، مما يسهل على الجميع الانضمام إلى الحفلة دون وصمة طلب "عصير نبيذ مارتينيلي الفوار". نادل إيس إريك نيلسون ، مبتكر حطام السفينة المنبثقة الساخنة في بورتلاند ، هو في طليعة الحركة المحلية غير الواضحة - إنه في الواقع رزين أيضًا ، بعد عقد من الخمور القاسي. أثناء عمله في Trifecta قبل خمس سنوات ، كان يستيقظ ويأخذ أطفاله إلى المدرسة ، ثم يذهب إلى New Seasons قبل الساعة 10 صباحًا لشراء النبيذ ، "يشرب ما يكفي للاستمرار في وردية العمل". "لا أحد يعرف ،" يعترف. "نحن أفضل الممثلين والكذابين." بعد عرض رعب للنوبات التي يسببها الكحول وتغوط الدم دخل مركز إعادة التأهيل في عام 2014.

اليوم ، يقول نيلسون إنه لم يكن أبدًا أكثر نجاحًا في حياته أو مهنته. "أريد المزيد من السعادة" ، قالها مؤخرًا ، بينما كان يحتسي فوار الشمندر."أنا مدمن على السعادة." في هذه الأيام ، لا يزال يصنع مشروبات الروم الجديدة الاستوائية المبتكرة ، لكن الكوكتيلات التي لا تحتوي على دليل من المستوى التالي ستحصل أيضًا على أعلى الفواتير في EEM ، "بار كوكتيل الشواء التايلاندي" الذي سيفتتحه هذا الشتاء في شمال ويليامز مع مالكي Langbaan و Matt’s BBQ. إنها مباراة غريبة ، مدمن يتعافى يقدم المشروبات ، لكنه ليس نقيضًا: "ليس كل شخص لديه مشكلة. احب روح الشرب يشرب الناس نخب ... فقط لا تستيقظ وأنت تشرب زجاجة ".

التغيير بطيء ، على الرغم من أن العديد من الطهاة وأصحاب المطاعم (سواء أكانوا متيقظين أم لا) يدركون تمامًا الحاجة إلى ثقافة مطبخ أكثر صحة ، بما في ذلك المناقشات حول الاكتئاب ومضايقة #MeToo وتعاطي المخدرات. أحد الموضوعات المطروحة على الطاولة: معالجة مسألة "مشروبات الدوام" - تقليد الصناعة المتمثل في مكافأة الموظفين في نهاية الوردية بلقطة وبيرة. (ملاحظة: لا أحد يمنحني فيرنيت عندما ألقي قصة.)

لا يقتصر الأمر على صنع 60 طبقًا مثاليًا فقط. إذا كان هذا الطباخ كارثة ، يعيش في فقر عاطفي ، فما الفائدة؟

تعيد بعض الأماكن التفكير أو تلغي مشروبات التحول تمامًا: في Olympia Provisions ، ساعدت Joppie في إطلاق "مبادرة صحية" مع خيار ربح رموز لدروس اليوغا أو علاجات السبا بدلاً من اللقطات. في المغادرة ، يتجنب Gourdet المشروبات المتغيرة ولكنه نشط في حجز الوقت الفردي مع الطهاة ، والذهاب لتناول العشاء والتحدث عن الأهداف المستقبلية. يقول مبتسما: "لم يطلب مني جان جورج قط القهوة". لكن الطليعة موجودة في الشمال في Canlis ، رمز تناول الطعام في سياتل ، الذي يرفض الترابط الخشن من أجل متعة الموظفين الكاملة: ألعاب البوكر في الساعات الأولى ، "ليالي الأفلام التي لا طعم لها حقًا" ، وعلامة الليزر بعد العمل في المطعم. يقول المالك المشارك مارك كانليس: "لقد تخلصنا من مشروبات التحول قبل 15 عامًا". ويلاحظ أن أصحاب المطاعم كانوا بطيئين في التعرف على الموظفين على أنهم أشخاص وليسوا جنود. ويؤكد: "لا يقتصر الأمر على الأداء في خضم المعركة ، وليس فقط صنع 60 طبقًا مثاليًا". "إذا كان هذا الطباخ يمثل كارثة ، ويعيش في فقر عاطفي ، فما الفائدة؟ بناء الثقافة هو عملية يومية. لا يمكنك فقط سحب طاولة بينج بونج ولديك ثقافة ".

وبالمثل ، لا يمكنك بسهولة إخراج الثقافة من مشروب الوردية وكل ما يتماشى معها: بيئة قدر الضغط وخيارات الترفيه المحدودة لما بعد العمل خارج الحانات ، ناهيك عن الأجر المنخفض ، الذي يستبعد ، كما قد يجادل البعض ، # حياة_أفضل. أضف إلى ذلك الضغط الاجتماعي الواضح للشرب. يقول باريديس ، الذي يطبخ الآن في ثيسل ، وهو مطبخ هادئ في ماكمينفيل: "في الحلج ، يكون الأمر منعزلاً حقًا". "عليك أن تعيد بناء كل شيء. كان الجزء الأصعب هو القيام بالكاريوكي ، أيها الرصين. لقد استغرق الأمر وقتًا لأدرك أنني قد أكون متيقظًا ، لكنني لست مترددًا ".

T هو مفقود قطعة الآن؟ مجموعة دعم الصناعة ، نادي ، وسيلة آمنة للتحدث بحرية عن هذه القضايا الصعبة - لطهاة بورتلاند ، بواسطة طهاة بورتلاند. قد يأتي الجواب من Rucker و Gourdet ، اللذان تم التقاطهما في لقطة على Instagram في أوائل ديسمبر ، وهما ذراعان بذراع ، يبتسمان مثل هؤلاء الأولاد في ال ساندلوت. التسمية التوضيحية: "التخطيط لشيء ما وليس وجبتك التالية." سيكون هذا فرعًا في بورتلاند لـ "Ben’s Friends" ، مجموعة التعافي من الطهاة التي أسست في ساوث كارولينا باسم Ben Murray ، وهو طاه انتحر بعد سنوات من تعاطي الكحول. يعتمد البرنامج بشكل فضفاض على AA ، ولكن بهيكل أقل - لا توجد قوة أعلى أو "خطوات". يأملون في إطلاق الفرع المحلي في فبراير ، مع اجتماعات أسبوعية في مستودع Jacobsen Salt Co في الجنوب الشرقي. يقول جورديت: "إنها حياة أو موت للكثيرين منا". إنه يتصور مكانًا مريحًا حيث يمكن للطهاة الرصين أن يتواصلوا ، ولكن أيضًا حيث يمكن للطهاة المكافحين ، غير المستعدين للقفز إلى AA أو إعادة التأهيل ، أن يجدوا الأمل والإلهام من الأشخاص الذين يفهمون معركتهم.

"أريد أن أزرع بذرة. أستطيع أن أرى طول العمر الآن ، "يقول روكر ، متحمسًا لكونه نموذجًا يحتذى به للجيل القادم من الطهاة. "أريد أن يعرف هؤلاء الطهاة الشباب ما فعلته بي الحياة، وليس فقط فطائر فوا جرا. "


نتائج المطبخ

هذا العام هو عام 2009 ، وبورتلاند هي عبارة عن طعام كامل في حالة سكر ، ومرتفعة في مطاعم منحنية القواعد ، وحفلات عربات الطعام ، وحمى كبد الأوز. في جنوب شرق البلاد المتكدس ، تطفو أجواء الطبقة العاملة المتطرفة في Bunk Sandwiches على الخريطة الوطنية ، وذلك بفضل الحنك المتأنق لتومي هابيتز. في الشمال الشرقي ، أعدت نساء Beast الطاولة لثقافة نادي عشاء جديدة ، جوليا تشايلد تلتقي بشغب grrrl. يتجول جريجوري جوردي في بار الكوكتيل الرائد في وسط المدينة ، وهو جريجوري جوردي - وهو أمريكي من الهايتيين ، ومثلي الموهوك ، ويومض سيرة ذاتية رائعة للطهي من جان جورج من نيويورك. في هذه الأثناء ، يتزاحم أصحاب الوزن الثقيل في عالم الطعام على Le Pigeon في East Burnside الشجاع ، مستعدين لتناول أي أفكار تخرج من دماغ غابرييل روكر البالغ من العمر 27 عامًا. في كثير من الأحيان أدمغة أنفسهم ، محشوة في فطيرة رأس الضأن الراعي.

لقد كانت رؤية بطاقة بريدية جديدة لوجهة الطعام الأكثر أصالة في أمريكا: بورتلاند كوليمة أبدية واحدة مقلية بالدجاج ، مطبوخة بواسطة مدرسة الروك أند رول الثانوية من الشباب المحبين للحفلات الذين يعالجون السلامي غير المشروع في أحواض الاستحمام ويتخلصون من ثقافة تناول الطعام التقليدية ذات المفارش البيضاء ، حيث تتدفق البيرة الحرفية والأرواح الحرفية مثل نهر ويلاميت. يقول روكر ، ملخّصًا الحياة في ذلك الوقت ، بصفتي رئيسه الخاص ، بشروطه الخاصة: "كنت مجرد طفل ، أشرب على المحك ، وأخرق القواعد".

لكن هذا نصف القصة فقط.

كنت مجرد طفل ، أشرب على الخط ، وأخرق القواعد.

تقدم سريعًا إلى عام 2019 ، وستظهر المزيد من الحكايات المخفية عن الكوارث ، والعلاقات المحطمة ، وتجارب الاقتراب من الموت التي ولدت من الثابت الآخر للمشهد: معركة مستمرة مع تعاطي المخدرات. روكر الآن في Alcoholics Anonymous. جاءت دعوة إيقاظه في عام 2013 ، بعد عامين من فوزه بجائزة James Beard Rising Star المرموقة: لقد ظهر ضائعًا في Powell's Books خلال جولته في كتاب Le Pigeon للطبخ ، ثم دحرج على أريكة غرفة المعيشة الخاصة به ، ثلاث زجاجات ، فوق زجاجة واحدة. من أطفاله الصغار. يشتهر Gourdet ، الذي أصبح الآن طاهيًا في منطقة المغادرة الفخمة بوسط المدينة ، برصانة جري الماراثون بقدر ما يشتهر به كبار الطهاة قضاها التلفزيون ، لكنها أعقبت سبع سنوات من تدخين الميثامفيتامين وسيارة واحدة مقلوبة للغاية. في عام 2015 ، بعد رحيله عن منصب الرجل الثاني في شركة Beast ، تناول ميكا باريديس جرعة زائدة من المشروبات الكحولية والحبوب في سن 31 ، ثم شن حملة GoFundMe العاطفية للحصول على أموال لإعادة التأهيل. إنهم ليسوا وحدهم. يقوم عدد متزايد من المطلعين على مطاعم بورتلاند بإعادة التفكير في معنى العيش والعمل في المطبخ ، وبالنسبة للبعض ، لم تعد المشروبات الكحولية والأعشاب الضارة والمخدرات جزءًا من الوصفة.

في تشرين الثاني (نوفمبر) الماضي ، حصل Habetz (المعروف أيضًا باسم "Puff Daddy") على أول شريحة "30 يومًا رصينة" من AA بنفسه - بعد أن لعب دور البطولة في إعلان مجلة على صفحة كاملة يصوره وهو يقلي جبلًا من براعم القنب "المزرعة الطازجة". بابتسامة شريرة. قال لي ذات صباح: "كنت منتشيًا طوال اليوم ، منتشيًا عندما جئت مع Bunk Sandwiches ، منتشيًا عندما جئت مع بيتزا جيرك". "فكرت ،" انظر ، إنه كذلك جيد. أنا أكثر إبداعاتي. "لقد كذبت وابتكرت الأعذار لسنوات للآخرين ونفسي. كان زي الهالووين لابني هذا العام عبارة عن أفاق تتدلى من فمه حادة. فكرت ، "هل هكذا يراني؟ هل هذا ما سوف يكبر ليكون عليه؟ لقد كان مدمرًا. كان لابد أن يأتي الحساب. تتطور أو تموت ".

على المستوى المحلي والوطني ، يتم دمج الإفراط في ثقافة المطبخ المعاصر ، وثقافة البوب ​​- الممسحة ، ووريثة سريراتشا المليئة بالحيوية لسحر عالم الموسيقى من الجنس والمخدرات وموسيقى الروك أند رول. لا يخرج كل مطعم أو طباخ عن القضبان ، وهذا تمييز مهم يجب القيام به. ولكن وفقًا لبيانات حكومية ، فإن خدمة الطعام تتعامل بشكل روتيني مع التعدين والبناء باعتبارها المهنة ذات أعلى معدلات اضطرابات المخدرات والكحول ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى سهولة الوصول إلى الخمور في المنزل. أضف الآن بورتلاند ، المدينة الشابة التي تبهر بارات الغوص وثقافة السكر. تحدث إلى أهل الصناعة في جميع أنحاء المدينة وستظهر صورة: ساعات طويلة ، وقلق شديد ، وقضايا الصحة العقلية التي تغلي داخل ثقافة مفتولة العضلات مليئة بالأدرينالين. لدي مشكلة؟ اذهب البكاء في حجرة الدخول. مقطوع إبهامك؟ اتفاق. فقط لا تنزف من الطعام. البقاء على قيد الحياة هو طقوس قبلية يتم الاحتفال بها بعد ساعات. أغمى عليه. استيقظ. يكرر،

أطلق عليه اسم تأثير أنتوني بوردان. في عام 2000 ، أجزاء غير معروفة كتب نجم السفر التلفزيوني (الذي انتحر العام الماضي) سرية المطبخ ، عرض ساخر لمطعم نيويورك ، شوهد من خلال عيون الطهاة الشباب مثله ، قفز على المنشطات ، والأفعال الغريبة المجنونة ، والساعات القاسية. بدأت خدمة المطبخ مع إعادة تمثيل البراندي المشتعلة من نهاية العالم الآن ، استكمالًا للأبواب الصاخبة ، "هذه هي النهاية ، صديقي الوحيد." صوّر بوردان طاقمه على أنهم محاربي الطعام المضطهدين ، عالياً طوال الوقت ، مرتبطين بالشرف والمجد و "سعداء حقًا ، فرقة من الإخوة ، مثل قلة محظوظة لهنري الخامس." وسائل الإعلام أكلت الأمر.

سرية المطبخ كان الكتاب المقدس لدينا ، القالب ، "يقول روكر. "كان بوردان صبي الملصقات لدينا. إنه مثل قول للموسيقي: "إذا كنت تريد أن تكون ناجحًا ، كن مثل كيث ريتشاردز". بالنسبة لجميع الطهاة في جيلي ، فقد جعله يحب أسلوب الحياة. لقد نظرت إليه. هذا ما فعلته ".

كان للحديث حول الطهاة والرصانة تقدمًا صغيرًا ولكنه حيوي في سبتمبر الماضي داخل صوبة زجاجية فاخرة في شمال غرب بورتلاند ، في مكان ما بين خبز الكافيار المغطى بالزبدة والأعشاب البحرية وحلوى الشوكولاتة الهايتية المذهلة. اجتمع حوالي 70 شخصًا من أجل Zero Proof ، وهو عشاء لمهرجان فيست بورتلاند لمرة واحدة في العمر من قبل خمسة طهاة رائدين: إحياء الطعام الجنوبي شون بروك ، والمفكر الإسرائيلي الحديث فيلي مايكل سولومونوف ، أغذية غريبة المقدم التلفزيوني أندرو زيمرن ، وروكر وجورديت من بورتلاند. العثرة؟ بدون كحول. يتوقع داينرز الجاذبية الإلزامية في وجبة 225 دولارًا. ما حصلوا عليه: رابطة العدالة من الأبطال الخارقين في عالم الطهي ، جميعهم رصين ويقفون معًا ، مما يثير الدهشة في دعوة عامة الجمهور لصناعة أكثر صحة وأقل سمية. كشفوا واحدة تلو الأخرى عن قصصهم ، الخام والعاطفية ، مثل اجتماع AA المرتجل.

قال روكر: "نحن جميعًا نكافح". "نريد أن نكون مثالاً يحتذى به ، ولا يتعين علينا أن نكون رجالًا شديدو الحفلات."

"هذا تاريخي" ، أضاف سولومونوف ، الذي كافح إدمان الكراك في وقت مبكر في منزله الأسطوري "زهاف". "لقد ولت أيام الهمس والأعذار وكنس الأشياء تحت البساط".

طاقم عشاء "Zero Proof" في Feast Portland: (من اليسار) النادل إيفان زيمرمان مع الطهاة شون بروك ، وغريغوري جورديت ، وغابرييل روكر ، ومايكل سولومونوف ، وأندرو زيمرن

انتشرت كلمة العشاء بسرعة ، حيث رأى طهاة Zero Proof أن وسائل التواصل الاجتماعي الخاصة بهم تضيء بالمجد والاستفسارات من الطهاة في جميع أنحاء البلاد: "كيف يمكنني القيام بذلك؟ كيف تتخطى فترة التحول؟ " يقول إريك جوبي ، رئيس الطهاة في شركة Olympia Provisions ، إن التحدث في العراء هو تغيير جذري ، والذي أصبح رصينًا في عام 2007 بعد أن أدت نوبات عمل كثيرة للغاية بسبب المخدرات إلى سكتة قلبية في كاليفورنيا. لاحقًا ، تجنب الحديث عن الرصانة ، خوفًا من تنفير الطهاة الآخرين. يعترف: "كنت أعتذر تقريبًا عن ذلك". "هذا حديث جدًا ، الناس يلوحون بفخر بعلم ، ويتخذون موقفًا."

