وصفات جديدة

فيتالي بالي في العيد بورتلاند وروح المطعم

فيتالي بالي في العيد بورتلاند وروح المطعم


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

فيتالي بالي - فيتو لأصدقائه - هو رمز بورتلاند. عندما افتتح هو وزوجته كيمبرلي مكان Paley’s Place في عام 1995 ، ساعدا في ريادة ما سيصبح نهج شمال غرب المحيط الهادئ للطعام. بعد واحد وعشرين عامًا ، لا يزال Paley’s Place قويًا كما كان دائمًا ، وقد انضمت إليه أماكن أخرى في Paley: Imperial ، وهو مطعم صغير مزدحم في فندق Lucia ؛ بيني داينر ، محل شطائر وبار كوكتيل. DaNet ، سلسلة عشاء روسية منبثقة ؛ وقريبًا ، مطعم Headwaters ، مطعم Paley الذي تم تعيينه ليحل محل مطعم Heathman الشهير الذي تم إغلاقه في مارس.

كيف يظل Vitaly Paley مناسبًا جدًا لمدينة مثل بورتلاند التي تستمر في النمو والتحول يوميًا تقريبًا؟ جلسنا مع فيتالي للتحدث عن المطاعم ، وليمة ، وتراثه الروسي ، ومستقبل مشهد الطعام في بورتلاند.

الوجبة اليومية: تم افتتاح Paley’s Place منذ 21 عامًا ، أليس كذلك؟ عندما تم افتتاحه لأول مرة ، كنت أزعم أنه كان من بين الأشياء الأولى ، حسنًا ، لا أريد أن أقول "طعامًا رائعًا" ، لكنني أدخلت طريقة جديدة لتناول الطعام ، وساعدت في تشكيل المطبخ الشمالي الغربي ، من المزرعة إلى المائدة ، إلخ.
فيتالي بالي:
أود البقاء في المخيم لأننا لا نعرف ما هو [مطبخ نورث وسترن]. إنها مكونات مدفوعة ، نطلق أسماء المكونات التي تتضمن دائمًا سمك السلمون والتوت البري والمكسرات والفطر وكل ذلك ، لكننا لا نعرف بالضبط ما هو مطبخ Northwestern. نظرًا لأننا مكان صغير جدًا ، وليس لدينا أطباق مميزة ، ليس لدينا أطباق مميزة مثل أطباق نيو أورلينز ، لذلك علينا أن نصنعها كما نذهب. هذه هي متعة ذلك! هذا يلعب بشكل مباشر مع الروح الريادية للشمال الغربي.

في الوقت الحاضر ، أجرؤ على القول ، السوق مليء بالمطاعم. ومع ذلك ، لا يزال مكان Paley’s Place و Imperial يحافظان على شعبيتهما. كيف تواكب مثل هذا السوق المفرط الإشباع وتحافظ على الأشياء جديدة ومثيرة للاهتمام وذات صلة؟
حسنًا ، لقد أجبت على سؤالك: نحن نحافظ على نهج جديد ومثير للاهتمام ، ونعيد ابتكار أنفسنا باستمرار. نظرًا لأننا نركز على المكونات ، نسأل ، "كيف نستخدم هذا الشيء كل عام ، إذا كان موسميًا ، ونجعله جديدًا؟" إنه ليس هو نفسه أبدًا ... لذلك نسأل ، كيف يكون طعمه ، وماذا يمكن أن يصبح؟

تلك الشعلة التي لا تموت من الاستجواب والبحث والتغيير ... الاهتمام بصدق بما نقوم به والأشخاص الذين نعمل معهم. التجربة برمتها ... أكثر وأكثر ، أدرك أنها ليست مجرد طعام ، لا يمكن أن تكون مجرد طعام. لا أتناول الطعام دائمًا بالخارج ولكن عندما أفعل ذلك ، أركز على التجربة الكاملة. عندما تصطف كل الأشياء ، عندما ترى الطاولات والأطباق مصطفة معًا ، فإنها تمنحك راحة البال بطريقة لا شعورية. قد لا تلاحظ ، لكنها موجودة.