لا يوجد سبب واحد يمكن أن يفسر التحول الرصين ، على الرغم من أن المكالمات القريبة مع Grim Reaper ، والتي تصل إلى منتصف العمر ، ووجود الأطفال يلعب دورًا كبيرًا بالنسبة للكثيرين. ولكن بمعنى أكبر ، أصبحت الصحة ساخنة في الوقت الحالي في الثقافة السائدة ، مثل يوجا الماعز إلى تناول الطعام النباتي لمدربي الملاكمة الشخصيين. راكر ، على سبيل المثال ، قد امتلأ العقيدة، يؤرخ تدريباته اليومية على Instagram باسمfitchefpdx.

يشير Joppie إلى اتجاه ترحيبي آخر: المزيد من الحانات تقدم مشروبات غير خالية من العيوب ، مما يسهل على الجميع الانضمام إلى الحفلة دون وصمة طلب "عصير نبيذ مارتينيلي الفوار". نادل إيس إريك نيلسون ، مبتكر حطام السفينة المنبثقة الساخنة في بورتلاند ، هو في طليعة الحركة المحلية غير الواضحة - إنه في الواقع رزين أيضًا ، بعد عقد من الخمور القاسي. أثناء عمله في Trifecta قبل خمس سنوات ، كان يستيقظ ويأخذ أطفاله إلى المدرسة ، ثم يذهب إلى New Seasons قبل الساعة 10 صباحًا لشراء النبيذ ، "يشرب ما يكفي للاستمرار في وردية العمل". "لا أحد يعرف ،" يعترف. "نحن أفضل الممثلين والكذابين." بعد عرض رعب للنوبات التي يسببها الكحول وتغوط الدم دخل مركز إعادة التأهيل في عام 2014.

اليوم ، يقول نيلسون إنه لم يكن أبدًا أكثر نجاحًا في حياته أو مهنته. "أريد المزيد من السعادة" ، قالها مؤخرًا ، بينما كان يحتسي فوار الشمندر. "أنا مدمن على السعادة." في هذه الأيام ، لا يزال يصنع مشروبات الروم الجديدة الاستوائية المبتكرة ، لكن الكوكتيلات التي لا تحتوي على دليل من المستوى التالي ستحصل أيضًا على أعلى الفواتير في EEM ، "بار كوكتيل الشواء التايلاندي" الذي سيفتتحه هذا الشتاء في شمال ويليامز مع مالكي Langbaan و Matt’s BBQ. إنها مباراة غريبة ، مدمن يتعافى يقدم المشروبات ، لكنه ليس نقيضًا: "ليس كل شخص لديه مشكلة. احب روح الشرب يشرب الناس نخب ... فقط لا تستيقظ وأنت تشرب زجاجة ".

التغيير بطيء ، على الرغم من أن العديد من الطهاة وأصحاب المطاعم (سواء أكانوا متيقظين أم لا) يدركون تمامًا الحاجة إلى ثقافة مطبخ أكثر صحة ، بما في ذلك المناقشات حول الاكتئاب ومضايقة #MeToo وتعاطي المخدرات. أحد الموضوعات المطروحة على الطاولة: معالجة مسألة "مشروبات الدوام" - تقليد الصناعة المتمثل في مكافأة الموظفين في نهاية الوردية بلقطة وبيرة. (ملاحظة: لا أحد يمنحني فيرنيت عندما ألقي قصة.)

لا يقتصر الأمر على صنع 60 طبقًا مثاليًا فقط. إذا كان هذا الطباخ كارثة ، يعيش في فقر عاطفي ، فما الفائدة؟

تعيد بعض الأماكن التفكير أو تلغي مشروبات التحول تمامًا: في Olympia Provisions ، ساعدت Joppie في إطلاق "مبادرة صحية" مع خيار ربح رموز لدروس اليوغا أو علاجات السبا بدلاً من اللقطات. في المغادرة ، يتجنب Gourdet المشروبات المتغيرة ولكنه نشط في حجز الوقت الفردي مع الطهاة ، والذهاب لتناول العشاء والتحدث عن الأهداف المستقبلية. يقول مبتسما: "لم يطلب مني جان جورج قط القهوة". لكن الطليعة موجودة في الشمال في Canlis ، رمز تناول الطعام في سياتل ، الذي يرفض الترابط الخشن من أجل متعة الموظفين الكاملة: ألعاب البوكر في الساعات الأولى ، "ليالي الأفلام التي لا طعم لها حقًا" ، وعلامة الليزر بعد العمل في المطعم. يقول المالك المشارك مارك كانليس: "لقد تخلصنا من مشروبات التحول قبل 15 عامًا". ويلاحظ أن أصحاب المطاعم كانوا بطيئين في التعرف على الموظفين على أنهم أشخاص وليسوا جنود. ويؤكد: "لا يقتصر الأمر على الأداء في خضم المعركة ، وليس فقط صنع 60 طبقًا مثاليًا". "إذا كان هذا الطباخ يمثل كارثة ، ويعيش في فقر عاطفي ، فما الفائدة؟ بناء الثقافة هو عملية يومية. لا يمكنك فقط سحب طاولة بينج بونج ولديك ثقافة ".

وبالمثل ، لا يمكنك بسهولة إخراج الثقافة من مشروب الوردية وكل ما يتماشى معها: بيئة قدر الضغط وخيارات الترفيه المحدودة لما بعد العمل خارج الحانات ، ناهيك عن الأجر المنخفض ، الذي يستبعد ، كما قد يجادل البعض ، # حياة_أفضل. أضف إلى ذلك الضغط الاجتماعي الواضح للشرب. يقول باريديس ، الذي يطبخ الآن في ثيسل ، وهو مطبخ هادئ في ماكمينفيل: "في الحلج ، يكون الأمر منعزلاً حقًا". "عليك أن تعيد بناء كل شيء. كان الجزء الأصعب هو القيام بالكاريوكي ، أيها الرصين. لقد استغرق الأمر وقتًا لأدرك أنني قد أكون متيقظًا ، لكنني لست مترددًا ".

T هو مفقود قطعة الآن؟ مجموعة دعم الصناعة ، نادي ، وسيلة آمنة للتحدث بحرية عن هذه القضايا الصعبة - لطهاة بورتلاند ، بواسطة طهاة بورتلاند. قد يأتي الجواب من Rucker و Gourdet ، اللذان تم التقاطهما في لقطة على Instagram في أوائل ديسمبر ، وهما ذراعان بذراع ، يبتسمان مثل هؤلاء الأولاد في ال ساندلوت. التسمية التوضيحية: "التخطيط لشيء ما وليس وجبتك التالية." سيكون هذا فرعًا في بورتلاند لـ "Ben’s Friends" ، مجموعة التعافي من الطهاة التي أسست في ساوث كارولينا باسم Ben Murray ، وهو طاه انتحر بعد سنوات من تعاطي الكحول. يعتمد البرنامج بشكل فضفاض على AA ، ولكن بهيكل أقل - لا توجد قوة أعلى أو "خطوات". يأملون في إطلاق الفرع المحلي في فبراير ، مع اجتماعات أسبوعية في مستودع Jacobsen Salt Co في الجنوب الشرقي. يقول جورديت: "إنها حياة أو موت للكثيرين منا". إنه يتصور مكانًا مريحًا حيث يمكن للطهاة الرصين أن يتواصلوا ، ولكن أيضًا حيث يمكن للطهاة المكافحين ، غير المستعدين للقفز إلى AA أو إعادة التأهيل ، أن يجدوا الأمل والإلهام من الأشخاص الذين يفهمون معركتهم.

"أريد أن أزرع بذرة. أستطيع أن أرى طول العمر الآن ، "يقول روكر ، متحمسًا لكونه نموذجًا يحتذى به للجيل القادم من الطهاة. "أريد أن يعرف هؤلاء الطهاة الشباب ما فعلته بي الحياة، وليس فقط فطائر فوا جرا. "


نتائج المطبخ

هذا العام هو عام 2009 ، وبورتلاند هي عبارة عن طعام كامل في حالة سكر ، ومرتفعة في مطاعم منحنية القواعد ، وحفلات عربات الطعام ، وحمى كبد الأوز. في جنوب شرق البلاد المتكدس ، تطفو أجواء الطبقة العاملة المتطرفة في Bunk Sandwiches على الخريطة الوطنية ، وذلك بفضل الحنك المتأنق لتومي هابيتز. في الشمال الشرقي ، أعدت نساء Beast الطاولة لثقافة نادي عشاء جديدة ، جوليا تشايلد تلتقي بشغب grrrl. يتجول جريجوري جوردي في بار الكوكتيل الرائد في وسط المدينة ، وهو جريجوري جوردي - وهو أمريكي من الهايتيين ، ومثلي الموهوك ، ويومض سيرة ذاتية رائعة للطهي من جان جورج من نيويورك. في هذه الأثناء ، يتزاحم أصحاب الوزن الثقيل في عالم الطعام على Le Pigeon في East Burnside الشجاع ، مستعدين لتناول أي أفكار تخرج من دماغ غابرييل روكر البالغ من العمر 27 عامًا. في كثير من الأحيان أدمغة أنفسهم ، محشوة في فطيرة رأس الضأن الراعي.

لقد كانت رؤية بطاقة بريدية جديدة لوجهة الطعام الأكثر أصالة في أمريكا: بورتلاند كوليمة أبدية واحدة مقلية بالدجاج ، مطبوخة بواسطة مدرسة الروك أند رول الثانوية من الشباب المحبين للحفلات الذين يعالجون السلامي غير المشروع في أحواض الاستحمام ويتخلصون من ثقافة تناول الطعام التقليدية ذات المفارش البيضاء ، حيث تتدفق البيرة الحرفية والأرواح الحرفية مثل نهر ويلاميت.يقول روكر ، ملخّصًا الحياة في ذلك الوقت ، بصفتي رئيسه الخاص ، بشروطه الخاصة: "كنت مجرد طفل ، أشرب على المحك ، وأخرق القواعد".

لكن هذا نصف القصة فقط.

كنت مجرد طفل ، أشرب على الخط ، وأخرق القواعد.

تقدم سريعًا إلى عام 2019 ، وستظهر المزيد من الحكايات المخفية عن الكوارث ، والعلاقات المحطمة ، وتجارب الاقتراب من الموت التي ولدت من الثابت الآخر للمشهد: معركة مستمرة مع تعاطي المخدرات. روكر الآن في Alcoholics Anonymous. جاءت دعوة إيقاظه في عام 2013 ، بعد عامين من فوزه بجائزة James Beard Rising Star المرموقة: لقد ظهر ضائعًا في Powell's Books خلال جولته في كتاب Le Pigeon للطبخ ، ثم دحرج على أريكة غرفة المعيشة الخاصة به ، ثلاث زجاجات ، فوق زجاجة واحدة. من أطفاله الصغار. يشتهر Gourdet ، الذي أصبح الآن طاهيًا في منطقة المغادرة الفخمة بوسط المدينة ، برصانة جري الماراثون بقدر ما يشتهر به كبار الطهاة قضاها التلفزيون ، لكنها أعقبت سبع سنوات من تدخين الميثامفيتامين وسيارة واحدة مقلوبة للغاية. في عام 2015 ، بعد رحيله عن منصب الرجل الثاني في شركة Beast ، تناول ميكا باريديس جرعة زائدة من المشروبات الكحولية والحبوب في سن 31 ، ثم شن حملة GoFundMe العاطفية للحصول على أموال لإعادة التأهيل. إنهم ليسوا وحدهم. يقوم عدد متزايد من المطلعين على مطاعم بورتلاند بإعادة التفكير في معنى العيش والعمل في المطبخ ، وبالنسبة للبعض ، لم تعد المشروبات الكحولية والأعشاب الضارة والمخدرات جزءًا من الوصفة.

في تشرين الثاني (نوفمبر) الماضي ، حصل Habetz (المعروف أيضًا باسم "Puff Daddy") على أول شريحة "30 يومًا رصينة" من AA بنفسه - بعد أن لعب دور البطولة في إعلان مجلة على صفحة كاملة يصوره وهو يقلي جبلًا من براعم القنب "المزرعة الطازجة". بابتسامة شريرة. قال لي ذات صباح: "كنت منتشيًا طوال اليوم ، منتشيًا عندما جئت مع Bunk Sandwiches ، منتشيًا عندما جئت مع بيتزا جيرك". "فكرت ،" انظر ، إنه كذلك جيد. أنا أكثر إبداعاتي. "لقد كذبت وابتكرت الأعذار لسنوات للآخرين ونفسي. كان زي الهالووين لابني هذا العام عبارة عن أفاق تتدلى من فمه حادة. فكرت ، "هل هكذا يراني؟ هل هذا ما سوف يكبر ليكون عليه؟ لقد كان مدمرًا. كان لابد أن يأتي الحساب. تتطور أو تموت ".

على المستوى المحلي والوطني ، يتم دمج الإفراط في ثقافة المطبخ المعاصر ، وثقافة البوب ​​- الممسحة ، ووريثة سريراتشا المليئة بالحيوية لسحر عالم الموسيقى من الجنس والمخدرات وموسيقى الروك أند رول. لا يخرج كل مطعم أو طباخ عن القضبان ، وهذا تمييز مهم يجب القيام به. ولكن وفقًا لبيانات حكومية ، فإن خدمة الطعام تتعامل بشكل روتيني مع التعدين والبناء باعتبارها المهنة ذات أعلى معدلات اضطرابات المخدرات والكحول ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى سهولة الوصول إلى الخمور في المنزل. أضف الآن بورتلاند ، المدينة الشابة التي تبهر بارات الغوص وثقافة السكر. تحدث إلى أهل الصناعة في جميع أنحاء المدينة وستظهر صورة: ساعات طويلة ، وقلق شديد ، وقضايا الصحة العقلية التي تغلي داخل ثقافة مفتولة العضلات مليئة بالأدرينالين. لدي مشكلة؟ اذهب البكاء في حجرة الدخول. مقطوع إبهامك؟ اتفاق. فقط لا تنزف من الطعام. البقاء على قيد الحياة هو طقوس قبلية يتم الاحتفال بها بعد ساعات. أغمى عليه. استيقظ. يكرر،

أطلق عليه اسم تأثير أنتوني بوردان. في عام 2000 ، أجزاء غير معروفة كتب نجم السفر التلفزيوني (الذي انتحر العام الماضي) سرية المطبخ ، عرض ساخر لمطعم نيويورك ، شوهد من خلال عيون الطهاة الشباب مثله ، قفز على المنشطات ، والأفعال الغريبة المجنونة ، والساعات القاسية. بدأت خدمة المطبخ مع إعادة تمثيل البراندي المشتعلة من نهاية العالم الآن ، استكمالًا للأبواب الصاخبة ، "هذه هي النهاية ، صديقي الوحيد." صوّر بوردان طاقمه على أنهم محاربي الطعام المضطهدين ، عالياً طوال الوقت ، مرتبطين بالشرف والمجد و "سعداء حقًا ، فرقة من الإخوة ، مثل قلة محظوظة لهنري الخامس." وسائل الإعلام أكلت الأمر.

سرية المطبخ كان الكتاب المقدس لدينا ، القالب ، "يقول روكر. "كان بوردان صبي الملصقات لدينا. إنه مثل قول للموسيقي: "إذا كنت تريد أن تكون ناجحًا ، كن مثل كيث ريتشاردز". بالنسبة لجميع الطهاة في جيلي ، فقد جعله يحب أسلوب الحياة. لقد نظرت إليه. هذا ما فعلته ".

كان للحديث حول الطهاة والرصانة تقدمًا صغيرًا ولكنه حيوي في سبتمبر الماضي داخل صوبة زجاجية فاخرة في شمال غرب بورتلاند ، في مكان ما بين خبز الكافيار المغطى بالزبدة والأعشاب البحرية وحلوى الشوكولاتة الهايتية المذهلة. اجتمع حوالي 70 شخصًا من أجل Zero Proof ، وهو عشاء لمهرجان فيست بورتلاند لمرة واحدة في العمر من قبل خمسة طهاة رائدين: إحياء الطعام الجنوبي شون بروك ، والمفكر الإسرائيلي الحديث فيلي مايكل سولومونوف ، أغذية غريبة المقدم التلفزيوني أندرو زيمرن ، وروكر وجورديت من بورتلاند. العثرة؟ بدون كحول. يتوقع داينرز الجاذبية الإلزامية في وجبة 225 دولارًا. ما حصلوا عليه: رابطة العدالة من الأبطال الخارقين في عالم الطهي ، جميعهم رصين ويقفون معًا ، مما يثير الدهشة في دعوة عامة الجمهور لصناعة أكثر صحة وأقل سمية. كشفوا واحدة تلو الأخرى عن قصصهم ، الخام والعاطفية ، مثل اجتماع AA المرتجل.

قال روكر: "نحن جميعًا نكافح". "نريد أن نكون مثالاً يحتذى به ، ولا يتعين علينا أن نكون رجالًا شديدو الحفلات."

"هذا تاريخي" ، أضاف سولومونوف ، الذي كافح إدمان الكراك في وقت مبكر في منزله الأسطوري "زهاف". "لقد ولت أيام الهمس والأعذار وكنس الأشياء تحت البساط".

طاقم عشاء "Zero Proof" في Feast Portland: (من اليسار) النادل إيفان زيمرمان مع الطهاة شون بروك ، وغريغوري جورديت ، وغابرييل روكر ، ومايكل سولومونوف ، وأندرو زيمرن

انتشرت كلمة العشاء بسرعة ، حيث رأى طهاة Zero Proof أن وسائل التواصل الاجتماعي الخاصة بهم تضيء بالمجد والاستفسارات من الطهاة في جميع أنحاء البلاد: "كيف يمكنني القيام بذلك؟ كيف تتخطى فترة التحول؟ " يقول إريك جوبي ، رئيس الطهاة في شركة Olympia Provisions ، إن التحدث في العراء هو تغيير جذري ، والذي أصبح رصينًا في عام 2007 بعد أن أدت نوبات عمل كثيرة للغاية بسبب المخدرات إلى سكتة قلبية في كاليفورنيا. لاحقًا ، تجنب الحديث عن الرصانة ، خوفًا من تنفير الطهاة الآخرين. يعترف: "كنت أعتذر تقريبًا عن ذلك". "هذا حديث جدًا ، الناس يلوحون بفخر بعلم ، ويتخذون موقفًا."

لا يوجد سبب واحد يمكن أن يفسر التحول الرصين ، على الرغم من أن المكالمات القريبة مع Grim Reaper ، والتي تصل إلى منتصف العمر ، ووجود الأطفال يلعب دورًا كبيرًا بالنسبة للكثيرين. ولكن بمعنى أكبر ، أصبحت الصحة ساخنة في الوقت الحالي في الثقافة السائدة ، مثل يوجا الماعز إلى تناول الطعام النباتي لمدربي الملاكمة الشخصيين. راكر ، على سبيل المثال ، قد امتلأ العقيدة، يؤرخ تدريباته اليومية على Instagram باسمfitchefpdx.

يشير Joppie إلى اتجاه ترحيبي آخر: المزيد من الحانات تقدم مشروبات غير خالية من العيوب ، مما يسهل على الجميع الانضمام إلى الحفلة دون وصمة طلب "عصير نبيذ مارتينيلي الفوار". نادل إيس إريك نيلسون ، مبتكر حطام السفينة المنبثقة الساخنة في بورتلاند ، هو في طليعة الحركة المحلية غير الواضحة - إنه في الواقع رزين أيضًا ، بعد عقد من الخمور القاسي. أثناء عمله في Trifecta قبل خمس سنوات ، كان يستيقظ ويأخذ أطفاله إلى المدرسة ، ثم يذهب إلى New Seasons قبل الساعة 10 صباحًا لشراء النبيذ ، "يشرب ما يكفي للاستمرار في وردية العمل". "لا أحد يعرف ،" يعترف. "نحن أفضل الممثلين والكذابين." بعد عرض رعب للنوبات التي يسببها الكحول وتغوط الدم دخل مركز إعادة التأهيل في عام 2014.

اليوم ، يقول نيلسون إنه لم يكن أبدًا أكثر نجاحًا في حياته أو مهنته. "أريد المزيد من السعادة" ، قالها مؤخرًا ، بينما كان يحتسي فوار الشمندر. "أنا مدمن على السعادة." في هذه الأيام ، لا يزال يصنع مشروبات الروم الجديدة الاستوائية المبتكرة ، لكن الكوكتيلات التي لا تحتوي على دليل من المستوى التالي ستحصل أيضًا على أعلى الفواتير في EEM ، "بار كوكتيل الشواء التايلاندي" الذي سيفتتحه هذا الشتاء في شمال ويليامز مع مالكي Langbaan و Matt’s BBQ. إنها مباراة غريبة ، مدمن يتعافى يقدم المشروبات ، لكنه ليس نقيضًا: "ليس كل شخص لديه مشكلة. احب روح الشرب يشرب الناس نخب ... فقط لا تستيقظ وأنت تشرب زجاجة ".

التغيير بطيء ، على الرغم من أن العديد من الطهاة وأصحاب المطاعم (سواء أكانوا متيقظين أم لا) يدركون تمامًا الحاجة إلى ثقافة مطبخ أكثر صحة ، بما في ذلك المناقشات حول الاكتئاب ومضايقة #MeToo وتعاطي المخدرات. أحد الموضوعات المطروحة على الطاولة: معالجة مسألة "مشروبات الدوام" - تقليد الصناعة المتمثل في مكافأة الموظفين في نهاية الوردية بلقطة وبيرة. (ملاحظة: لا أحد يمنحني فيرنيت عندما ألقي قصة.)

لا يقتصر الأمر على صنع 60 طبقًا مثاليًا فقط. إذا كان هذا الطباخ كارثة ، يعيش في فقر عاطفي ، فما الفائدة؟

تعيد بعض الأماكن التفكير أو تلغي مشروبات التحول تمامًا: في Olympia Provisions ، ساعدت Joppie في إطلاق "مبادرة صحية" مع خيار ربح رموز لدروس اليوغا أو علاجات السبا بدلاً من اللقطات. في المغادرة ، يتجنب Gourdet المشروبات المتغيرة ولكنه نشط في حجز الوقت الفردي مع الطهاة ، والذهاب لتناول العشاء والتحدث عن الأهداف المستقبلية. يقول مبتسما: "لم يطلب مني جان جورج قط القهوة". لكن الطليعة موجودة في الشمال في Canlis ، رمز تناول الطعام في سياتل ، الذي يرفض الترابط الخشن من أجل متعة الموظفين الكاملة: ألعاب البوكر في الساعات الأولى ، "ليالي الأفلام التي لا طعم لها حقًا" ، وعلامة الليزر بعد العمل في المطعم. يقول المالك المشارك مارك كانليس: "لقد تخلصنا من مشروبات التحول قبل 15 عامًا". ويلاحظ أن أصحاب المطاعم كانوا بطيئين في التعرف على الموظفين على أنهم أشخاص وليسوا جنود. ويؤكد: "لا يقتصر الأمر على الأداء في خضم المعركة ، وليس فقط صنع 60 طبقًا مثاليًا". "إذا كان هذا الطباخ يمثل كارثة ، ويعيش في فقر عاطفي ، فما الفائدة؟ بناء الثقافة هو عملية يومية. لا يمكنك فقط سحب طاولة بينج بونج ولديك ثقافة ".

وبالمثل ، لا يمكنك بسهولة إخراج الثقافة من مشروب الوردية وكل ما يتماشى معها: بيئة قدر الضغط وخيارات الترفيه المحدودة لما بعد العمل خارج الحانات ، ناهيك عن الأجر المنخفض ، الذي يستبعد ، كما قد يجادل البعض ، # حياة_أفضل. أضف إلى ذلك الضغط الاجتماعي الواضح للشرب. يقول باريديس ، الذي يطبخ الآن في ثيسل ، وهو مطبخ هادئ في ماكمينفيل: "في الحلج ، يكون الأمر منعزلاً حقًا". "عليك أن تعيد بناء كل شيء. كان الجزء الأصعب هو القيام بالكاريوكي ، أيها الرصين. لقد استغرق الأمر وقتًا لأدرك أنني قد أكون متيقظًا ، لكنني لست مترددًا ".

T هو مفقود قطعة الآن؟ مجموعة دعم الصناعة ، نادي ، وسيلة آمنة للتحدث بحرية عن هذه القضايا الصعبة - لطهاة بورتلاند ، بواسطة طهاة بورتلاند. قد يأتي الجواب من Rucker و Gourdet ، اللذان تم التقاطهما في لقطة على Instagram في أوائل ديسمبر ، وهما ذراعان بذراع ، يبتسمان مثل هؤلاء الأولاد في ال ساندلوت. التسمية التوضيحية: "التخطيط لشيء ما وليس وجبتك التالية." سيكون هذا فرعًا في بورتلاند لـ "Ben’s Friends" ، مجموعة التعافي من الطهاة التي أسست في ساوث كارولينا باسم Ben Murray ، وهو طاه انتحر بعد سنوات من تعاطي الكحول. يعتمد البرنامج بشكل فضفاض على AA ، ولكن بهيكل أقل - لا توجد قوة أعلى أو "خطوات". يأملون في إطلاق الفرع المحلي في فبراير ، مع اجتماعات أسبوعية في مستودع Jacobsen Salt Co في الجنوب الشرقي. يقول جورديت: "إنها حياة أو موت للكثيرين منا". إنه يتصور مكانًا مريحًا حيث يمكن للطهاة الرصين أن يتواصلوا ، ولكن أيضًا حيث يمكن للطهاة المكافحين ، غير المستعدين للقفز إلى AA أو إعادة التأهيل ، أن يجدوا الأمل والإلهام من الأشخاص الذين يفهمون معركتهم.

"أريد أن أزرع بذرة. أستطيع أن أرى طول العمر الآن ، "يقول روكر ، متحمسًا لكونه نموذجًا يحتذى به للجيل القادم من الطهاة. "أريد أن يعرف هؤلاء الطهاة الشباب ما فعلته بي الحياة، وليس فقط فطائر فوا جرا. "


نتائج المطبخ

هذا العام هو عام 2009 ، وبورتلاند هي عبارة عن طعام كامل في حالة سكر ، ومرتفعة في مطاعم منحنية القواعد ، وحفلات عربات الطعام ، وحمى كبد الأوز. في جنوب شرق البلاد المتكدس ، تطفو أجواء الطبقة العاملة المتطرفة في Bunk Sandwiches على الخريطة الوطنية ، وذلك بفضل الحنك المتأنق لتومي هابيتز. في الشمال الشرقي ، أعدت نساء Beast الطاولة لثقافة نادي عشاء جديدة ، جوليا تشايلد تلتقي بشغب grrrl. يتجول جريجوري جوردي في بار الكوكتيل الرائد في وسط المدينة ، وهو جريجوري جوردي - وهو أمريكي من الهايتيين ، ومثلي الموهوك ، ويومض سيرة ذاتية رائعة للطهي من جان جورج من نيويورك. في هذه الأثناء ، يتزاحم أصحاب الوزن الثقيل في عالم الطعام على Le Pigeon في East Burnside الشجاع ، مستعدين لتناول أي أفكار تخرج من دماغ غابرييل روكر البالغ من العمر 27 عامًا. في كثير من الأحيان أدمغة أنفسهم ، محشوة في فطيرة رأس الضأن الراعي.

لقد كانت رؤية بطاقة بريدية جديدة لوجهة الطعام الأكثر أصالة في أمريكا: بورتلاند كوليمة أبدية واحدة مقلية بالدجاج ، مطبوخة بواسطة مدرسة الروك أند رول الثانوية من الشباب المحبين للحفلات الذين يعالجون السلامي غير المشروع في أحواض الاستحمام ويتخلصون من ثقافة تناول الطعام التقليدية ذات المفارش البيضاء ، حيث تتدفق البيرة الحرفية والأرواح الحرفية مثل نهر ويلاميت. يقول روكر ، ملخّصًا الحياة في ذلك الوقت ، بصفتي رئيسه الخاص ، بشروطه الخاصة: "كنت مجرد طفل ، أشرب على المحك ، وأخرق القواعد".

لكن هذا نصف القصة فقط.

كنت مجرد طفل ، أشرب على الخط ، وأخرق القواعد.

تقدم سريعًا إلى عام 2019 ، وستظهر المزيد من الحكايات المخفية عن الكوارث ، والعلاقات المحطمة ، وتجارب الاقتراب من الموت التي ولدت من الثابت الآخر للمشهد: معركة مستمرة مع تعاطي المخدرات. روكر الآن في Alcoholics Anonymous. جاءت دعوة إيقاظه في عام 2013 ، بعد عامين من فوزه بجائزة James Beard Rising Star المرموقة: لقد ظهر ضائعًا في Powell's Books خلال جولته في كتاب Le Pigeon للطبخ ، ثم دحرج على أريكة غرفة المعيشة الخاصة به ، ثلاث زجاجات ، فوق زجاجة واحدة. من أطفاله الصغار. يشتهر Gourdet ، الذي أصبح الآن طاهيًا في منطقة المغادرة الفخمة بوسط المدينة ، برصانة جري الماراثون بقدر ما يشتهر به كبار الطهاة قضاها التلفزيون ، لكنها أعقبت سبع سنوات من تدخين الميثامفيتامين وسيارة واحدة مقلوبة للغاية. في عام 2015 ، بعد رحيله عن منصب الرجل الثاني في شركة Beast ، تناول ميكا باريديس جرعة زائدة من المشروبات الكحولية والحبوب في سن 31 ، ثم شن حملة GoFundMe العاطفية للحصول على أموال لإعادة التأهيل. إنهم ليسوا وحدهم. يقوم عدد متزايد من المطلعين على مطاعم بورتلاند بإعادة التفكير في معنى العيش والعمل في المطبخ ، وبالنسبة للبعض ، لم تعد المشروبات الكحولية والأعشاب الضارة والمخدرات جزءًا من الوصفة.

في تشرين الثاني (نوفمبر) الماضي ، حصل Habetz (المعروف أيضًا باسم "Puff Daddy") على أول شريحة "30 يومًا رصينة" من AA بنفسه - بعد أن لعب دور البطولة في إعلان مجلة على صفحة كاملة يصوره وهو يقلي جبلًا من براعم القنب "المزرعة الطازجة". بابتسامة شريرة. قال لي ذات صباح: "كنت منتشيًا طوال اليوم ، منتشيًا عندما جئت مع Bunk Sandwiches ، منتشيًا عندما جئت مع بيتزا جيرك". "فكرت ،" انظر ، إنه كذلك جيد. أنا أكثر إبداعاتي. "لقد كذبت وابتكرت الأعذار لسنوات للآخرين ونفسي. كان زي الهالووين لابني هذا العام عبارة عن أفاق تتدلى من فمه حادة. فكرت ، "هل هكذا يراني؟ هل هذا ما سوف يكبر ليكون عليه؟ لقد كان مدمرًا. كان لابد أن يأتي الحساب. تتطور أو تموت ".

على المستوى المحلي والوطني ، يتم دمج الإفراط في ثقافة المطبخ المعاصر ، وثقافة البوب ​​- الممسحة ، ووريثة سريراتشا المليئة بالحيوية لسحر عالم الموسيقى من الجنس والمخدرات وموسيقى الروك أند رول. لا يخرج كل مطعم أو طباخ عن القضبان ، وهذا تمييز مهم يجب القيام به. ولكن وفقًا لبيانات حكومية ، فإن خدمة الطعام تتعامل بشكل روتيني مع التعدين والبناء باعتبارها المهنة ذات أعلى معدلات اضطرابات المخدرات والكحول ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى سهولة الوصول إلى الخمور في المنزل. أضف الآن بورتلاند ، المدينة الشابة التي تبهر بارات الغوص وثقافة السكر. تحدث إلى أهل الصناعة في جميع أنحاء المدينة وستظهر صورة: ساعات طويلة ، وقلق شديد ، وقضايا الصحة العقلية التي تغلي داخل ثقافة مفتولة العضلات مليئة بالأدرينالين. لدي مشكلة؟ اذهب البكاء في حجرة الدخول. مقطوع إبهامك؟ اتفاق. فقط لا تنزف من الطعام. البقاء على قيد الحياة هو طقوس قبلية يتم الاحتفال بها بعد ساعات. أغمى عليه. استيقظ. يكرر،

أطلق عليه اسم تأثير أنتوني بوردان. في عام 2000 ، أجزاء غير معروفة كتب نجم السفر التلفزيوني (الذي انتحر العام الماضي) سرية المطبخ ، عرض ساخر لمطعم نيويورك ، شوهد من خلال عيون الطهاة الشباب مثله ، قفز على المنشطات ، والأفعال الغريبة المجنونة ، والساعات القاسية. بدأت خدمة المطبخ مع إعادة تمثيل البراندي المشتعلة من نهاية العالم الآن ، استكمالًا للأبواب الصاخبة ، "هذه هي النهاية ، صديقي الوحيد." صوّر بوردان طاقمه على أنهم محاربي الطعام المضطهدين ، عالياً طوال الوقت ، مرتبطين بالشرف والمجد و "سعداء حقًا ، فرقة من الإخوة ، مثل قلة محظوظة لهنري الخامس." وسائل الإعلام أكلت الأمر.