ما هي نصيحتك لمن يريد فتح مطعم في المدينة الآن؟
نصيحتي هي عدم القيام بذلك. * يضحك *

أعتقد أنك قد تقول ذلك!
المفتاح هو فهم الديناميكيات بين ما تريده ، كفرد مبدع ، وما هو الهدف النهائي ، وما هو المستقبل. إلى أي مدى في المستقبل تريد التخطيط؟ هل هو فقط للحظة ، أم تريد شيئًا يصمد أمام اختبار الزمن

هذا ما كان مكان بالي بالنسبة لنا ؛ أردنا أن تكون جزءًا من المجتمع وأن تظل كذلك. كان المجتمع ، ولا يزال جيدًا بالنسبة لنا ، وأردنا الرد بالمثل ، والذي يتضمن دعم المزارع المحلية والعمل الخيري. كنا دائمًا نعمل "من المزرعة إلى المائدة" ، ولكننا لم نسميها على هذا النحو حتى الآن.

إذا كنت ترغب فقط في إنشاء حانة صغيرة في الوقت الحالي ، فافعل ذلك بكل الوسائل. ولكن إذا كنت ترغب في الحصول على مكان طويل الأجل ، فيجب عليك التفكير فيه.

كيف تعتقد أن العيد قد أثر على مشهد تناول الطعام في بورتلاند؟ أو هل تعتقد أنها كذلك؟
أعتقد أن العيد جاء إلى بورتلاند في الوقت المناسب من تاريخنا في الطهي. أثني على مايك وكاري لكونهما حالمين. لقد رأوا بالتأكيد الفرصة المناسبة ولم يكونوا مخطئين. الجميع يربح كثيرا في هذا.

العيد له صدى على نطاق أوسع. مستوى الاهتمام من الطهاة الخارجيين ومحترفي الطهي والإعلاميين هائل ، عامًا بعد عام. نحن بالتأكيد نفعل ذلك بأسلوب بورتلاند. إنه ممتع وهو حفلة وليست رعاية كاملة أو مدفوعة بوسائل الإعلام ؛ إنها ثقافة محلية الصنع وثقافة DYI ، كما هو الحال بالنسبة لنا هنا. إنها بورتلاند بالذات ، والناس ينجذبون إليها بشكل طبيعي.

إنه الحدث الذي احتاجته هذه المدينة لفترة طويلة ، واستغرق الأمر شخصًا مثل كاري للقيام بذلك.

تحقق من دليل البقاء على قيد الحياة هذا للتعامل مع Feast 2016 مثل المحترفين.

ما هو أكثر شيء متحمس له في Feast 2016؟
أفعل ذلك ، نحن نقوم بشيء رائع حقًا في حدث Headwaters ، إنه شاي روسي منبثق. إنه شاي روسي ... تجربة. عندما بدأنا DaNet ، العشاء الروسي المنبثق ، كان علينا أن ننتهي بشيء حلو ، حلوى. وماذا يفعل الروس مع ذلك؟ لديهم الشاي.

ولأن ساحة الشاي هي جزء مهم من [هيثمان ، حيث تتجه هيدواترز] ، فإننا نقدمها للأمام ونتعمق في جذوري. إنه مرضي وعاطفي ، يحافظ على روح ملعب شاي هيثمان ويدفعها إلى الأمام ، بالإضافة إلى الرسم من الماضي. نحن نقدمه إلى السكان المحليين والخارج ، وأنا متحمس جدًا بشأنه.

أنا أعمل أيضًا سموكيد وأنا متحمس لذلك. نحن نصنع فنجان الخس BLT. خدود لحم خنزير غنية حقًا من Snake River Farm مدخنة فوق قشور البندق. ضعي كوبًا من الخس بالزبدة ، مغطى بسلطة الطماطم الموروثة ، مع تتبيلة خضراء على طريقة آلهة ، مع القليل من الخبز المحمص. إنه مثل BLT مفكك.

هذا رائع.
أنا متحمس لوجود بعض الطهاة الذين سيقيمون هنا في الفندق وربما يعملون هنا [إمبريال]. هؤلاء رجال من نيويورك ، حيث يمكنك الحصول على أي شيء ، ولكن في العام الماضي أحضرت طبقًا من درجة السوشي ، وأركين البحر الطازج للغاية ، ووجوههم عندما رأوها لأول مرة ... ثقافة الطهي ما هي عليه.

كيف تشعر وكأن العيد قد تغير؟
لا أعرف ما إذا كان الأمر كذلك. ضربوا الطريق وهم يجرون. كانت السنة الأولى رائعة ، وكل عام لاحق كان مذهلاً. لقد قاموا بتبادل بعض الأحداث ، وكان الأمر أكبر ...

هل تريد التحدث عن منابع؟ متى تعتقد أنه سيفتح؟
أكتوبر.