سرية المطبخ كان الكتاب المقدس لدينا ، القالب ، "يقول روكر. "كان بوردان صبي الملصقات لدينا. إنه مثل قول للموسيقي: "إذا كنت تريد أن تكون ناجحًا ، كن مثل كيث ريتشاردز". بالنسبة لجميع الطهاة في جيلي ، فقد جعله يحب أسلوب الحياة. لقد نظرت إليه. هذا ما فعلته ".

كان للحديث حول الطهاة والرصانة تقدمًا صغيرًا ولكنه حيوي في سبتمبر الماضي داخل صوبة زجاجية فاخرة في شمال غرب بورتلاند ، في مكان ما بين خبز الكافيار المغطى بالزبدة والأعشاب البحرية وحلوى الشوكولاتة الهايتية المذهلة. اجتمع حوالي 70 شخصًا من أجل Zero Proof ، وهو عشاء لمهرجان فيست بورتلاند لمرة واحدة في العمر من قبل خمسة طهاة رائدين: إحياء الطعام الجنوبي شون بروك ، والمفكر الإسرائيلي الحديث فيلي مايكل سولومونوف ، أغذية غريبة المقدم التلفزيوني أندرو زيمرن ، وروكر وجورديت من بورتلاند. العثرة؟ بدون كحول. يتوقع داينرز الجاذبية الإلزامية في وجبة 225 دولارًا. ما حصلوا عليه: رابطة العدالة من الأبطال الخارقين في عالم الطهي ، جميعهم رصين ويقفون معًا ، مما يثير الدهشة في دعوة عامة الجمهور لصناعة أكثر صحة وأقل سمية. كشفوا واحدة تلو الأخرى عن قصصهم ، الخام والعاطفية ، مثل اجتماع AA المرتجل.

قال روكر: "نحن جميعًا نكافح". "نريد أن نكون مثالاً يحتذى به ، ولا يتعين علينا أن نكون رجالًا شديدو الحفلات."

"هذا تاريخي" ، أضاف سولومونوف ، الذي كافح إدمان الكراك في وقت مبكر في منزله الأسطوري "زهاف". "لقد ولت أيام الهمس والأعذار وكنس الأشياء تحت البساط".

طاقم عشاء "Zero Proof" في Feast Portland: (من اليسار) النادل إيفان زيمرمان مع الطهاة شون بروك ، وغريغوري جورديت ، وغابرييل روكر ، ومايكل سولومونوف ، وأندرو زيمرن

انتشرت كلمة العشاء بسرعة ، حيث رأى طهاة Zero Proof أن وسائل التواصل الاجتماعي الخاصة بهم تضيء بالمجد والاستفسارات من الطهاة في جميع أنحاء البلاد: "كيف يمكنني القيام بذلك؟ كيف تتخطى فترة التحول؟ " يقول إريك جوبي ، رئيس الطهاة في شركة Olympia Provisions ، إن التحدث في العراء هو تغيير جذري ، والذي أصبح رصينًا في عام 2007 بعد أن أدت نوبات عمل كثيرة للغاية بسبب المخدرات إلى سكتة قلبية في كاليفورنيا. لاحقًا ، تجنب الحديث عن الرصانة ، خوفًا من تنفير الطهاة الآخرين. يعترف: "كنت أعتذر تقريبًا عن ذلك". "هذا حديث جدًا ، الناس يلوحون بفخر بعلم ، ويتخذون موقفًا."

لا يوجد سبب واحد يمكن أن يفسر التحول الرصين ، على الرغم من أن المكالمات القريبة مع Grim Reaper ، والتي تصل إلى منتصف العمر ، ووجود الأطفال يلعب دورًا كبيرًا بالنسبة للكثيرين. ولكن بمعنى أكبر ، أصبحت الصحة ساخنة في الوقت الحالي في الثقافة السائدة ، مثل يوجا الماعز إلى تناول الطعام النباتي لمدربي الملاكمة الشخصيين. راكر ، على سبيل المثال ، قد امتلأ العقيدة، يؤرخ تدريباته اليومية على Instagram باسمfitchefpdx.

يشير Joppie إلى اتجاه ترحيبي آخر: المزيد من الحانات تقدم مشروبات غير خالية من العيوب ، مما يسهل على الجميع الانضمام إلى الحفلة دون وصمة طلب "عصير نبيذ مارتينيلي الفوار". نادل إيس إريك نيلسون ، مبتكر حطام السفينة المنبثقة الساخنة في بورتلاند ، هو في طليعة الحركة المحلية غير الواضحة - إنه في الواقع رزين أيضًا ، بعد عقد من الخمور القاسي. أثناء عمله في Trifecta قبل خمس سنوات ، كان يستيقظ ويأخذ أطفاله إلى المدرسة ، ثم يذهب إلى New Seasons قبل الساعة 10 صباحًا لشراء النبيذ ، "يشرب ما يكفي للاستمرار في وردية العمل". "لا أحد يعرف ،" يعترف. "نحن أفضل الممثلين والكذابين." بعد عرض رعب للنوبات التي يسببها الكحول وتغوط الدم دخل مركز إعادة التأهيل في عام 2014.

اليوم ، يقول نيلسون إنه لم يكن أبدًا أكثر نجاحًا في حياته أو مهنته. "أريد المزيد من السعادة" ، قالها مؤخرًا ، بينما كان يحتسي فوار الشمندر. "أنا مدمن على السعادة." في هذه الأيام ، لا يزال يصنع مشروبات الروم الجديدة الاستوائية المبتكرة ، لكن الكوكتيلات التي لا تحتوي على دليل من المستوى التالي ستحصل أيضًا على أعلى الفواتير في EEM ، "بار كوكتيل الشواء التايلاندي" الذي سيفتتحه هذا الشتاء في شمال ويليامز مع مالكي Langbaan و Matt’s BBQ. إنها مباراة غريبة ، مدمن يتعافى يقدم المشروبات ، لكنه ليس نقيضًا: "ليس كل شخص لديه مشكلة. احب روح الشرب يشرب الناس نخب ... فقط لا تستيقظ وأنت تشرب زجاجة ".

التغيير بطيء ، على الرغم من أن العديد من الطهاة وأصحاب المطاعم (سواء أكانوا متيقظين أم لا) يدركون تمامًا الحاجة إلى ثقافة مطبخ أكثر صحة ، بما في ذلك المناقشات حول الاكتئاب ومضايقة #MeToo وتعاطي المخدرات. أحد الموضوعات المطروحة على الطاولة: معالجة مسألة "مشروبات الدوام" - تقليد الصناعة المتمثل في مكافأة الموظفين في نهاية الوردية بلقطة وبيرة. (ملاحظة: لا أحد يمنحني فيرنيت عندما ألقي قصة.)

لا يقتصر الأمر على صنع 60 طبقًا مثاليًا فقط. إذا كان هذا الطباخ كارثة ، يعيش في فقر عاطفي ، فما الفائدة؟

تعيد بعض الأماكن التفكير أو تلغي مشروبات التحول تمامًا: في Olympia Provisions ، ساعدت Joppie في إطلاق "مبادرة صحية" مع خيار ربح رموز لدروس اليوغا أو علاجات السبا بدلاً من اللقطات. في المغادرة ، يتجنب Gourdet المشروبات المتغيرة ولكنه نشط في حجز الوقت الفردي مع الطهاة ، والذهاب لتناول العشاء والتحدث عن الأهداف المستقبلية. يقول مبتسما: "لم يطلب مني جان جورج قط القهوة". لكن الطليعة موجودة في الشمال في Canlis ، رمز تناول الطعام في سياتل ، الذي يرفض الترابط الخشن من أجل متعة الموظفين الكاملة: ألعاب البوكر في الساعات الأولى ، "ليالي الأفلام التي لا طعم لها حقًا" ، وعلامة الليزر بعد العمل في المطعم. يقول المالك المشارك مارك كانليس: "لقد تخلصنا من مشروبات التحول قبل 15 عامًا". ويلاحظ أن أصحاب المطاعم كانوا بطيئين في التعرف على الموظفين على أنهم أشخاص وليسوا جنود. ويؤكد: "لا يقتصر الأمر على الأداء في خضم المعركة ، وليس فقط صنع 60 طبقًا مثاليًا". "إذا كان هذا الطباخ يمثل كارثة ، ويعيش في فقر عاطفي ، فما الفائدة؟ بناء الثقافة هو عملية يومية. لا يمكنك فقط سحب طاولة بينج بونج ولديك ثقافة ".

وبالمثل ، لا يمكنك بسهولة إخراج الثقافة من مشروب الوردية وكل ما يتماشى معها: بيئة قدر الضغط وخيارات الترفيه المحدودة لما بعد العمل خارج الحانات ، ناهيك عن الأجر المنخفض ، الذي يستبعد ، كما قد يجادل البعض ، # حياة_أفضل. أضف إلى ذلك الضغط الاجتماعي الواضح للشرب. يقول باريديس ، الذي يطبخ الآن في ثيسل ، وهو مطبخ هادئ في ماكمينفيل: "في الحلج ، يكون الأمر منعزلاً حقًا". "عليك أن تعيد بناء كل شيء. كان الجزء الأصعب هو القيام بالكاريوكي ، أيها الرصين. لقد استغرق الأمر وقتًا لأدرك أنني قد أكون متيقظًا ، لكنني لست مترددًا ".

T هو مفقود قطعة الآن؟ مجموعة دعم الصناعة ، نادي ، وسيلة آمنة للتحدث بحرية عن هذه القضايا الصعبة - لطهاة بورتلاند ، بواسطة طهاة بورتلاند. قد يأتي الجواب من Rucker و Gourdet ، اللذان تم التقاطهما في لقطة على Instagram في أوائل ديسمبر ، وهما ذراعان بذراع ، يبتسمان مثل هؤلاء الأولاد في ال ساندلوت. التسمية التوضيحية: "التخطيط لشيء ما وليس وجبتك التالية." سيكون هذا فرعًا في بورتلاند لـ "Ben’s Friends" ، مجموعة التعافي من الطهاة التي أسست في ساوث كارولينا باسم Ben Murray ، وهو طاه انتحر بعد سنوات من تعاطي الكحول. يعتمد البرنامج بشكل فضفاض على AA ، ولكن بهيكل أقل - لا توجد قوة أعلى أو "خطوات". يأملون في إطلاق الفرع المحلي في فبراير ، مع اجتماعات أسبوعية في مستودع Jacobsen Salt Co في الجنوب الشرقي. يقول جورديت: "إنها حياة أو موت للكثيرين منا". إنه يتصور مكانًا مريحًا حيث يمكن للطهاة الرصين أن يتواصلوا ، ولكن أيضًا حيث يمكن للطهاة المكافحين ، غير المستعدين للقفز إلى AA أو إعادة التأهيل ، أن يجدوا الأمل والإلهام من الأشخاص الذين يفهمون معركتهم.

"أريد أن أزرع بذرة. أستطيع أن أرى طول العمر الآن ، "يقول روكر ، متحمسًا لكونه نموذجًا يحتذى به للجيل القادم من الطهاة. "أريد أن يعرف هؤلاء الطهاة الشباب ما فعلته بي الحياة، وليس فقط فطائر فوا جرا. "


نتائج المطبخ

هذا العام هو عام 2009 ، وبورتلاند هي عبارة عن طعام كامل في حالة سكر ، ومرتفعة في مطاعم منحنية القواعد ، وحفلات عربات الطعام ، وحمى كبد الأوز. في جنوب شرق البلاد المتكدس ، تطفو أجواء الطبقة العاملة المتطرفة في Bunk Sandwiches على الخريطة الوطنية ، وذلك بفضل الحنك المتأنق لتومي هابيتز. في الشمال الشرقي ، أعدت نساء Beast الطاولة لثقافة نادي عشاء جديدة ، جوليا تشايلد تلتقي بشغب grrrl. يتجول جريجوري جوردي في بار الكوكتيل الرائد في وسط المدينة ، وهو جريجوري جوردي - وهو أمريكي من الهايتيين ، ومثلي الموهوك ، ويومض سيرة ذاتية رائعة للطهي من جان جورج من نيويورك. في هذه الأثناء ، يتزاحم أصحاب الوزن الثقيل في عالم الطعام على Le Pigeon في East Burnside الشجاع ، مستعدين لتناول أي أفكار تخرج من دماغ غابرييل روكر البالغ من العمر 27 عامًا. في كثير من الأحيان أدمغة أنفسهم ، محشوة في فطيرة رأس الضأن الراعي.

لقد كانت رؤية بطاقة بريدية جديدة لوجهة الطعام الأكثر أصالة في أمريكا: بورتلاند كوليمة أبدية واحدة مقلية بالدجاج ، مطبوخة بواسطة مدرسة الروك أند رول الثانوية من الشباب المحبين للحفلات الذين يعالجون السلامي غير المشروع في أحواض الاستحمام ويتخلصون من ثقافة تناول الطعام التقليدية ذات المفارش البيضاء ، حيث تتدفق البيرة الحرفية والأرواح الحرفية مثل نهر ويلاميت. يقول روكر ، ملخّصًا الحياة في ذلك الوقت ، بصفتي رئيسه الخاص ، بشروطه الخاصة: "كنت مجرد طفل ، أشرب على المحك ، وأخرق القواعد".

لكن هذا نصف القصة فقط.

كنت مجرد طفل ، أشرب على الخط ، وأخرق القواعد.

تقدم سريعًا إلى عام 2019 ، وستظهر المزيد من الحكايات المخفية عن الكوارث ، والعلاقات المحطمة ، وتجارب الاقتراب من الموت التي ولدت من الثابت الآخر للمشهد: معركة مستمرة مع تعاطي المخدرات. روكر الآن في Alcoholics Anonymous. جاءت دعوة إيقاظه في عام 2013 ، بعد عامين من فوزه بجائزة James Beard Rising Star المرموقة: لقد ظهر ضائعًا في Powell's Books خلال جولته في كتاب Le Pigeon للطبخ ، ثم دحرج على أريكة غرفة المعيشة الخاصة به ، ثلاث زجاجات ، فوق زجاجة واحدة. من أطفاله الصغار. يشتهر Gourdet ، الذي أصبح الآن طاهيًا في منطقة المغادرة الفخمة بوسط المدينة ، برصانة جري الماراثون بقدر ما يشتهر به كبار الطهاة قضاها التلفزيون ، لكنها أعقبت سبع سنوات من تدخين الميثامفيتامين وسيارة واحدة مقلوبة للغاية. في عام 2015 ، بعد رحيله عن منصب الرجل الثاني في شركة Beast ، تناول ميكا باريديس جرعة زائدة من المشروبات الكحولية والحبوب في سن 31 ، ثم شن حملة GoFundMe العاطفية للحصول على أموال لإعادة التأهيل. إنهم ليسوا وحدهم. يقوم عدد متزايد من المطلعين على مطاعم بورتلاند بإعادة التفكير في معنى العيش والعمل في المطبخ ، وبالنسبة للبعض ، لم تعد المشروبات الكحولية والأعشاب الضارة والمخدرات جزءًا من الوصفة.

في تشرين الثاني (نوفمبر) الماضي ، حصل Habetz (المعروف أيضًا باسم "Puff Daddy") على أول شريحة "30 يومًا رصينة" من AA بنفسه - بعد أن لعب دور البطولة في إعلان مجلة على صفحة كاملة يصوره وهو يقلي جبلًا من براعم القنب "المزرعة الطازجة". بابتسامة شريرة. قال لي ذات صباح: "كنت منتشيًا طوال اليوم ، منتشيًا عندما جئت مع Bunk Sandwiches ، منتشيًا عندما جئت مع بيتزا جيرك". "فكرت ،" انظر ، إنه كذلك جيد. أنا أكثر إبداعاتي. "لقد كذبت وابتكرت الأعذار لسنوات للآخرين ونفسي. كان زي الهالووين لابني هذا العام عبارة عن أفاق تتدلى من فمه حادة. فكرت ، "هل هكذا يراني؟ هل هذا ما سوف يكبر ليكون عليه؟ لقد كان مدمرًا. كان لابد أن يأتي الحساب. تتطور أو تموت ".

على المستوى المحلي والوطني ، يتم دمج الإفراط في ثقافة المطبخ المعاصر ، وثقافة البوب ​​- الممسحة ، ووريثة سريراتشا المليئة بالحيوية لسحر عالم الموسيقى من الجنس والمخدرات وموسيقى الروك أند رول. لا يخرج كل مطعم أو طباخ عن القضبان ، وهذا تمييز مهم يجب القيام به. ولكن وفقًا لبيانات حكومية ، فإن خدمة الطعام تتعامل بشكل روتيني مع التعدين والبناء باعتبارها المهنة ذات أعلى معدلات اضطرابات المخدرات والكحول ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى سهولة الوصول إلى الخمور في المنزل. أضف الآن بورتلاند ، المدينة الشابة التي تبهر بارات الغوص وثقافة السكر. تحدث إلى أهل الصناعة في جميع أنحاء المدينة وستظهر صورة: ساعات طويلة ، وقلق شديد ، وقضايا الصحة العقلية التي تغلي داخل ثقافة مفتولة العضلات مليئة بالأدرينالين. لدي مشكلة؟ اذهب البكاء في حجرة الدخول. مقطوع إبهامك؟ اتفاق. فقط لا تنزف من الطعام. البقاء على قيد الحياة هو طقوس قبلية يتم الاحتفال بها بعد ساعات. أغمى عليه. استيقظ. يكرر،

أطلق عليه اسم تأثير أنتوني بوردان. في عام 2000 ، أجزاء غير معروفة كتب نجم السفر التلفزيوني (الذي انتحر العام الماضي) سرية المطبخ ، عرض ساخر لمطعم نيويورك ، شوهد من خلال عيون الطهاة الشباب مثله ، قفز على المنشطات ، والأفعال الغريبة المجنونة ، والساعات القاسية. بدأت خدمة المطبخ مع إعادة تمثيل البراندي المشتعلة من نهاية العالم الآن ، استكمالًا للأبواب الصاخبة ، "هذه هي النهاية ، صديقي الوحيد." صوّر بوردان طاقمه على أنهم محاربي الطعام المضطهدين ، عالياً طوال الوقت ، مرتبطين بالشرف والمجد و "سعداء حقًا ، فرقة من الإخوة ، مثل قلة محظوظة لهنري الخامس." وسائل الإعلام أكلت الأمر.

سرية المطبخ كان الكتاب المقدس لدينا ، القالب ، "يقول روكر. "كان بوردان صبي الملصقات لدينا. إنه مثل قول للموسيقي: "إذا كنت تريد أن تكون ناجحًا ، كن مثل كيث ريتشاردز". بالنسبة لجميع الطهاة في جيلي ، فقد جعله يحب أسلوب الحياة. لقد نظرت إليه. هذا ما فعلته ".

كان للحديث حول الطهاة والرصانة تقدمًا صغيرًا ولكنه حيوي في سبتمبر الماضي داخل صوبة زجاجية فاخرة في شمال غرب بورتلاند ، في مكان ما بين خبز الكافيار المغطى بالزبدة والأعشاب البحرية وحلوى الشوكولاتة الهايتية المذهلة. اجتمع حوالي 70 شخصًا من أجل Zero Proof ، وهو عشاء لمهرجان فيست بورتلاند لمرة واحدة في العمر من قبل خمسة طهاة رائدين: إحياء الطعام الجنوبي شون بروك ، والمفكر الإسرائيلي الحديث فيلي مايكل سولومونوف ، أغذية غريبة المقدم التلفزيوني أندرو زيمرن ، وروكر وجورديت من بورتلاند. العثرة؟ بدون كحول. يتوقع داينرز الجاذبية الإلزامية في وجبة 225 دولارًا. ما حصلوا عليه: رابطة العدالة من الأبطال الخارقين في عالم الطهي ، جميعهم رصين ويقفون معًا ، مما يثير الدهشة في دعوة عامة الجمهور لصناعة أكثر صحة وأقل سمية. كشفوا واحدة تلو الأخرى عن قصصهم ، الخام والعاطفية ، مثل اجتماع AA المرتجل.

قال روكر: "نحن جميعًا نكافح". "نريد أن نكون مثالاً يحتذى به ، ولا يتعين علينا أن نكون رجالًا شديدو الحفلات."

"هذا تاريخي" ، أضاف سولومونوف ، الذي كافح إدمان الكراك في وقت مبكر في منزله الأسطوري "زهاف". "لقد ولت أيام الهمس والأعذار وكنس الأشياء تحت البساط".

طاقم عشاء "Zero Proof" في Feast Portland: (من اليسار) النادل إيفان زيمرمان مع الطهاة شون بروك ، وغريغوري جورديت ، وغابرييل روكر ، ومايكل سولومونوف ، وأندرو زيمرن

انتشرت كلمة العشاء بسرعة ، حيث رأى طهاة Zero Proof أن وسائل التواصل الاجتماعي الخاصة بهم تضيء بالمجد والاستفسارات من الطهاة في جميع أنحاء البلاد: "كيف يمكنني القيام بذلك؟ كيف تتخطى فترة التحول؟ " يقول إريك جوبي ، رئيس الطهاة في شركة Olympia Provisions ، إن التحدث في العراء هو تغيير جذري ، والذي أصبح رصينًا في عام 2007 بعد أن أدت نوبات عمل كثيرة للغاية بسبب المخدرات إلى سكتة قلبية في كاليفورنيا. لاحقًا ، تجنب الحديث عن الرصانة ، خوفًا من تنفير الطهاة الآخرين. يعترف: "كنت أعتذر تقريبًا عن ذلك". "هذا حديث جدًا ، الناس يلوحون بفخر بعلم ، ويتخذون موقفًا."

لا يوجد سبب واحد يمكن أن يفسر التحول الرصين ، على الرغم من أن المكالمات القريبة مع Grim Reaper ، والتي تصل إلى منتصف العمر ، ووجود الأطفال يلعب دورًا كبيرًا بالنسبة للكثيرين. ولكن بمعنى أكبر ، أصبحت الصحة ساخنة في الوقت الحالي في الثقافة السائدة ، مثل يوجا الماعز إلى تناول الطعام النباتي لمدربي الملاكمة الشخصيين. راكر ، على سبيل المثال ، قد امتلأ العقيدة، يؤرخ تدريباته اليومية على Instagram باسمfitchefpdx.

يشير Joppie إلى اتجاه ترحيبي آخر: المزيد من الحانات تقدم مشروبات غير خالية من العيوب ، مما يسهل على الجميع الانضمام إلى الحفلة دون وصمة طلب "عصير نبيذ مارتينيلي الفوار". نادل إيس إريك نيلسون ، مبتكر حطام السفينة المنبثقة الساخنة في بورتلاند ، هو في طليعة الحركة المحلية غير الواضحة - إنه في الواقع رزين أيضًا ، بعد عقد من الخمور القاسي. أثناء عمله في Trifecta قبل خمس سنوات ، كان يستيقظ ويأخذ أطفاله إلى المدرسة ، ثم يذهب إلى New Seasons قبل الساعة 10 صباحًا لشراء النبيذ ، "يشرب ما يكفي للاستمرار في وردية العمل". "لا أحد يعرف ،" يعترف. "نحن أفضل الممثلين والكذابين." بعد عرض رعب للنوبات التي يسببها الكحول وتغوط الدم دخل مركز إعادة التأهيل في عام 2014.

اليوم ، يقول نيلسون إنه لم يكن أبدًا أكثر نجاحًا في حياته أو مهنته. "أريد المزيد من السعادة" ، قالها مؤخرًا ، بينما كان يحتسي فوار الشمندر. "أنا مدمن على السعادة." في هذه الأيام ، لا يزال يصنع مشروبات الروم الجديدة الاستوائية المبتكرة ، لكن الكوكتيلات التي لا تحتوي على دليل من المستوى التالي ستحصل أيضًا على أعلى الفواتير في EEM ، "بار كوكتيل الشواء التايلاندي" الذي سيفتتحه هذا الشتاء في شمال ويليامز مع مالكي Langbaan و Matt’s BBQ. إنها مباراة غريبة ، مدمن يتعافى يقدم المشروبات ، لكنه ليس نقيضًا: "ليس كل شخص لديه مشكلة. احب روح الشرب يشرب الناس نخب ... فقط لا تستيقظ وأنت تشرب زجاجة ".

التغيير بطيء ، على الرغم من أن العديد من الطهاة وأصحاب المطاعم (سواء أكانوا متيقظين أم لا) يدركون تمامًا الحاجة إلى ثقافة مطبخ أكثر صحة ، بما في ذلك المناقشات حول الاكتئاب ومضايقة #MeToo وتعاطي المخدرات. أحد الموضوعات المطروحة على الطاولة: معالجة مسألة "مشروبات الدوام" - تقليد الصناعة المتمثل في مكافأة الموظفين في نهاية الوردية بلقطة وبيرة. (ملاحظة: لا أحد يمنحني فيرنيت عندما ألقي قصة.)

لا يقتصر الأمر على صنع 60 طبقًا مثاليًا فقط. إذا كان هذا الطباخ كارثة ، يعيش في فقر عاطفي ، فما الفائدة؟

تعيد بعض الأماكن التفكير أو تلغي مشروبات التحول تمامًا: في Olympia Provisions ، ساعدت Joppie في إطلاق "مبادرة صحية" مع خيار ربح رموز لدروس اليوغا أو علاجات السبا بدلاً من اللقطات. في المغادرة ، يتجنب Gourdet المشروبات المتغيرة ولكنه نشط في حجز الوقت الفردي مع الطهاة ، والذهاب لتناول العشاء والتحدث عن الأهداف المستقبلية. يقول مبتسما: "لم يطلب مني جان جورج قط القهوة". لكن الطليعة موجودة في الشمال في Canlis ، رمز تناول الطعام في سياتل ، الذي يرفض الترابط الخشن من أجل متعة الموظفين الكاملة: ألعاب البوكر في الساعات الأولى ، "ليالي الأفلام التي لا طعم لها حقًا" ، وعلامة الليزر بعد العمل في المطعم. يقول المالك المشارك مارك كانليس: "لقد تخلصنا من مشروبات التحول قبل 15 عامًا". ويلاحظ أن أصحاب المطاعم كانوا بطيئين في التعرف على الموظفين على أنهم أشخاص وليسوا جنود. ويؤكد: "لا يقتصر الأمر على الأداء في خضم المعركة ، وليس فقط صنع 60 طبقًا مثاليًا". "إذا كان هذا الطباخ يمثل كارثة ، ويعيش في فقر عاطفي ، فما الفائدة؟ بناء الثقافة هو عملية يومية. لا يمكنك فقط سحب طاولة بينج بونج ولديك ثقافة ".

وبالمثل ، لا يمكنك بسهولة إخراج الثقافة من مشروب الوردية وكل ما يتماشى معها: بيئة قدر الضغط وخيارات الترفيه المحدودة لما بعد العمل خارج الحانات ، ناهيك عن الأجر المنخفض ، الذي يستبعد ، كما قد يجادل البعض ، # حياة_أفضل. أضف إلى ذلك الضغط الاجتماعي الواضح للشرب. يقول باريديس ، الذي يطبخ الآن في ثيسل ، وهو مطبخ هادئ في ماكمينفيل: "في الحلج ، يكون الأمر منعزلاً حقًا". "عليك أن تعيد بناء كل شيء. كان الجزء الأصعب هو القيام بالكاريوكي ، أيها الرصين. لقد استغرق الأمر وقتًا لأدرك أنني قد أكون متيقظًا ، لكنني لست مترددًا ".

T هو مفقود قطعة الآن؟ مجموعة دعم الصناعة ، نادي ، وسيلة آمنة للتحدث بحرية عن هذه القضايا الصعبة - لطهاة بورتلاند ، بواسطة طهاة بورتلاند. قد يأتي الجواب من Rucker و Gourdet ، اللذان تم التقاطهما في لقطة على Instagram في أوائل ديسمبر ، وهما ذراعان بذراع ، يبتسمان مثل هؤلاء الأولاد في ال ساندلوت. التسمية التوضيحية: "التخطيط لشيء ما وليس وجبتك التالية." سيكون هذا فرعًا في بورتلاند لـ "Ben’s Friends" ، مجموعة التعافي من الطهاة التي أسست في ساوث كارولينا باسم Ben Murray ، وهو طاه انتحر بعد سنوات من تعاطي الكحول. يعتمد البرنامج بشكل فضفاض على AA ، ولكن بهيكل أقل - لا توجد قوة أعلى أو "خطوات". يأملون في إطلاق الفرع المحلي في فبراير ، مع اجتماعات أسبوعية في مستودع Jacobsen Salt Co في الجنوب الشرقي. يقول جورديت: "إنها حياة أو موت للكثيرين منا". إنه يتصور مكانًا مريحًا حيث يمكن للطهاة الرصين أن يتواصلوا ، ولكن أيضًا حيث يمكن للطهاة المكافحين ، غير المستعدين للقفز إلى AA أو إعادة التأهيل ، أن يجدوا الأمل والإلهام من الأشخاص الذين يفهمون معركتهم.

"أريد أن أزرع بذرة. أستطيع أن أرى طول العمر الآن ، "يقول روكر ، متحمسًا لكونه نموذجًا يحتذى به للجيل القادم من الطهاة. "أريد أن يعرف هؤلاء الطهاة الشباب ما فعلته بي الحياة، وليس فقط فطائر فوا جرا. "


نتائج المطبخ

هذا العام هو عام 2009 ، وبورتلاند هي عبارة عن طعام كامل في حالة سكر ، ومرتفعة في مطاعم منحنية القواعد ، وحفلات عربات الطعام ، وحمى كبد الأوز. في جنوب شرق البلاد المتكدس ، تطفو أجواء الطبقة العاملة المتطرفة في Bunk Sandwiches على الخريطة الوطنية ، وذلك بفضل الحنك المتأنق لتومي هابيتز. في الشمال الشرقي ، أعدت نساء Beast الطاولة لثقافة نادي عشاء جديدة ، جوليا تشايلد تلتقي بشغب grrrl. يتجول جريجوري جوردي في بار الكوكتيل الرائد في وسط المدينة ، وهو جريجوري جوردي - وهو أمريكي من الهايتيين ، ومثلي الموهوك ، ويومض سيرة ذاتية رائعة للطهي من جان جورج من نيويورك. في هذه الأثناء ، يتزاحم أصحاب الوزن الثقيل في عالم الطعام على Le Pigeon في East Burnside الشجاع ، مستعدين لتناول أي أفكار تخرج من دماغ غابرييل روكر البالغ من العمر 27 عامًا. في كثير من الأحيان أدمغة أنفسهم ، محشوة في فطيرة رأس الضأن الراعي.

لقد كانت رؤية بطاقة بريدية جديدة لوجهة الطعام الأكثر أصالة في أمريكا: بورتلاند كوليمة أبدية واحدة مقلية بالدجاج ، مطبوخة بواسطة مدرسة الروك أند رول الثانوية من الشباب المحبين للحفلات الذين يعالجون السلامي غير المشروع في أحواض الاستحمام ويتخلصون من ثقافة تناول الطعام التقليدية ذات المفارش البيضاء ، حيث تتدفق البيرة الحرفية والأرواح الحرفية مثل نهر ويلاميت. يقول روكر ، ملخّصًا الحياة في ذلك الوقت ، بصفتي رئيسه الخاص ، بشروطه الخاصة: "كنت مجرد طفل ، أشرب على المحك ، وأخرق القواعد".

لكن هذا نصف القصة فقط.

كنت مجرد طفل ، أشرب على الخط ، وأخرق القواعد.

تقدم سريعًا إلى عام 2019 ، وستظهر المزيد من الحكايات المخفية عن الكوارث ، والعلاقات المحطمة ، وتجارب الاقتراب من الموت التي ولدت من الثابت الآخر للمشهد: معركة مستمرة مع تعاطي المخدرات. روكر الآن في Alcoholics Anonymous. جاءت دعوة إيقاظه في عام 2013 ، بعد عامين من فوزه بجائزة James Beard Rising Star المرموقة: لقد ظهر ضائعًا في Powell's Books خلال جولته في كتاب Le Pigeon للطبخ ، ثم دحرج على أريكة غرفة المعيشة الخاصة به ، ثلاث زجاجات ، فوق زجاجة واحدة. من أطفاله الصغار. يشتهر Gourdet ، الذي أصبح الآن طاهيًا في منطقة المغادرة الفخمة بوسط المدينة ، برصانة جري الماراثون بقدر ما يشتهر به كبار الطهاة قضاها التلفزيون ، لكنها أعقبت سبع سنوات من تدخين الميثامفيتامين وسيارة واحدة مقلوبة للغاية. في عام 2015 ، بعد رحيله عن منصب الرجل الثاني في شركة Beast ، تناول ميكا باريديس جرعة زائدة من المشروبات الكحولية والحبوب في سن 31 ، ثم شن حملة GoFundMe العاطفية للحصول على أموال لإعادة التأهيل. إنهم ليسوا وحدهم. يقوم عدد متزايد من المطلعين على مطاعم بورتلاند بإعادة التفكير في معنى العيش والعمل في المطبخ ، وبالنسبة للبعض ، لم تعد المشروبات الكحولية والأعشاب الضارة والمخدرات جزءًا من الوصفة.

في تشرين الثاني (نوفمبر) الماضي ، حصل Habetz (المعروف أيضًا باسم "Puff Daddy") على أول شريحة "30 يومًا رصينة" من AA بنفسه - بعد أن لعب دور البطولة في إعلان مجلة على صفحة كاملة يصوره وهو يقلي جبلًا من براعم القنب "المزرعة الطازجة". بابتسامة شريرة. قال لي ذات صباح: "كنت منتشيًا طوال اليوم ، منتشيًا عندما جئت مع Bunk Sandwiches ، منتشيًا عندما جئت مع بيتزا جيرك". "فكرت ،" انظر ، إنه كذلك جيد. أنا أكثر إبداعاتي. "لقد كذبت وابتكرت الأعذار لسنوات للآخرين ونفسي. كان زي الهالووين لابني هذا العام عبارة عن أفاق تتدلى من فمه حادة. فكرت ، "هل هكذا يراني؟ هل هذا ما سوف يكبر ليكون عليه؟ لقد كان مدمرًا. كان لابد أن يأتي الحساب. تتطور أو تموت ".