ماذا عن الاسم ، منابع؟
هذه معلومة كتبتها. أخذت أول قطعة من قاموس ويبستر:

الرأس

ˈhedˌwôtər، -wätər /

اسم

اسم الجمع: منابع

مجرى رافد لنهر قريب من مصدره أو يشكل جزءًا منه.

المصدر ، مكان الميلاد ، الأصل ، نقطة البداية ، نقطة الصفر ..... هذه هي الكلمات الأكثر أهمية في مفرداتنا وهي في صميم الفلسفة في Headwaters.

بالنسبة لنا المنابع تعني ....

مصدر الحياة ، مكان في الحياة ، مكان في الوقت ، مكان مفضل ، أفضل مكان للطهي ، أفضل طريقة للطهي.

مصدر للعاطفة ، الهوس ، الشجاعة ، الإلهام ، الرؤية ، المناقشة ، منطقة راحتنا.

من مزرعة ، كشك مزرعة ، سوق المزارعين ، حديقتنا ، حديقة جيراننا ، منزلنا ، الفناء الخلفي ... الهروب من الحريق ....

بداية .... كل يوم .... وعندما نسأل من أين نبدأ ..... نبدأ من البداية ...... المنابع .... المصدر ..

على الرغم من أنها تعتمد على الأسماك بشكل كبير ، إلا أننا نريد أيضًا أن تكون صديقة للنباتيين وقائمة على الخضار. على سبيل المثال ، نحن نعمل على إعداد طبق يؤذن بالنهج الإبداعي لفصل الخريف ، ونريد أن نمتلك أجزاء الخضار وأطباق الخضار. [إيماءات إلى طبق نموذجي] نأخذ القرنبيط والبروكلي ، وهما عنصران متواضعان. يعرف الناس ما هم ، فكيف يمكننا أن نجعلهم مختلفين جذريًا ونفاجئهم؟ نريد أن يقول الناس "لسنا نباتيين حقًا ولكننا نريد العودة إلى هنا لتناول أطباق الخضار!"

أين يأكل فيتالي بالي في ليالي إجازته؟ وما رأيك في كاتشكا؟
وزوجتي خاصة جدا وتناول الطعام في المنزل قدر الإمكان. ولكن عندما نفعل ذلك ، أستمتع حقًا بالمكسيك والسوشي. هذه هي أطعمة الراحة الخاصة بي.

[On Kachka] إنني أتطلع بالفعل إلى حقيقة أننا وضعنا جنبًا إلى جنب ، وضعت DaNet معهم على قائمة الطعام الروسي. الطعام الروسي في أذهاننا! حيث نشأت في نيويورك ، وفي المدن الكبرى الأخرى ، لديك مطبخ روسي منفصل في الأحياء ، ولكن أقل لعامة الناس. ما هدفي ، وهدف كاتشكا ، هو تعريف العالم الغربي بأفراح هذا العالم ، وهو عالم ضخم: هناك جورجيا ، وباكستان ، وأرمينيا ، وتركمانستان ، وكل تلك الأقمار الصناعية. أنت تتحدث عن ، الجورجية على سبيل المثال ، لديها عناصر من الأماكن التي تحدها ، القليل من الهند ... لكن خلطات التوابل مختلفة. استخدامهم للجوز مختلف ، لديهم خاتشابوري الذي يتم طهيه في فرن التندوري.

ما يهمني اليوم هو العودة بالزمن إلى الوراء ، وإعادة النظر في جذوري ، وتقديمها للأمام ، وتحديثها ، وفهم الروابط بين صلاتي العاطفية والجغرافية وكيفية جمع تلك التجمعات.

المكان الذي أتيت منه لديه تضاريس مماثلة للمكان الذي أعيش فيه اليوم. الفطر والتوت البري وأطعمة العلف ؛ فعل الناس ذلك بدافع الضرورة ولكن هنا هو الشيء العصري الذي يجب القيام به. كيف يمكنني ، كفرد ، اكتشاف جذوري وإحضارها إلى مفرداتي الحالية؟ كما أنه يساعدني على البقاء على صلة بالموضوع وإبقاء الأمور مثيرة بالنسبة لي وللأشخاص الذين يمرون عبر الباب وللأشخاص الذين يطبخون الطعام بالفعل.

لمزيد من أخبار السفر والطعام في بورتلاند ، انقر هنا.


شاهد الفيديو: شوفو إنسانية رايس وزراء كندا يزور المسلمين في المسجد يوم العيد ويبارك عيدهم (قد 2022).