على المستوى المحلي والوطني ، يتم دمج الإفراط في ثقافة المطبخ المعاصر ، وثقافة البوب ​​- الممسحة ، ووريثة سريراتشا المليئة بالحيوية لسحر عالم الموسيقى من الجنس والمخدرات وموسيقى الروك أند رول. لا يخرج كل مطعم أو طباخ عن القضبان ، وهذا تمييز مهم يجب القيام به. ولكن وفقًا لبيانات حكومية ، فإن خدمة الطعام تتعامل بشكل روتيني مع التعدين والبناء باعتبارها المهنة ذات أعلى معدلات اضطرابات المخدرات والكحول ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى سهولة الوصول إلى الخمور في المنزل. أضف الآن بورتلاند ، المدينة الشابة التي تبهر بارات الغوص وثقافة السكر. تحدث إلى أهل الصناعة في جميع أنحاء المدينة وستظهر صورة: ساعات طويلة ، وقلق شديد ، وقضايا الصحة العقلية التي تغلي داخل ثقافة مفتولة العضلات مليئة بالأدرينالين. لدي مشكلة؟ اذهب البكاء في حجرة الدخول. مقطوع إبهامك؟ اتفاق. فقط لا تنزف من الطعام. البقاء على قيد الحياة هو طقوس قبلية يتم الاحتفال بها بعد ساعات. أغمى عليه. استيقظ. يكرر،

أطلق عليه اسم تأثير أنتوني بوردان. في عام 2000 ، أجزاء غير معروفة كتب نجم السفر التلفزيوني (الذي انتحر العام الماضي) سرية المطبخ ، عرض ساخر لمطعم نيويورك ، شوهد من خلال عيون الطهاة الشباب مثله ، قفز على المنشطات ، والأفعال الغريبة المجنونة ، والساعات القاسية. بدأت خدمة المطبخ مع إعادة تمثيل البراندي المشتعلة من نهاية العالم الآن ، استكمالًا للأبواب الصاخبة ، "هذه هي النهاية ، صديقي الوحيد." صوّر بوردان طاقمه على أنهم محاربي الطعام المضطهدين ، عالياً طوال الوقت ، مرتبطين بالشرف والمجد و "سعداء حقًا ، فرقة من الإخوة ، مثل قلة محظوظة لهنري الخامس." وسائل الإعلام أكلت الأمر.

سرية المطبخ كان الكتاب المقدس لدينا ، القالب ، "يقول روكر. "كان بوردان صبي الملصقات لدينا. إنه مثل قول للموسيقي: "إذا كنت تريد أن تكون ناجحًا ، كن مثل كيث ريتشاردز". بالنسبة لجميع الطهاة في جيلي ، فقد جعله يحب أسلوب الحياة. لقد نظرت إليه. هذا ما فعلته ".

كان للحديث حول الطهاة والرصانة تقدمًا صغيرًا ولكنه حيوي في سبتمبر الماضي داخل صوبة زجاجية فاخرة في شمال غرب بورتلاند ، في مكان ما بين خبز الكافيار المغطى بالزبدة والأعشاب البحرية وحلوى الشوكولاتة الهايتية المذهلة. اجتمع حوالي 70 شخصًا من أجل Zero Proof ، وهو عشاء لمهرجان فيست بورتلاند لمرة واحدة في العمر من قبل خمسة طهاة رائدين: إحياء الطعام الجنوبي شون بروك ، والمفكر الإسرائيلي الحديث فيلي مايكل سولومونوف ، أغذية غريبة المقدم التلفزيوني أندرو زيمرن ، وروكر وجورديت من بورتلاند. العثرة؟ بدون كحول. يتوقع داينرز الجاذبية الإلزامية في وجبة 225 دولارًا. ما حصلوا عليه: رابطة العدالة من الأبطال الخارقين في عالم الطهي ، جميعهم رصين ويقفون معًا ، مما يثير الدهشة في دعوة عامة الجمهور لصناعة أكثر صحة وأقل سمية. كشفوا واحدة تلو الأخرى عن قصصهم ، الخام والعاطفية ، مثل اجتماع AA المرتجل.

قال روكر: "نحن جميعًا نكافح". "نريد أن نكون مثالاً يحتذى به ، ولا يتعين علينا أن نكون رجالًا شديدو الحفلات."

"هذا تاريخي" ، أضاف سولومونوف ، الذي كافح إدمان الكراك في وقت مبكر في منزله الأسطوري "زهاف". "لقد ولت أيام الهمس والأعذار وكنس الأشياء تحت البساط".

طاقم عشاء "Zero Proof" في Feast Portland: (من اليسار) النادل إيفان زيمرمان مع الطهاة شون بروك ، وغريغوري جورديت ، وغابرييل روكر ، ومايكل سولومونوف ، وأندرو زيمرن

انتشرت كلمة العشاء بسرعة ، حيث رأى طهاة Zero Proof أن وسائل التواصل الاجتماعي الخاصة بهم تضيء بالمجد والاستفسارات من الطهاة في جميع أنحاء البلاد: "كيف يمكنني القيام بذلك؟ كيف تتخطى فترة التحول؟ " يقول إريك جوبي ، رئيس الطهاة في شركة Olympia Provisions ، إن التحدث في العراء هو تغيير جذري ، والذي أصبح رصينًا في عام 2007 بعد أن أدت نوبات عمل كثيرة للغاية بسبب المخدرات إلى سكتة قلبية في كاليفورنيا. لاحقًا ، تجنب الحديث عن الرصانة ، خوفًا من تنفير الطهاة الآخرين. يعترف: "كنت أعتذر تقريبًا عن ذلك". "هذا حديث جدًا ، الناس يلوحون بفخر بعلم ، ويتخذون موقفًا."

لا يوجد سبب واحد يمكن أن يفسر التحول الرصين ، على الرغم من أن المكالمات القريبة مع Grim Reaper ، والتي تصل إلى منتصف العمر ، ووجود الأطفال يلعب دورًا كبيرًا بالنسبة للكثيرين. ولكن بمعنى أكبر ، أصبحت الصحة ساخنة في الوقت الحالي في الثقافة السائدة ، مثل يوجا الماعز إلى تناول الطعام النباتي لمدربي الملاكمة الشخصيين. راكر ، على سبيل المثال ، قد امتلأ العقيدة، يؤرخ تدريباته اليومية على Instagram باسمfitchefpdx.

يشير Joppie إلى اتجاه ترحيبي آخر: المزيد من الحانات تقدم مشروبات غير خالية من العيوب ، مما يسهل على الجميع الانضمام إلى الحفلة دون وصمة طلب "عصير نبيذ مارتينيلي الفوار". نادل إيس إريك نيلسون ، مبتكر حطام السفينة المنبثقة الساخنة في بورتلاند ، هو في طليعة الحركة المحلية غير الواضحة - إنه في الواقع رزين أيضًا ، بعد عقد من الخمور القاسي. أثناء عمله في Trifecta قبل خمس سنوات ، كان يستيقظ ويأخذ أطفاله إلى المدرسة ، ثم يذهب إلى New Seasons قبل الساعة 10 صباحًا لشراء النبيذ ، "يشرب ما يكفي للاستمرار في وردية العمل". "لا أحد يعرف ،" يعترف. "نحن أفضل الممثلين والكذابين." بعد عرض رعب للنوبات التي يسببها الكحول وتغوط الدم دخل مركز إعادة التأهيل في عام 2014.

اليوم ، يقول نيلسون إنه لم يكن أبدًا أكثر نجاحًا في حياته أو مهنته. "أريد المزيد من السعادة" ، قالها مؤخرًا ، بينما كان يحتسي فوار الشمندر. "أنا مدمن على السعادة." في هذه الأيام ، لا يزال يصنع مشروبات الروم الجديدة الاستوائية المبتكرة ، لكن الكوكتيلات التي لا تحتوي على دليل من المستوى التالي ستحصل أيضًا على أعلى الفواتير في EEM ، "بار كوكتيل الشواء التايلاندي" الذي سيفتتحه هذا الشتاء في شمال ويليامز مع مالكي Langbaan و Matt’s BBQ. إنها مباراة غريبة ، مدمن يتعافى يقدم المشروبات ، لكنه ليس نقيضًا: "ليس كل شخص لديه مشكلة. احب روح الشرب يشرب الناس نخب ... فقط لا تستيقظ وأنت تشرب زجاجة ".

التغيير بطيء ، على الرغم من أن العديد من الطهاة وأصحاب المطاعم (سواء أكانوا متيقظين أم لا) يدركون تمامًا الحاجة إلى ثقافة مطبخ أكثر صحة ، بما في ذلك المناقشات حول الاكتئاب ومضايقة #MeToo وتعاطي المخدرات. أحد الموضوعات المطروحة على الطاولة: معالجة مسألة "مشروبات الدوام" - تقليد الصناعة المتمثل في مكافأة الموظفين في نهاية الوردية بلقطة وبيرة. (ملاحظة: لا أحد يمنحني فيرنيت عندما ألقي قصة.)

لا يقتصر الأمر على صنع 60 طبقًا مثاليًا فقط. إذا كان هذا الطباخ كارثة ، يعيش في فقر عاطفي ، فما الفائدة؟

تعيد بعض الأماكن التفكير أو تلغي مشروبات التحول تمامًا: في Olympia Provisions ، ساعدت Joppie في إطلاق "مبادرة صحية" مع خيار ربح رموز لدروس اليوغا أو علاجات السبا بدلاً من اللقطات. في المغادرة ، يتجنب Gourdet المشروبات المتغيرة ولكنه نشط في حجز الوقت الفردي مع الطهاة ، والذهاب لتناول العشاء والتحدث عن الأهداف المستقبلية. يقول مبتسما: "لم يطلب مني جان جورج قط القهوة". لكن الطليعة موجودة في الشمال في Canlis ، رمز تناول الطعام في سياتل ، الذي يرفض الترابط الخشن من أجل متعة الموظفين الكاملة: ألعاب البوكر في الساعات الأولى ، "ليالي الأفلام التي لا طعم لها حقًا" ، وعلامة الليزر بعد العمل في المطعم. يقول المالك المشارك مارك كانليس: "لقد تخلصنا من مشروبات التحول قبل 15 عامًا". ويلاحظ أن أصحاب المطاعم كانوا بطيئين في التعرف على الموظفين على أنهم أشخاص وليسوا جنود. ويؤكد: "لا يقتصر الأمر على الأداء في خضم المعركة ، وليس فقط صنع 60 طبقًا مثاليًا". "إذا كان هذا الطباخ يمثل كارثة ، ويعيش في فقر عاطفي ، فما الفائدة؟ بناء الثقافة هو عملية يومية. لا يمكنك فقط سحب طاولة بينج بونج ولديك ثقافة ".

وبالمثل ، لا يمكنك بسهولة إخراج الثقافة من مشروب الوردية وكل ما يتماشى معها: بيئة قدر الضغط وخيارات الترفيه المحدودة لما بعد العمل خارج الحانات ، ناهيك عن الأجر المنخفض ، الذي يستبعد ، كما قد يجادل البعض ، # حياة_أفضل. أضف إلى ذلك الضغط الاجتماعي الواضح للشرب. يقول باريديس ، الذي يطبخ الآن في ثيسل ، وهو مطبخ هادئ في ماكمينفيل: "في الحلج ، يكون الأمر منعزلاً حقًا". "عليك أن تعيد بناء كل شيء. كان الجزء الأصعب هو القيام بالكاريوكي ، أيها الرصين. لقد استغرق الأمر وقتًا لأدرك أنني قد أكون متيقظًا ، لكنني لست مترددًا ".

T هو مفقود قطعة الآن؟ مجموعة دعم الصناعة ، نادي ، وسيلة آمنة للتحدث بحرية عن هذه القضايا الصعبة - لطهاة بورتلاند ، بواسطة طهاة بورتلاند. قد يأتي الجواب من Rucker و Gourdet ، اللذان تم التقاطهما في لقطة على Instagram في أوائل ديسمبر ، وهما ذراعان بذراع ، يبتسمان مثل هؤلاء الأولاد في ال ساندلوت. التسمية التوضيحية: "التخطيط لشيء ما وليس وجبتك التالية." سيكون هذا فرعًا في بورتلاند لـ "Ben’s Friends" ، مجموعة التعافي من الطهاة التي أسست في ساوث كارولينا باسم Ben Murray ، وهو طاه انتحر بعد سنوات من تعاطي الكحول. يعتمد البرنامج بشكل فضفاض على AA ، ولكن بهيكل أقل - لا توجد قوة أعلى أو "خطوات". يأملون في إطلاق الفرع المحلي في فبراير ، مع اجتماعات أسبوعية في مستودع Jacobsen Salt Co في الجنوب الشرقي. يقول جورديت: "إنها حياة أو موت للكثيرين منا". إنه يتصور مكانًا مريحًا حيث يمكن للطهاة الرصين أن يتواصلوا ، ولكن أيضًا حيث يمكن للطهاة المكافحين ، غير المستعدين للقفز إلى AA أو إعادة التأهيل ، أن يجدوا الأمل والإلهام من الأشخاص الذين يفهمون معركتهم.

"أريد أن أزرع بذرة. أستطيع أن أرى طول العمر الآن ، "يقول روكر ، متحمسًا لكونه نموذجًا يحتذى به للجيل القادم من الطهاة. "أريد أن يعرف هؤلاء الطهاة الشباب ما فعلته بي الحياة، وليس فقط فطائر فوا جرا. "


نتائج المطبخ

هذا العام هو عام 2009 ، وبورتلاند هي عبارة عن طعام كامل في حالة سكر ، ومرتفعة في مطاعم منحنية القواعد ، وحفلات عربات الطعام ، وحمى كبد الأوز. في جنوب شرق البلاد المتكدس ، تطفو أجواء الطبقة العاملة المتطرفة في Bunk Sandwiches على الخريطة الوطنية ، وذلك بفضل الحنك المتأنق لتومي هابيتز. في الشمال الشرقي ، أعدت نساء Beast الطاولة لثقافة نادي عشاء جديدة ، جوليا تشايلد تلتقي بشغب grrrl. يتجول جريجوري جوردي في بار الكوكتيل الرائد في وسط المدينة ، وهو جريجوري جوردي - وهو أمريكي من الهايتيين ، ومثلي الموهوك ، ويومض سيرة ذاتية رائعة للطهي من جان جورج من نيويورك. في هذه الأثناء ، يتزاحم أصحاب الوزن الثقيل في عالم الطعام على Le Pigeon في East Burnside الشجاع ، مستعدين لتناول أي أفكار تخرج من دماغ غابرييل روكر البالغ من العمر 27 عامًا. في كثير من الأحيان أدمغة أنفسهم ، محشوة في فطيرة رأس الضأن الراعي.

لقد كانت رؤية بطاقة بريدية جديدة لوجهة الطعام الأكثر أصالة في أمريكا: بورتلاند كوليمة أبدية واحدة مقلية بالدجاج ، مطبوخة بواسطة مدرسة الروك أند رول الثانوية من الشباب المحبين للحفلات الذين يعالجون السلامي غير المشروع في أحواض الاستحمام ويتخلصون من ثقافة تناول الطعام التقليدية ذات المفارش البيضاء ، حيث تتدفق البيرة الحرفية والأرواح الحرفية مثل نهر ويلاميت. يقول روكر ، ملخّصًا الحياة في ذلك الوقت ، بصفتي رئيسه الخاص ، بشروطه الخاصة: "كنت مجرد طفل ، أشرب على المحك ، وأخرق القواعد".

لكن هذا نصف القصة فقط.

كنت مجرد طفل ، أشرب على الخط ، وأخرق القواعد.

تقدم سريعًا إلى عام 2019 ، وستظهر المزيد من الحكايات المخفية عن الكوارث ، والعلاقات المحطمة ، وتجارب الاقتراب من الموت التي ولدت من الثابت الآخر للمشهد: معركة مستمرة مع تعاطي المخدرات. روكر الآن في Alcoholics Anonymous. جاءت دعوة إيقاظه في عام 2013 ، بعد عامين من فوزه بجائزة James Beard Rising Star المرموقة: لقد ظهر ضائعًا في Powell's Books خلال جولته في كتاب Le Pigeon للطبخ ، ثم دحرج على أريكة غرفة المعيشة الخاصة به ، ثلاث زجاجات ، فوق زجاجة واحدة. من أطفاله الصغار. يشتهر Gourdet ، الذي أصبح الآن طاهيًا في منطقة المغادرة الفخمة بوسط المدينة ، برصانة جري الماراثون بقدر ما يشتهر به كبار الطهاة قضاها التلفزيون ، لكنها أعقبت سبع سنوات من تدخين الميثامفيتامين وسيارة واحدة مقلوبة للغاية. في عام 2015 ، بعد رحيله عن منصب الرجل الثاني في شركة Beast ، تناول ميكا باريديس جرعة زائدة من المشروبات الكحولية والحبوب في سن 31 ، ثم شن حملة GoFundMe العاطفية للحصول على أموال لإعادة التأهيل. إنهم ليسوا وحدهم. يقوم عدد متزايد من المطلعين على مطاعم بورتلاند بإعادة التفكير في معنى العيش والعمل في المطبخ ، وبالنسبة للبعض ، لم تعد المشروبات الكحولية والأعشاب الضارة والمخدرات جزءًا من الوصفة.

في تشرين الثاني (نوفمبر) الماضي ، حصل Habetz (المعروف أيضًا باسم "Puff Daddy") على أول شريحة "30 يومًا رصينة" من AA بنفسه - بعد أن لعب دور البطولة في إعلان مجلة على صفحة كاملة يصوره وهو يقلي جبلًا من براعم القنب "المزرعة الطازجة". بابتسامة شريرة. قال لي ذات صباح: "كنت منتشيًا طوال اليوم ، منتشيًا عندما جئت مع Bunk Sandwiches ، منتشيًا عندما جئت مع بيتزا جيرك". "فكرت ،" انظر ، إنه كذلك جيد. أنا أكثر إبداعاتي. "لقد كذبت وابتكرت الأعذار لسنوات للآخرين ونفسي. كان زي الهالووين لابني هذا العام عبارة عن أفاق تتدلى من فمه حادة. فكرت ، "هل هكذا يراني؟ هل هذا ما سوف يكبر ليكون عليه؟ لقد كان مدمرًا. كان لابد أن يأتي الحساب. تتطور أو تموت ".

على المستوى المحلي والوطني ، يتم دمج الإفراط في ثقافة المطبخ المعاصر ، وثقافة البوب ​​- الممسحة ، ووريثة سريراتشا المليئة بالحيوية لسحر عالم الموسيقى من الجنس والمخدرات وموسيقى الروك أند رول. لا يخرج كل مطعم أو طباخ عن القضبان ، وهذا تمييز مهم يجب القيام به. ولكن وفقًا لبيانات حكومية ، فإن خدمة الطعام تتعامل بشكل روتيني مع التعدين والبناء باعتبارها المهنة ذات أعلى معدلات اضطرابات المخدرات والكحول ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى سهولة الوصول إلى الخمور في المنزل. أضف الآن بورتلاند ، المدينة الشابة التي تبهر بارات الغوص وثقافة السكر. تحدث إلى أهل الصناعة في جميع أنحاء المدينة وستظهر صورة: ساعات طويلة ، وقلق شديد ، وقضايا الصحة العقلية التي تغلي داخل ثقافة مفتولة العضلات مليئة بالأدرينالين. لدي مشكلة؟ اذهب البكاء في حجرة الدخول. مقطوع إبهامك؟ اتفاق. فقط لا تنزف من الطعام. البقاء على قيد الحياة هو طقوس قبلية يتم الاحتفال بها بعد ساعات. أغمى عليه. استيقظ. يكرر،

أطلق عليه اسم تأثير أنتوني بوردان.في عام 2000 ، أجزاء غير معروفة كتب نجم السفر التلفزيوني (الذي انتحر العام الماضي) سرية المطبخ ، عرض ساخر لمطعم نيويورك ، شوهد من خلال عيون الطهاة الشباب مثله ، قفز على المنشطات ، والأفعال الغريبة المجنونة ، والساعات القاسية. بدأت خدمة المطبخ مع إعادة تمثيل البراندي المشتعلة من نهاية العالم الآن ، استكمالًا للأبواب الصاخبة ، "هذه هي النهاية ، صديقي الوحيد." صوّر بوردان طاقمه على أنهم محاربي الطعام المضطهدين ، عالياً طوال الوقت ، مرتبطين بالشرف والمجد و "سعداء حقًا ، فرقة من الإخوة ، مثل قلة محظوظة لهنري الخامس." وسائل الإعلام أكلت الأمر.

سرية المطبخ كان الكتاب المقدس لدينا ، القالب ، "يقول روكر. "كان بوردان صبي الملصقات لدينا. إنه مثل قول للموسيقي: "إذا كنت تريد أن تكون ناجحًا ، كن مثل كيث ريتشاردز". بالنسبة لجميع الطهاة في جيلي ، فقد جعله يحب أسلوب الحياة. لقد نظرت إليه. هذا ما فعلته ".

كان للحديث حول الطهاة والرصانة تقدمًا صغيرًا ولكنه حيوي في سبتمبر الماضي داخل صوبة زجاجية فاخرة في شمال غرب بورتلاند ، في مكان ما بين خبز الكافيار المغطى بالزبدة والأعشاب البحرية وحلوى الشوكولاتة الهايتية المذهلة. اجتمع حوالي 70 شخصًا من أجل Zero Proof ، وهو عشاء لمهرجان فيست بورتلاند لمرة واحدة في العمر من قبل خمسة طهاة رائدين: إحياء الطعام الجنوبي شون بروك ، والمفكر الإسرائيلي الحديث فيلي مايكل سولومونوف ، أغذية غريبة المقدم التلفزيوني أندرو زيمرن ، وروكر وجورديت من بورتلاند. العثرة؟ بدون كحول. يتوقع داينرز الجاذبية الإلزامية في وجبة 225 دولارًا. ما حصلوا عليه: رابطة العدالة من الأبطال الخارقين في عالم الطهي ، جميعهم رصين ويقفون معًا ، مما يثير الدهشة في دعوة عامة الجمهور لصناعة أكثر صحة وأقل سمية. كشفوا واحدة تلو الأخرى عن قصصهم ، الخام والعاطفية ، مثل اجتماع AA المرتجل.

قال روكر: "نحن جميعًا نكافح". "نريد أن نكون مثالاً يحتذى به ، ولا يتعين علينا أن نكون رجالًا شديدو الحفلات."

"هذا تاريخي" ، أضاف سولومونوف ، الذي كافح إدمان الكراك في وقت مبكر في منزله الأسطوري "زهاف". "لقد ولت أيام الهمس والأعذار وكنس الأشياء تحت البساط".

طاقم عشاء "Zero Proof" في Feast Portland: (من اليسار) النادل إيفان زيمرمان مع الطهاة شون بروك ، وغريغوري جورديت ، وغابرييل روكر ، ومايكل سولومونوف ، وأندرو زيمرن

انتشرت كلمة العشاء بسرعة ، حيث رأى طهاة Zero Proof أن وسائل التواصل الاجتماعي الخاصة بهم تضيء بالمجد والاستفسارات من الطهاة في جميع أنحاء البلاد: "كيف يمكنني القيام بذلك؟ كيف تتخطى فترة التحول؟ " يقول إريك جوبي ، رئيس الطهاة في شركة Olympia Provisions ، إن التحدث في العراء هو تغيير جذري ، والذي أصبح رصينًا في عام 2007 بعد أن أدت نوبات عمل كثيرة للغاية بسبب المخدرات إلى سكتة قلبية في كاليفورنيا. لاحقًا ، تجنب الحديث عن الرصانة ، خوفًا من تنفير الطهاة الآخرين. يعترف: "كنت أعتذر تقريبًا عن ذلك". "هذا حديث جدًا ، الناس يلوحون بفخر بعلم ، ويتخذون موقفًا."

لا يوجد سبب واحد يمكن أن يفسر التحول الرصين ، على الرغم من أن المكالمات القريبة مع Grim Reaper ، والتي تصل إلى منتصف العمر ، ووجود الأطفال يلعب دورًا كبيرًا بالنسبة للكثيرين. ولكن بمعنى أكبر ، أصبحت الصحة ساخنة في الوقت الحالي في الثقافة السائدة ، مثل يوجا الماعز إلى تناول الطعام النباتي لمدربي الملاكمة الشخصيين. راكر ، على سبيل المثال ، قد امتلأ العقيدة، يؤرخ تدريباته اليومية على Instagram باسمfitchefpdx.

يشير Joppie إلى اتجاه ترحيبي آخر: المزيد من الحانات تقدم مشروبات غير خالية من العيوب ، مما يسهل على الجميع الانضمام إلى الحفلة دون وصمة طلب "عصير نبيذ مارتينيلي الفوار". نادل إيس إريك نيلسون ، مبتكر حطام السفينة المنبثقة الساخنة في بورتلاند ، هو في طليعة الحركة المحلية غير الواضحة - إنه في الواقع رزين أيضًا ، بعد عقد من الخمور القاسي. أثناء عمله في Trifecta قبل خمس سنوات ، كان يستيقظ ويأخذ أطفاله إلى المدرسة ، ثم يذهب إلى New Seasons قبل الساعة 10 صباحًا لشراء النبيذ ، "يشرب ما يكفي للاستمرار في وردية العمل". "لا أحد يعرف ،" يعترف. "نحن أفضل الممثلين والكذابين." بعد عرض رعب للنوبات التي يسببها الكحول وتغوط الدم دخل مركز إعادة التأهيل في عام 2014.

اليوم ، يقول نيلسون إنه لم يكن أبدًا أكثر نجاحًا في حياته أو مهنته. "أريد المزيد من السعادة" ، قالها مؤخرًا ، بينما كان يحتسي فوار الشمندر. "أنا مدمن على السعادة." في هذه الأيام ، لا يزال يصنع مشروبات الروم الجديدة الاستوائية المبتكرة ، لكن الكوكتيلات التي لا تحتوي على دليل من المستوى التالي ستحصل أيضًا على أعلى الفواتير في EEM ، "بار كوكتيل الشواء التايلاندي" الذي سيفتتحه هذا الشتاء في شمال ويليامز مع مالكي Langbaan و Matt’s BBQ. إنها مباراة غريبة ، مدمن يتعافى يقدم المشروبات ، لكنه ليس نقيضًا: "ليس كل شخص لديه مشكلة. احب روح الشرب يشرب الناس نخب ... فقط لا تستيقظ وأنت تشرب زجاجة ".

التغيير بطيء ، على الرغم من أن العديد من الطهاة وأصحاب المطاعم (سواء أكانوا متيقظين أم لا) يدركون تمامًا الحاجة إلى ثقافة مطبخ أكثر صحة ، بما في ذلك المناقشات حول الاكتئاب ومضايقة #MeToo وتعاطي المخدرات. أحد الموضوعات المطروحة على الطاولة: معالجة مسألة "مشروبات الدوام" - تقليد الصناعة المتمثل في مكافأة الموظفين في نهاية الوردية بلقطة وبيرة. (ملاحظة: لا أحد يمنحني فيرنيت عندما ألقي قصة.)

لا يقتصر الأمر على صنع 60 طبقًا مثاليًا فقط. إذا كان هذا الطباخ كارثة ، يعيش في فقر عاطفي ، فما الفائدة؟

تعيد بعض الأماكن التفكير أو تلغي مشروبات التحول تمامًا: في Olympia Provisions ، ساعدت Joppie في إطلاق "مبادرة صحية" مع خيار ربح رموز لدروس اليوغا أو علاجات السبا بدلاً من اللقطات. في المغادرة ، يتجنب Gourdet المشروبات المتغيرة ولكنه نشط في حجز الوقت الفردي مع الطهاة ، والذهاب لتناول العشاء والتحدث عن الأهداف المستقبلية. يقول مبتسما: "لم يطلب مني جان جورج قط القهوة". لكن الطليعة موجودة في الشمال في Canlis ، رمز تناول الطعام في سياتل ، الذي يرفض الترابط الخشن من أجل متعة الموظفين الكاملة: ألعاب البوكر في الساعات الأولى ، "ليالي الأفلام التي لا طعم لها حقًا" ، وعلامة الليزر بعد العمل في المطعم. يقول المالك المشارك مارك كانليس: "لقد تخلصنا من مشروبات التحول قبل 15 عامًا". ويلاحظ أن أصحاب المطاعم كانوا بطيئين في التعرف على الموظفين على أنهم أشخاص وليسوا جنود. ويؤكد: "لا يقتصر الأمر على الأداء في خضم المعركة ، وليس فقط صنع 60 طبقًا مثاليًا". "إذا كان هذا الطباخ يمثل كارثة ، ويعيش في فقر عاطفي ، فما الفائدة؟ بناء الثقافة هو عملية يومية. لا يمكنك فقط سحب طاولة بينج بونج ولديك ثقافة ".

وبالمثل ، لا يمكنك بسهولة إخراج الثقافة من مشروب الوردية وكل ما يتماشى معها: بيئة قدر الضغط وخيارات الترفيه المحدودة لما بعد العمل خارج الحانات ، ناهيك عن الأجر المنخفض ، الذي يستبعد ، كما قد يجادل البعض ، # حياة_أفضل. أضف إلى ذلك الضغط الاجتماعي الواضح للشرب. يقول باريديس ، الذي يطبخ الآن في ثيسل ، وهو مطبخ هادئ في ماكمينفيل: "في الحلج ، يكون الأمر منعزلاً حقًا". "عليك أن تعيد بناء كل شيء. كان الجزء الأصعب هو القيام بالكاريوكي ، أيها الرصين. لقد استغرق الأمر وقتًا لأدرك أنني قد أكون متيقظًا ، لكنني لست مترددًا ".

T هو مفقود قطعة الآن؟ مجموعة دعم الصناعة ، نادي ، وسيلة آمنة للتحدث بحرية عن هذه القضايا الصعبة - لطهاة بورتلاند ، بواسطة طهاة بورتلاند. قد يأتي الجواب من Rucker و Gourdet ، اللذان تم التقاطهما في لقطة على Instagram في أوائل ديسمبر ، وهما ذراعان بذراع ، يبتسمان مثل هؤلاء الأولاد في ال ساندلوت. التسمية التوضيحية: "التخطيط لشيء ما وليس وجبتك التالية." سيكون هذا فرعًا في بورتلاند لـ "Ben’s Friends" ، مجموعة التعافي من الطهاة التي أسست في ساوث كارولينا باسم Ben Murray ، وهو طاه انتحر بعد سنوات من تعاطي الكحول. يعتمد البرنامج بشكل فضفاض على AA ، ولكن بهيكل أقل - لا توجد قوة أعلى أو "خطوات". يأملون في إطلاق الفرع المحلي في فبراير ، مع اجتماعات أسبوعية في مستودع Jacobsen Salt Co في الجنوب الشرقي. يقول جورديت: "إنها حياة أو موت للكثيرين منا". إنه يتصور مكانًا مريحًا حيث يمكن للطهاة الرصين أن يتواصلوا ، ولكن أيضًا حيث يمكن للطهاة المكافحين ، غير المستعدين للقفز إلى AA أو إعادة التأهيل ، أن يجدوا الأمل والإلهام من الأشخاص الذين يفهمون معركتهم.

"أريد أن أزرع بذرة. أستطيع أن أرى طول العمر الآن ، "يقول روكر ، متحمسًا لكونه نموذجًا يحتذى به للجيل القادم من الطهاة. "أريد أن يعرف هؤلاء الطهاة الشباب ما فعلته بي الحياة، وليس فقط فطائر فوا جرا. "


نتائج المطبخ

هذا العام هو عام 2009 ، وبورتلاند هي عبارة عن طعام كامل في حالة سكر ، ومرتفعة في مطاعم منحنية القواعد ، وحفلات عربات الطعام ، وحمى كبد الأوز. في جنوب شرق البلاد المتكدس ، تطفو أجواء الطبقة العاملة المتطرفة في Bunk Sandwiches على الخريطة الوطنية ، وذلك بفضل الحنك المتأنق لتومي هابيتز. في الشمال الشرقي ، أعدت نساء Beast الطاولة لثقافة نادي عشاء جديدة ، جوليا تشايلد تلتقي بشغب grrrl. يتجول جريجوري جوردي في بار الكوكتيل الرائد في وسط المدينة ، وهو جريجوري جوردي - وهو أمريكي من الهايتيين ، ومثلي الموهوك ، ويومض سيرة ذاتية رائعة للطهي من جان جورج من نيويورك. في هذه الأثناء ، يتزاحم أصحاب الوزن الثقيل في عالم الطعام على Le Pigeon في East Burnside الشجاع ، مستعدين لتناول أي أفكار تخرج من دماغ غابرييل روكر البالغ من العمر 27 عامًا. في كثير من الأحيان أدمغة أنفسهم ، محشوة في فطيرة رأس الضأن الراعي.

لقد كانت رؤية بطاقة بريدية جديدة لوجهة الطعام الأكثر أصالة في أمريكا: بورتلاند كوليمة أبدية واحدة مقلية بالدجاج ، مطبوخة بواسطة مدرسة الروك أند رول الثانوية من الشباب المحبين للحفلات الذين يعالجون السلامي غير المشروع في أحواض الاستحمام ويتخلصون من ثقافة تناول الطعام التقليدية ذات المفارش البيضاء ، حيث تتدفق البيرة الحرفية والأرواح الحرفية مثل نهر ويلاميت. يقول روكر ، ملخّصًا الحياة في ذلك الوقت ، بصفتي رئيسه الخاص ، بشروطه الخاصة: "كنت مجرد طفل ، أشرب على المحك ، وأخرق القواعد".

لكن هذا نصف القصة فقط.

كنت مجرد طفل ، أشرب على الخط ، وأخرق القواعد.

تقدم سريعًا إلى عام 2019 ، وستظهر المزيد من الحكايات المخفية عن الكوارث ، والعلاقات المحطمة ، وتجارب الاقتراب من الموت التي ولدت من الثابت الآخر للمشهد: معركة مستمرة مع تعاطي المخدرات. روكر الآن في Alcoholics Anonymous. جاءت دعوة إيقاظه في عام 2013 ، بعد عامين من فوزه بجائزة James Beard Rising Star المرموقة: لقد ظهر ضائعًا في Powell's Books خلال جولته في كتاب Le Pigeon للطبخ ، ثم دحرج على أريكة غرفة المعيشة الخاصة به ، ثلاث زجاجات ، فوق زجاجة واحدة. من أطفاله الصغار. يشتهر Gourdet ، الذي أصبح الآن طاهيًا في منطقة المغادرة الفخمة بوسط المدينة ، برصانة جري الماراثون بقدر ما يشتهر به كبار الطهاة قضاها التلفزيون ، لكنها أعقبت سبع سنوات من تدخين الميثامفيتامين وسيارة واحدة مقلوبة للغاية. في عام 2015 ، بعد رحيله عن منصب الرجل الثاني في شركة Beast ، تناول ميكا باريديس جرعة زائدة من المشروبات الكحولية والحبوب في سن 31 ، ثم شن حملة GoFundMe العاطفية للحصول على أموال لإعادة التأهيل. إنهم ليسوا وحدهم. يقوم عدد متزايد من المطلعين على مطاعم بورتلاند بإعادة التفكير في معنى العيش والعمل في المطبخ ، وبالنسبة للبعض ، لم تعد المشروبات الكحولية والأعشاب الضارة والمخدرات جزءًا من الوصفة.

في تشرين الثاني (نوفمبر) الماضي ، حصل Habetz (المعروف أيضًا باسم "Puff Daddy") على أول شريحة "30 يومًا رصينة" من AA بنفسه - بعد أن لعب دور البطولة في إعلان مجلة على صفحة كاملة يصوره وهو يقلي جبلًا من براعم القنب "المزرعة الطازجة". بابتسامة شريرة. قال لي ذات صباح: "كنت منتشيًا طوال اليوم ، منتشيًا عندما جئت مع Bunk Sandwiches ، منتشيًا عندما جئت مع بيتزا جيرك". "فكرت ،" انظر ، إنه كذلك جيد. أنا أكثر إبداعاتي. "لقد كذبت وابتكرت الأعذار لسنوات للآخرين ونفسي. كان زي الهالووين لابني هذا العام عبارة عن أفاق تتدلى من فمه حادة. فكرت ، "هل هكذا يراني؟ هل هذا ما سوف يكبر ليكون عليه؟ لقد كان مدمرًا. كان لابد أن يأتي الحساب. تتطور أو تموت ".

على المستوى المحلي والوطني ، يتم دمج الإفراط في ثقافة المطبخ المعاصر ، وثقافة البوب ​​- الممسحة ، ووريثة سريراتشا المليئة بالحيوية لسحر عالم الموسيقى من الجنس والمخدرات وموسيقى الروك أند رول. لا يخرج كل مطعم أو طباخ عن القضبان ، وهذا تمييز مهم يجب القيام به. ولكن وفقًا لبيانات حكومية ، فإن خدمة الطعام تتعامل بشكل روتيني مع التعدين والبناء باعتبارها المهنة ذات أعلى معدلات اضطرابات المخدرات والكحول ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى سهولة الوصول إلى الخمور في المنزل. أضف الآن بورتلاند ، المدينة الشابة التي تبهر بارات الغوص وثقافة السكر. تحدث إلى أهل الصناعة في جميع أنحاء المدينة وستظهر صورة: ساعات طويلة ، وقلق شديد ، وقضايا الصحة العقلية التي تغلي داخل ثقافة مفتولة العضلات مليئة بالأدرينالين. لدي مشكلة؟ اذهب البكاء في حجرة الدخول. مقطوع إبهامك؟ اتفاق. فقط لا تنزف من الطعام. البقاء على قيد الحياة هو طقوس قبلية يتم الاحتفال بها بعد ساعات. أغمى عليه. استيقظ. يكرر،

أطلق عليه اسم تأثير أنتوني بوردان. في عام 2000 ، أجزاء غير معروفة كتب نجم السفر التلفزيوني (الذي انتحر العام الماضي) سرية المطبخ ، عرض ساخر لمطعم نيويورك ، شوهد من خلال عيون الطهاة الشباب مثله ، قفز على المنشطات ، والأفعال الغريبة المجنونة ، والساعات القاسية. بدأت خدمة المطبخ مع إعادة تمثيل البراندي المشتعلة من نهاية العالم الآن ، استكمالًا للأبواب الصاخبة ، "هذه هي النهاية ، صديقي الوحيد." صوّر بوردان طاقمه على أنهم محاربي الطعام المضطهدين ، عالياً طوال الوقت ، مرتبطين بالشرف والمجد و "سعداء حقًا ، فرقة من الإخوة ، مثل قلة محظوظة لهنري الخامس." وسائل الإعلام أكلت الأمر.

سرية المطبخ كان الكتاب المقدس لدينا ، القالب ، "يقول روكر. "كان بوردان صبي الملصقات لدينا. إنه مثل قول للموسيقي: "إذا كنت تريد أن تكون ناجحًا ، كن مثل كيث ريتشاردز". بالنسبة لجميع الطهاة في جيلي ، فقد جعله يحب أسلوب الحياة. لقد نظرت إليه. هذا ما فعلته ".

كان للحديث حول الطهاة والرصانة تقدمًا صغيرًا ولكنه حيوي في سبتمبر الماضي داخل صوبة زجاجية فاخرة في شمال غرب بورتلاند ، في مكان ما بين خبز الكافيار المغطى بالزبدة والأعشاب البحرية وحلوى الشوكولاتة الهايتية المذهلة. اجتمع حوالي 70 شخصًا من أجل Zero Proof ، وهو عشاء لمهرجان فيست بورتلاند لمرة واحدة في العمر من قبل خمسة طهاة رائدين: إحياء الطعام الجنوبي شون بروك ، والمفكر الإسرائيلي الحديث فيلي مايكل سولومونوف ، أغذية غريبة المقدم التلفزيوني أندرو زيمرن ، وروكر وجورديت من بورتلاند. العثرة؟ بدون كحول. يتوقع داينرز الجاذبية الإلزامية في وجبة 225 دولارًا. ما حصلوا عليه: رابطة العدالة من الأبطال الخارقين في عالم الطهي ، جميعهم رصين ويقفون معًا ، مما يثير الدهشة في دعوة عامة الجمهور لصناعة أكثر صحة وأقل سمية. كشفوا واحدة تلو الأخرى عن قصصهم ، الخام والعاطفية ، مثل اجتماع AA المرتجل.

قال روكر: "نحن جميعًا نكافح". "نريد أن نكون مثالاً يحتذى به ، ولا يتعين علينا أن نكون رجالًا شديدو الحفلات."

"هذا تاريخي" ، أضاف سولومونوف ، الذي كافح إدمان الكراك في وقت مبكر في منزله الأسطوري "زهاف". "لقد ولت أيام الهمس والأعذار وكنس الأشياء تحت البساط".

طاقم عشاء "Zero Proof" في Feast Portland: (من اليسار) النادل إيفان زيمرمان مع الطهاة شون بروك ، وغريغوري جورديت ، وغابرييل روكر ، ومايكل سولومونوف ، وأندرو زيمرن

انتشرت كلمة العشاء بسرعة ، حيث رأى طهاة Zero Proof أن وسائل التواصل الاجتماعي الخاصة بهم تضيء بالمجد والاستفسارات من الطهاة في جميع أنحاء البلاد: "كيف يمكنني القيام بذلك؟ كيف تتخطى فترة التحول؟ " يقول إريك جوبي ، رئيس الطهاة في شركة Olympia Provisions ، إن التحدث في العراء هو تغيير جذري ، والذي أصبح رصينًا في عام 2007 بعد أن أدت نوبات عمل كثيرة للغاية بسبب المخدرات إلى سكتة قلبية في كاليفورنيا. لاحقًا ، تجنب الحديث عن الرصانة ، خوفًا من تنفير الطهاة الآخرين. يعترف: "كنت أعتذر تقريبًا عن ذلك". "هذا حديث جدًا ، الناس يلوحون بفخر بعلم ، ويتخذون موقفًا."

لا يوجد سبب واحد يمكن أن يفسر التحول الرصين ، على الرغم من أن المكالمات القريبة مع Grim Reaper ، والتي تصل إلى منتصف العمر ، ووجود الأطفال يلعب دورًا كبيرًا بالنسبة للكثيرين. ولكن بمعنى أكبر ، أصبحت الصحة ساخنة في الوقت الحالي في الثقافة السائدة ، مثل يوجا الماعز إلى تناول الطعام النباتي لمدربي الملاكمة الشخصيين. راكر ، على سبيل المثال ، قد امتلأ العقيدة، يؤرخ تدريباته اليومية على Instagram باسمfitchefpdx.

يشير Joppie إلى اتجاه ترحيبي آخر: المزيد من الحانات تقدم مشروبات غير خالية من العيوب ، مما يسهل على الجميع الانضمام إلى الحفلة دون وصمة طلب "عصير نبيذ مارتينيلي الفوار". نادل إيس إريك نيلسون ، مبتكر حطام السفينة المنبثقة الساخنة في بورتلاند ، هو في طليعة الحركة المحلية غير الواضحة - إنه في الواقع رزين أيضًا ، بعد عقد من الخمور القاسي. أثناء عمله في Trifecta قبل خمس سنوات ، كان يستيقظ ويأخذ أطفاله إلى المدرسة ، ثم يذهب إلى New Seasons قبل الساعة 10 صباحًا لشراء النبيذ ، "يشرب ما يكفي للاستمرار في وردية العمل". "لا أحد يعرف ،" يعترف. "نحن أفضل الممثلين والكذابين." بعد عرض رعب للنوبات التي يسببها الكحول وتغوط الدم دخل مركز إعادة التأهيل في عام 2014.

اليوم ، يقول نيلسون إنه لم يكن أبدًا أكثر نجاحًا في حياته أو مهنته. "أريد المزيد من السعادة" ، قالها مؤخرًا ، بينما كان يحتسي فوار الشمندر. "أنا مدمن على السعادة." في هذه الأيام ، لا يزال يصنع مشروبات الروم الجديدة الاستوائية المبتكرة ، لكن الكوكتيلات التي لا تحتوي على دليل من المستوى التالي ستحصل أيضًا على أعلى الفواتير في EEM ، "بار كوكتيل الشواء التايلاندي" الذي سيفتتحه هذا الشتاء في شمال ويليامز مع مالكي Langbaan و Matt’s BBQ. إنها مباراة غريبة ، مدمن يتعافى يقدم المشروبات ، لكنه ليس نقيضًا: "ليس كل شخص لديه مشكلة. احب روح الشرب يشرب الناس نخب ... فقط لا تستيقظ وأنت تشرب زجاجة ".

التغيير بطيء ، على الرغم من أن العديد من الطهاة وأصحاب المطاعم (سواء أكانوا متيقظين أم لا) يدركون تمامًا الحاجة إلى ثقافة مطبخ أكثر صحة ، بما في ذلك المناقشات حول الاكتئاب ومضايقة #MeToo وتعاطي المخدرات. أحد الموضوعات المطروحة على الطاولة: معالجة مسألة "مشروبات الدوام" - تقليد الصناعة المتمثل في مكافأة الموظفين في نهاية الوردية بلقطة وبيرة. (ملاحظة: لا أحد يمنحني فيرنيت عندما ألقي قصة.)

لا يقتصر الأمر على صنع 60 طبقًا مثاليًا فقط. إذا كان هذا الطباخ كارثة ، يعيش في فقر عاطفي ، فما الفائدة؟

تعيد بعض الأماكن التفكير أو تلغي مشروبات التحول تمامًا: في Olympia Provisions ، ساعدت Joppie في إطلاق "مبادرة صحية" مع خيار ربح رموز لدروس اليوغا أو علاجات السبا بدلاً من اللقطات. في المغادرة ، يتجنب Gourdet المشروبات المتغيرة ولكنه نشط في حجز الوقت الفردي مع الطهاة ، والذهاب لتناول العشاء والتحدث عن الأهداف المستقبلية. يقول مبتسما: "لم يطلب مني جان جورج قط القهوة". لكن الطليعة موجودة في الشمال في Canlis ، رمز تناول الطعام في سياتل ، الذي يرفض الترابط الخشن من أجل متعة الموظفين الكاملة: ألعاب البوكر في الساعات الأولى ، "ليالي الأفلام التي لا طعم لها حقًا" ، وعلامة الليزر بعد العمل في المطعم. يقول المالك المشارك مارك كانليس: "لقد تخلصنا من مشروبات التحول قبل 15 عامًا". ويلاحظ أن أصحاب المطاعم كانوا بطيئين في التعرف على الموظفين على أنهم أشخاص وليسوا جنود. ويؤكد: "لا يقتصر الأمر على الأداء في خضم المعركة ، وليس فقط صنع 60 طبقًا مثاليًا". "إذا كان هذا الطباخ يمثل كارثة ، ويعيش في فقر عاطفي ، فما الفائدة؟ بناء الثقافة هو عملية يومية. لا يمكنك فقط سحب طاولة بينج بونج ولديك ثقافة ".

وبالمثل ، لا يمكنك بسهولة إخراج الثقافة من مشروب الوردية وكل ما يتماشى معها: بيئة قدر الضغط وخيارات الترفيه المحدودة لما بعد العمل خارج الحانات ، ناهيك عن الأجر المنخفض ، الذي يستبعد ، كما قد يجادل البعض ، # حياة_أفضل. أضف إلى ذلك الضغط الاجتماعي الواضح للشرب. يقول باريديس ، الذي يطبخ الآن في ثيسل ، وهو مطبخ هادئ في ماكمينفيل: "في الحلج ، يكون الأمر منعزلاً حقًا". "عليك أن تعيد بناء كل شيء. كان الجزء الأصعب هو القيام بالكاريوكي ، أيها الرصين. لقد استغرق الأمر وقتًا لأدرك أنني قد أكون متيقظًا ، لكنني لست مترددًا ".

T هو مفقود قطعة الآن؟ مجموعة دعم الصناعة ، نادي ، وسيلة آمنة للتحدث بحرية عن هذه القضايا الصعبة - لطهاة بورتلاند ، بواسطة طهاة بورتلاند. قد يأتي الجواب من Rucker و Gourdet ، اللذان تم التقاطهما في لقطة على Instagram في أوائل ديسمبر ، وهما ذراعان بذراع ، يبتسمان مثل هؤلاء الأولاد في ال ساندلوت. التسمية التوضيحية: "التخطيط لشيء ما وليس وجبتك التالية." سيكون هذا فرعًا في بورتلاند لـ "Ben’s Friends" ، مجموعة التعافي من الطهاة التي أسست في ساوث كارولينا باسم Ben Murray ، وهو طاه انتحر بعد سنوات من تعاطي الكحول. يعتمد البرنامج بشكل فضفاض على AA ، ولكن بهيكل أقل - لا توجد قوة أعلى أو "خطوات". يأملون في إطلاق الفرع المحلي في فبراير ، مع اجتماعات أسبوعية في مستودع Jacobsen Salt Co في الجنوب الشرقي. يقول جورديت: "إنها حياة أو موت للكثيرين منا". إنه يتصور مكانًا مريحًا حيث يمكن للطهاة الرصين أن يتواصلوا ، ولكن أيضًا حيث يمكن للطهاة المكافحين ، غير المستعدين للقفز إلى AA أو إعادة التأهيل ، أن يجدوا الأمل والإلهام من الأشخاص الذين يفهمون معركتهم.

"أريد أن أزرع بذرة. أستطيع أن أرى طول العمر الآن ، "يقول روكر ، متحمسًا لكونه نموذجًا يحتذى به للجيل القادم من الطهاة. "أريد أن يعرف هؤلاء الطهاة الشباب ما فعلته بي الحياة، وليس فقط فطائر فوا جرا. "


شاهد الفيديو: عاجل الجزائر تحترق الان بعد انتشار حرائق زاكورة وسقوط عمارة في الجزائر (يونيو 2022).


تعليقات:

  1. Avidan

    أعتقد أنك مخطئ. دعنا نناقش.

  2. Dalan

    ارتكاب الاخطاء. نحن بحاجة إلى مناقشة.

  3. Lothar

    نعم أنت حكواتي

  4. Abukcheech

    وبالطبع نتمنى:

  5. Jarmann

    أنا آسف ، لكن في رأيي ، أنت مخطئ. دعونا نحاول مناقشة هذا. اكتب لي في رئيس الوزراء ، تحدث.



اكتب رسالة